О пище вкусной и полезной... Части 1 и 2. Продолжение следует?
A Short Intro
Давно хотела изложить свой богатый кулинарный опыт, и час пробил. Если возникнут вопросы, буду рада ответить, но не обижайтесь, если денёк-другой не загляну: конец учебного года, дипломы, рейтинги ("Она хотела даже повеситься, но институт, экзамены, сессия...").
О пище вкусной и полезной, а также очень вкусной и не очень полезной
Я благодарна своим родителям, которые произвели меня на свет и посвятили в некоторые тайны кулинарного мастерства, а также выражаю безмерную признательность Петру Вайлю и Александру Генису, авторам шедевра "Русская кухня в изгнании". Их взгляд из-за океана Атлантического позволил мне взглянуть через пространство океана времени на свой собственный опыт и опыт моей семьи, обогащённый общением с представителями всего постсоветского пространства.
Лирическо-теоретическое отступление
Когда девушка (возраст может быть какой угодно, всё равно в душе мы молоды) говорит, что не умеет готовить, всячески изображая по этому поводу печаль, я сразу подозреваю, что причина кроется в недостатке или полном отсутствии желания. А нежелание - in my opinion - кроется в огромном количестве стереотипов, и едва ли не главный из них: ГОТОВИТЬ - ЭТО ЖЕ ТАК СЛОЖНО! А раз сложно, и не для средних умов, то, пожалуй, и пытаться не надо. Некоторые утверждают, что лучшие повара - мужчины, а поскольку в семье постоянно готовила мама, то лучшим поваром она явно не была, а природа на детях отдыхает... Продолжать? В-общем городить подобную чушь я могла бы и дальше, но и так уже всё понятно.
Но если уж желание с детских лет попробовать свои силы на кухне не исчезло, а к нему прилагается бесценный опыт, - то успех обеспечен! В противном случае желание придется взращивать кропотливо и настырно, поскольку без него никуда!
Часть первая, вводно-практическая
О вкусовой памяти и семейных традициях
Достаточно большое количество людей считает, что я УМЕЮ ГОТОВИТЬ. Именно так - УМЕЮ. То есть и навыки есть, и знания прилагаются.
Насколько я знаю, моя бабушка Фрося (по папиной линии) готовить умела. Ещё бы, в советской деревне 40-50х годов фаст-фудов и буфетов с полуфабрикатами не наблюдалось. Понятное дело, пища была немудреная: картошка, каши, щи, борщи. Особое внимание уделялось заготовкам. Без них суровую сибирскую зиму пережить было бы трудно. Наверно, поэтому мой папа обожал квашеную капусту, бочковые огурцы и сало. Обыкновенное соленое сало с двумя-тремя мясными прослоечками. Обыкновенную квашеную капусту, сдобренную постным маслом. Обыкновенные бочковые огурцы (только к ним я не испытываю особенного пристрастия, а вот сало и капусту зимой ем с наслаждением и искренне верю, что "витамин Цэ содержится в сальЦЭ", как любил повторять папа). С огурцами, кстати, связано смешное семейное предание. Когда папа женился на маме и увёз её на Крайний Север, в Сибирь оттуда полетели посылки с разными разностями, которые в сибирской деревне достать было чрезвычайно сложно. Север всё же снабжался лучше, да и зарабатывали мои родители тогда столько, что могли месяца на четыре уезжать в отпуск и если не шиковать, то вполне достойно отдыхать, не считая копеек. Как-то раз мама отправила свекрови дефицитные сухие дрожжи и чёрный молотый перец. И то и другое было упаковано в обычные целлофановые пакеты безо всякой маркировки. (Тут я делаю вывод, что бабушка Фрося ещё и пекла, кроме того, что закатывала соленья на зиму). Отправлено сие было осенью, а на следующее лето родители пожаловали в отпуск. Мама, как всегда, принялась хлопотать по дому, прибиралась, и дело дошло до буфета, где хранились посуда и приправы. Тут-то мама обнаружила, что перец, ею присланный, почти не использован, а дрожжей осталось на донышке. Чтобы не обидеть свекровь, нужно было действовать осторожно.
