(Бес)Толковый словарь-энциклопедия нашей жизни на рубеже 2-3 тысячелетий н. э. от А до Я
Раздел 2. Кулинария
Комментарии принимаются в виде словарных статей на свободные (и несвободные - если очень хочется) буквы))).
Условные обозначения:
ТА - толковый автор
ИПС - или предложите своё
А - Азу, Антрекот (статья нуждается в ТА, который знает значение этих слов! - ИПС)
Б - Борщ. Как же я его ненавидела в детстве! Как я торговалась из-за каждой ложечки! Потом, в 17 лет, я сварила свой первый борщ и успокоилась. А потом написала оду борщу ( здесь).
В - Вареники. Беден вкусовыми впечатлениями тот человек, который не ел или даже не нюхал больших (с кулак, чего жмотиться) вареников с вишней (или с виноградом сорта ''Изабелла'', того, что почему-то воняет клопами), политых мёдом. Они непременно прорываются, и какое же это наслаждение вылизывать тарелку до последней капли вишнёво-медового соуса, который обязательно капнет на футболку - или на шорты (и даже если снять шорты и обмотаться полотенцем, то таки капнет на полотенце!).
Г - Голубцы (статья нуждается в ТА - обладателе рецепта ИДЕАЛЬНЫХ голубцов! - ИПС) Я этого рецепта, увы, не знаю. Не люблю только томатную подливку, в которой тушат эти голубцы, но в гостях ем всё.
Д - Долма (статья нуждается в ТА:)).
Е
Ё - ''Ёжики''. Делать из фарша и длинного риса. То есть это тефтели, но ощетинившийся в процессе тушения рис превращает эти мясные шарики в ёжиков))).
Ж - Желе из Жилистого Жирафа (статья нуждается в ТА, который знает нормальное блюдо на букву Ж).
З - Зразы (статья нуждается в ТА, ибо бестолковый способен только на то, чтобы купить зразы с грибами замороженные в ближайшей мясной лавке).
И
Й - Йод (см. Морская капуста).
К - Квашеная капуста (дважды ''К''). Классический рецепт: нашинковать капусту, натереть морковку на крупной тёрке (соотношение примерно 3:1), смешать, пересыпая солью и добавляя немного сахара, слегка утрамбовывая, и не забыть про чёрный перец горошком и лавровый лист. Это потом, когда ёмкость заполнится до краёв, всё нужно очень плотно утрамбовать, чтоб сок пошёл, накрыть чистой марлей, сверху положить крышку, чуть меньшую по диаметру, придавить грузом и держать в умеренно тёплом месте дня три. По запаху понятно, что процесс пошёл. Не выливайте рассол - там все витамины!
Л
М - Морская капуста. Самый простой вариант - вскрыть банку, слить жидкость (а если повезёт, то сливать ничего не надо), переложить в салатницу, покрошить чего не жалко (варёное яйцо, крабовые палочки, свежий огурец, морковь тонкой соломкой, зелёный лук), заправить растительным маслом, или сметаной, или соевым соусом, или как-то просочетать всё это. Наслаждаться. Вариант посложнее - купить сушёную морскую капусту, уже нарезанную тоненькими полосками, залить кипятком согласно инструкции, далее - по наитию. Ещё есть всякие готовые салаты в маленьких корытцах или в больших плотных пластиковых пакетах по 1 кг и солянка с кальмаром или кукумарией, но всё это не так увлекательно, хотя и бывает вкусно.