- Мама, а Вы приправы, что я присылала, использовали? - спросила мама бабушку Фросю.
- А как же, Валентина, перец я во все банки клала, огурцы страсть какие вкусные получились. Витьку в армию провожали, так Зина в погреб не успевала ходить. Так постой, ещё осталось, наверно.
Когда пришла Зина (папина старшая сестра), ей немедленно было дано задание слетать в погреб за чудесными огурцами. Банку открыли, оттуда пахнуло характерным дрожжевым запахом. А огурцы (мама не даст соврать) были отменными.
- Зина, а банки все достояли? Бомбажа не было?
- Не-е-ет, сами удивлялись. Не, крышки вздувались, не без этого, ну так как всегда.
Вот такое вот "ноу-хау". Видно, сослепу или по причине скудного освещения дрожжи были приняты за перец, а пробовать на язык никому в голову не пришло. Не до того было. Самое главное чудо - ведь ни одна банка не взорвалась. Удивительно.
Конечно, в послевоенные годы в деревне было всё же сытнее, чем в городе, но пища была довольно однообразной, и мальчишки подворывывали у отчимов и дедов (с отцами было туго у многих, и моего папу воспитывал отчим) самосад и сбегали в лес по весне, чтобы насладиться свободой, неумело скрученными цигарками и печёными птичьими яйцами (картошка по весне была роскошью). Папа называл это "зорить птиц", и только много позже я догадалась, что это означало "разорять". Ещё весна была порой березового сока и молодой крапивы. Я долго приставала к папе после его рассказов, когда была совсем маленькой, чтобы он свозил меня к берёзке и дал попить соку. Но всё безрезультатно. Наверно, в Магадане берёзы другие, без сока, решила я. А может, папа уже пробовал добыть сок (благо, он работал водителем и много поездил по области), да не получилось, вот и не хотел меня расстраивать. Зато с крапивой и прочей лебедой проблем в Магадане не было. А огород, где всё это произрастало (не в масштабах производственных, конечно) у нас был. Не было большей радости, когда папа приступал собственноручно к изготовлению своего фирменного салата. Происходило это в конце мая - начале июня, когда по календарю наступало лето, а в Магадане буйствовала скоротечная весна, стремясь наверстать вынужденный простой. Итак, под нож попадали: молодые побеги крапивы, зелень одуванчиков (предварительно вымоченная в подсоленной воде), ботва редиски (и сама редиска, если к тому времени успевала вырасти под пленкой), зеленый лук (произраставший на подоконнике), укроп и петрушка (поскольку росли они у нас отчего-то неважно, то по большей части закупались на рынке). Из обычных салатных ингредиентов предпочтение отдавалось огурцам. Про заправку ничего достоверного сообщить не могу - не помню. Самое грустное было то, что такой салат на столе присутствовал очень короткое время.
Но и зимой в меню было витаминное разнообразие. Квашеная капуста соединялась с репчатым луком полукольцами и зеленым горошком. Зеленый горошек прекрасно сочетался с консервированными томатами без кожицы и зеленым лучком, а если удавалось достать настоящих бочковых огурцов, то получалось просто объедение. В пору моего детства (первая половина 80-х) мы не занимались консервированием, столь милым нашим сердцам теперь, ВООБЩЕ. Ибо превосходных по качеству болгарских разносолов и фруктовых консервов было предостаточно. Маринованные огурчики и томаты, компоты, соки (особенно помню виноградный и яблочный соки в поллитровых бутылках из темного стекла). Да и отечественное производство не подводило. Из Китая в ту пору были только зеленые зимние яблоки, а из Вьетнама - сушеные бананы.
Конечно, по воскресеньям в моем рационе присутствовали и мороженое, и песочные пирожные в розовой глазури, потому что по воскресеньям мы с бабушкой Надей (по маминой линии) ходили в кино! Сибирская бабушка, бабушка Фрося, с нами не жила, и ушла в мир иной, когда мне было 4 года. Зато бабушка Надя переехала к нам в Магадан и активно участвовала в моем воспитании. Готовить бабушка не умела и не особенно любила. Всё, что угодно, - убираться, гладить бельё, мыть посуду... Как при этом моя мама считалась и до сих пор считается превосходным кулинаром, просто загадка. Наверно, всё же её бабушка (то есть моя прабабушка Ирина) её научила. Ну не дедушка же! Бабушка почти всю свою жизнь прожила в Майкопе (Адыгея), и с Севером её связало только замужество дочери и моё рождение. Наши морепродукты были для неё в диковинку. Почему-то считается, что в Магадане мы икру красную ложками едим. Нет, конечно, но в сезон, если рыба идёт, икры дешёвой контрабандной завались, а если у вас знакомые икрой занимаются (или хотя бы знакомые знакомых), то достать сей деликатес в наилучшем виде и качестве не проблема. Вообще-то раньше всякая мало-мальски трудоспособная семья выезжала в путину на Нюклю или Гадлю (места официального нереста, где рыбнадзор выдавал лицензии) и участвовала в созидании зимнего пищевого благополучия. Особым угощением в этот период для меня была и остаётся "пятиминутка", то есть икра лососёвых рыб, приготовленная тут же, на месте, для скорого потребления. Из всех нюансов помню лишь, что икру освобождали от пленок на грохОтке, а тузлук (рассол) использовали обыкновенный крутой, только икру туда помещали на непродолжительное время. Но бабушка это баловство не признавала. Она выкладывала пару ложечек икры в стеклянную розетку для варенья, ставила на подоконник и ждала, пока икра засохнет. Только потом, налив пива в маленькую хрустальную кружечку, садилась с этой кружечкой и розеточкой у телевизора и смотрела свой любимый хоккей. А вот когда папа затевал варку креветок, то убегала из дома - не выносила запах. Так вот, воскресенья всегда были связаны с походами в кино. Если фильм был не про войну, то часа на полтора мы были оторваны от привычного мира (война отняла у бабушки любимого, моего дедушку Михаила, поэтому даже комедии вроде "Крепкого орешка" с Румянцевой и Соломиным бабуля не жаловала). А после мы шли домой, не пропуская ни одной мороженщицы. Поскольку бабушка Надя любила только сливочный пломбир безо всяких добавок, то мне частенько доставались оба стаканчика, если "белого" в продаже не было. Я же ела и фруктовый, и "кофейный". Бабушка лишь строго следила, чтобы я не заглатывала с палочки большие порции. Да, за четверть века я уже успела подзабыть, что мороженое было в картонных стаканчиках, с бумажечкой сверху, а палочки выдавались отдельно.
Вкусовые ощущения детства забыть невозможно, потому что все они связаны с какими-то яркими эмоциональными переживаниями. За литр тыквенного сока я покорно мыла посуду, потому как понимала, что иначе получу только половину, а так делиться не придется. В спальне моей частенько стояла коробка с яблоками, и, подозреваю, родители, когда я хрустела очередным плодом, спорили на желание, а предлогом была скорость, с которой я этот ящик уничтожу. Уже когда я ходила класс в 7-ой, мама привезла огромный ящик красных сочных яблок, килограммов 10, и поскольку в "хрущобской" прихожей о него пришлось бы частенько спотыкаться, то очень скоро он занял место с моим письменным столом. Девочка я была прилежная, уроки учила добросовестно, а с яблоками сей процесс пошел веселее. Чтобы не отвлекаться на мытьё, я намочила полотенце кипяченой водой и просто протирала очередной фрукт. Правда, приходилось отвлекаться на походы в туалет, но организм неизбежно насыщался витаминами. Коробки хватило от силы дней на пять. Кстати, мама моя и по сей день ест яблоки без огрызков, оставляя только хвостик, и меня тому научила. Сия безотходность привела к забавным последствиям. Поскольку убирать эти хвостики была лень матушка, то я закидывала их за диван (если учила уроки в зале) или за свою кровать (если в спальне). Они ж не огрызки, мудро рассуждала я, гнить и вонять не будут. Во время же генеральных уборок и отодвиганий мебели кучки хвостиков сначала приводили маму в бешенство ("Нет, ну что за свинство!"), потом же, поостыв, она изрекала что-то вроде - "Ладно, зато тебя хоть яблоки есть заставлять не надо". На что я всегда искренне изумлялась - "А что, кого-то заставляют?"