Н
О - Окрошка. Огурцы малосольные. Что выбрать? Малодушно выбираю окрошку. Ибо с огурцами может разобраться даже самый неопытный человек (промыть, срезать жопки, уложить в трёхлитровую банку (меньше нет смысла, ведь ограничить подобное наслаждение - это преступление!), где уже ждут чёрный перец горошком, смородиновый лист, укропные зонтики или просто семена укропа, что не возбраняется, чесночные дольки, немного горчичного порошка, но это на любителя, и прочие милые сердцу и сочетающиеся с огурцами пряности, и уж потом залить рассолом, примерно 1,5 литра, 2 столовые ложки соли с горкой, 2 столовые ложки сахара без горки, пропорции, как сами понимаете, исходя из личных предпочтений). Окрошка же требует почтительного к ней отношения. В самом восхитительном варианте в моей жизни - это квас домашний, холодный, с кислинкой, сметана, зелень с грядки, яйцо вкрутую, полчаса как из-под курицы, немного варёного мяса (будь то курица или свинина, неважно), огурец и редис - всё мелко порубить. Однако есть и семейный рецепт, который с завидной регулярностью воспроизводился в суровых магаданских условиях, даже при астрономических ценах на огурцы в марте (в советские времена огурцы на рынке стоили 10 рублей за килограмм, что составляло, например, стоимость 50 буханок ржаного хлеба - кто не помнит, 20 копеек кирпич чёрного стоил, а некоторые сорта 16 копеек, но это в Магадане, что там в других областях - не знаю и не ведаю). Эта окрошка была великолепным средством от похмелья как в застойные, перестроечные времена, так и в лихие 90-е. Итак, в большую кастрюлю складываются мелконарезанные: огурцы, редис, варёная в мундирах картошка, варёные вкрутую яйца, варёная колбаса, - пропорции изыскивайте сами, но резать надо очень аккуратно и очень мелко. Туда же сухой укроп из пакета, а можно и замороженный, соль, чёрный перец... Всё это заправляется столовой минеральной водой типа ''Тальская'', кефиром, сметаной и майонезом (последний, скорее, для некой пикантности). Для кислинки - щепоть лимонной кислоты. Всё необходимо пробовать и добиваться наилучшего вкуса, который, впрочем, невозможен без того, чтобы окрошку оставить в покое на несколько часов. В холоде. После чего её можно употреблять с хреном столовым и изумляться полёту фантазии и изворотливости советских хозяек в условиях тотального дефицита.
П - Пельмени ( читать здесь, тут и про борщ и много про что ещё)).
Р - Расстегай (статья нуждается в ТА - ИПС)
С - Сало Солёное. С нежной белой шкуркой, мясной прослоечкой, сверху немного чесночка, на чёрный хлебушек с ломтиком свежего огурчика - мням!
Т - Тушёный Тушканчик (срочно ИПС!)
У - Уха. Самый главный секрет в рецепте ухи - это никакой картошки, 100 грамм водки непосредственно перед снятием с огня, а если процесс осуществляется в походных условиях, то непременно в уху надо погрузить дымящуюся головёшку (лучше предварительно подготовленную, а не абы какую). Можно долго и бурно сомневаться по поводу водки, но картошка в ухе - это лишнее. Лучше положить побольше рыбы. Проверено. (ИПС!)
Ф -
Х - Холодец. Он же студень (или стюдень). Но всё равно для меня это холодец, а если что-то не склеилось - то холодушечка, которую можно наяривать ложечкой, а вилку приберечь для лучших времён. Мясо для холодца (мой любимый вариант - свиная рулька и курица) нужно несколько часов вымачивать в холодной воде, варить долго, тщательно снимая пену, после закипания убавить огонь до минимального, луковицу можно кидать целиком (главное - выловить её, когда она дойдёт до состояния полураспада)... В-общем, премудростей немного. И никогда - НИКОГДА - не добавляйте чеснок. А если добавляете, то сделайте один раз по-моему и почувствуйте разницу. Такой натуральный холодец безумно вкусен с домашней аджикой или морковным салатом по-корейски.
Ц - Цыплёнок табака. При чём табак, непонятно. Но вкус тех тощих магаданских цыплят, жаренных не просто так, а под крышкой, плотно придавленной двумя тяжёлыми магазинными гирьками (из специй - лишь соль да перец), я бы не перепутала ни с чем другим. Потом жаренные полутушки укладывались в миску, посыпались мелко рубленным чесноком и пропитывались, пропитывались его ароматом. Это позже были освоены утки с яблоками, а в доперестроечные времена праздник предвосхищался именно миской цыплят табака. А на дне миски застывал коричневатый, с чесночным духом сок, исторгаемый остывающими цыплятами, и какое же было счастье сковыривать это желе и плавить его на языке...
Ч -
Ш - Шашлык. Лично я ела самые разнообразные шашлыки (из свинины в самых сложносочинённых маринадах, само собой, из баранины, а также из курицы). Можно долго ломать копья по поводу того, в чём лучше всего мариновать мясо для шашлыка, но без лука в этом деле уж точно не обойтись. Один из беспроигрышных вариантов - много лука, соевый соус, перец чёрный и прочие шашлычные специи по вкусу. Плюс ещё мясо даст сок, так что вкус одновременно будет и близким к натуральному, и неуловимо восточным. ИПС!
Щ - Щавель. Про Щи - это и так понятно, но стоит попробовать и пирожки с щавелем. Вкусны именно жареные пирожки, а не печёные. Для начинки порубить щавель полосками, пересыпать сахаром, можно добавить изюм. Тесто на пирожки раскатывать потоньше. Невероятно вкусно.
Э - Эскалоп (срочно ТА - ИПС!)
Ю -
Я - Язык. Яичница. Яблочный пирог. ИПС.