Лет через пять я вспомнила это "заставляют", когда уже великовозрастной девицей прибыла на отдых к родственникам в Краснодар. Девицей я была вполне себе упитанной, но, конечно же, бледненькой и измученной недостатком витаминов. А у яблок был не сезон. Вот это в мою северную голову не укладывалось. А что тогда? И каждое утро, едва открыв глаза, я видела у своей кровати уже заботливо помытые абрикосы, сливы, персики и прочее изобилие. Пока я не съедала всё, завтраком меня не кормили. А поскольку на завтрак я могла потреблять сколько угодно много дешевой молочной продукции отменного качества, то приходилось кушать и фрукты. Так вот потихоньку и втягивалась.
Но что-то я всё про правильные фрукты-овощи. Конечно, летом, когда жарко и душно, нет ничего приятнее потягивать прохладное винцо, закусывать чем Бог с ветки послал и не истекать потом у плиты или духовки. Но всё же проживала я и проживаю до сих пор отнюдь не в субтропиках. Посему зимой в ход идут мясо и рыба, которые в России почему-то без картошки очень быстро приедаются. Шутка. Но и от доли правды не отвертеться. В-общем, азы приготовления всех вышеупомянутых продуктов мне преподнесла мама.
Часть вторая, чисто-конкретно практическая
Мамины секреты и мои изобретения
Лепить пельмени я помогала маме ещё лет в 5-6. Тушить картошку с мясом в электросковородке научилась лет в 12. Первый самостоятельный борщ сварила в 17 лет. Лет в 25 не удовлетворилась рецептом из книжки и сообразила, что изменить и добавить, чтобы получилось нечто достойное праздничного стола. Как назвать это блюдо, затрудняюсь. Может быть "Печёночное вдохновение"? Вот такие основные вехи моего кулинарного опыта. А теперь обо всём и поподробнее.
Я честно не знаю, что из вышеперечисленного сложнее для освоения. Приготовление пельменей в домашних условиях требует специальных приспособлений, в какой-то мере удешевляющих процесс (проще приготовить фарш самим, используя мясорубку, хотя бы и ручную, а не покупать готовый), но всеми этими приспособлениями ещё надо обзавестись. Без скалки и добротной деревянной доски, некоей металлической выдавливательницы кружочков (см. фото, хотя до этих приборов мы пользовали мельхиоровую рюмочку - куда же она подевалась!), пространства в морозильной камере, если вы готовите пельмени впрок, остается только - правильно! - идти в магазин и придирчиво изучать состав на этикетках. Но даже если всем необходимым Вы располагаете, всё равно найдётся масса отговорок. Кому-то в тягость раскатывать тесто (а ведь его ещё нужно замесить!), кому -то выдавливать кружочки (а некоторые раскатывают колбаску, режут лепешечки и работают с ними) и закладывать фарш, защипывая края так, чтобы мясо не вылезло. Видимо, поэтому некоторые хозяйки используют специальные металлические формы. Я их не осуждаю, но не принимаю, поскольку не вижу смысла в этом мероприятии. Всё-таки кропотливая лепка увлекает. А когда наловчишься, то уже даже не смотришь на продукт творчества, а всё чаще отвлекаешься на телевизор (тоже один из полноправных участников лепки).
Итак, тесто. Точных пропорций воды и муки вам не скажет никто. Основные правила: вода должна быть кипячёной и охлаждённой, миска - по возможности более глубокой, мука - пшеничная высшего сорта, соль - солёной. Я всегда замешивала тесто, добавляя муку в воду (уже подсоленную). Левой рукой держишь пакет и насыпаешь, а указательным пальцем правой производишь круговые движения и определяешь момент, когда нужно остановиться. Однако остановка и начало замеса не означают, что муку не придется добавлять. Советую начать с минимальных объёмов (примерно 200-300 мл воды и килограммового пакета муки, чтоб уж наверняка хватило). Тесто вымешивают от краев миски, сминая его по направлению к середине. Готовность определяется просто - не липнет к рукам. Абсолютно. Руки устали, но эта усталость быстро прошла? Значит, тесто не слишком крутое. В разрезе должно быть плотное, без пустот и вкраплений муки. Обязательно разрежьте и посмотрите, сразу поймёте, если недомесили. Если повезло с мукой, тесто будет приятного желтоватого оттенка, будто туда добавлен желток (что, кстати, не возбраняется, однако вовсе не обязательно). Затем тесто помещается в целлофановый пакет, чтобы оно "разошлось". Мама моя в последнее время практикует перед помещением в целлофан большой шар теста разделять на маленькие шарики и дополнительно их "вымешивает" - дескать, так легче потом раскатывать, да и тесто быстро "отходит". Не спорю.
Фарш - дело личных предпочтений. Тут можно поспорить о пропорциях разных сортов мяса, лука, чеснока и прочих специй, но всё же фарш должен быть свежим (максимально мы храним его в холодильнике 1-2 дня, если не используем весь сразу) и плотным, удобным в работе. Попробуйте в лепке фарш только из куриного мяса и поймёте, о чем я (хотя и тут можно приспособиться, если делать лепешечки-кружочки побольше, а фарш раскладывать на блюдечки и подмораживать его в морозилке, тогда работа пойдет быстрее). На 1 килограмм мяса обычно используется 200 г репчатого лука и 5-6 средних зубчиков чеснока, соль и молотый чёрный перец по вкусу. Свинина прекрасно сочетается с куриным мясом в пропорции примерно 5:1. Говядина сообщает фаршу некоторую жесткость, так что если свинина или курица у вас жирная, то для создания плотного фарша говядина жизненно необходима. Кстати, если вы вдруг передумали насчет пельменей и собрались удивить домашних мантами (и мантоварка, она же мантышница, у вас пылится, некогда подаренная друзьями), то фарш изготовляется совершенно по другим законам. В равных частях берется мясо, сало и лук и проворачивается всё это через мясорубку с крупной решёткой. Естественно, из специй приветствуется не только чёрный молотый перец, но тут я умолкаю, давая простор фантазии. Можно и в готовый пельменный фарш просто добавить перекрученные лук и сало. А пресное тесто - оно универсально.
Один из секретов плотного фарша - его тоже нужно хорошо вымешать и отбить прямо на столе (застеленном для удобства клеенкой). Далее - плоская тарелка, целлофановый пакет или пищевая пленка, оборачиваем плотно, пропуская как можно меньше воздуха и - в холодильник, охлаждаться и уплотняться.
Кажется, так много подробностей, но они появились в нашей семье не так просто, на пустом месте, а в результате многолетнего опыта. А вот в вопросах лепки мы с мамой не совпадаем. Мама закладывает фарш, используя маленькую кофейную ложечку, а я отковыриваю кусочек фарша указательным пальцем и сразу вминаю его в середину лепешечки, а защипываю большими и средними пальцами обеих рук. На скорость это никак не влияет. Иногда мама меня даже обгоняет, из чего я и делаю вывод, что всё дело в опыте. Но использование ложечки всё равно считаю лишними телодвижениями, которые раздражают (меня в данном случае) невероятно.
Ещё один предмет разногласий - укладывать или бросать так? Поясняю - когда лепка производится в "промышленных" масштабах на этот случай у нас имеются пластиковые подносики-корытца, в которых в супермаркетах продаются готовые блюда для ленивых, холостяков и трудоголиков (покупаем эти корытца в специализированных магазинах или отделах). Мама ратует за то, чтобы бросать так, а я стремлюсь укладывать - тогда получаются ровненькие сцепленные рядочки, которые перекладываешь после заморозки в пакет, бьешь по столешнице и - получается красиво, не то что бесформенные кучки, которые, по моему глубокому убеждению, и замерзают медленнее. Решайте сами. Одно несомненно - если домочадцы начали глотать слюну, как только вы затеяли лепку, то отправляйте их ставить на плиту кастрюлю попросторнее и помните, что перед варкой пельмени желательно слегка подморозить. А слипнутся они при этом в комок или будут уложены ровными рядками - дело десятое. Главное - быстро опустить их в кипящую воду и не отходить до момента всплытия, осторожно помешивая шумовкой или ложкой, кому что удобнее. Воду непременно нужно подсолить, кто-то добавляет лавровый лист, а кто-то вместо соли кладёт овощной бульонный кубик (для приобретения бесценного опыта даже использование этих суррогатных параллелепипедов приветствуется). После всплытия варить нужно на умеренном огне, не допуская бурного кипения. После извлечения пельменей из воды необходимо от излишков этой самой воды избавиться как можно быстрее, используя дуршлаг и другие подручные средства. Тогда сметана или масло не испортят вид и вкус, смешавшись с излишками воды.
Опять же приходится говорить о банальностях, но как-то в компании повстречалась мне девушка, искренне убежденная, что если варишь яйца для салата, то лишние 20 минут не помешают. Ага, чтоб уж наверняка, круче не бывает. Гаже переваренных таким изуверским способом яиц может быть только переваренный картофель в мундире. Что уж говорить о пельменях! Чего доброго, такие вот кулинары в холодную воду их опускают. Какая разница, всё равно в итоге сварятся. Вот потому и стараюсь, заодно припоминая все тонкости.
Кстати, пельмени - ведь чистейшей воды экзотика для тех же американцев, и посему, когда наш университетский преподаватель Джадд пригласил нашу группу к себе на пиццу (тоже заимствованное блюдо, заметим), то я решила удивить его пельменями, но не сообразила и принесла замороженные. Пакетик переместился в морозилку, мы кушали пиццу, запивая колой, а под конец пати, когда народ стал расходиться, Джадду и его жене вздумалось расспросить меня о способе приготовления Russian ravioli. С переводом я протупила по полной программе. Нет, с boiling water (кипящей водой) и stirring (помешиванием) я справилась, но когда дело дошло до всплытия, то я выдала что-то вроде ...and wait until they are swimming (что следует перевести "Подождите, пока они не начнут купаться"!). Видимо, Джадд представил себе купающиеся в кипящей воде пельмени и сдавленным голосом выдал - "Well, may be they are floating...". То, что глагол to float означает "плавать на поверхности" и может относиться к одушевленным и неодушевленным предметам, я с того случая запомнила крепко.
Вот таким нехитрым рассказом я уложила в n-ное количество печатных знаков почти 20-летний опыт нашей маленькой ячейки общества по изготовлению пельменей.
Что касается картошки с мясом, то тут дела обстоят куда как прозаичнее, да и сложностей особых не предвидится. Необходима картошка (я предпочитаю белую, рассыпчатую в меру) и свиные рёбрышки (в идеале парные), порубленные на манер патронташа, то есть неширокими лентами. Из специй - лук репчатый, соль, перец, хмели-сунели. Из кухонной утвари - глубокая сковорода с крышкой или уже упоминавшаяся электросковородка. В небольшом количестве раскаленного растительного масла быстро обжариваем ребрышки с луком полукольцами, но не до готовности (полагаю, что принципиального значения сорт мяса не имеет, но уж очень трудно испортить нежное свиное мясо на косточках, а уж тем более на хрящиках). После убираем всю эту красоту на то время, когда в сковороде на сильном огне подрумянивается картошка (нарезанная длинными брусочками, обсушенная на полотенце). Заметьте, о соли пока ни слова! Солится блюдо позднее, когда картошка зарумянилась до светло-коричневой корочки, тогда же она соединяется с мясом, приправами, небольшим количеством кипяченой воды и - закрывается крышкой. Огонь уменьшается до минимума, и блюдо тушится, пока вы вдыхаете ароматы и моете доски-ножи-миски в предвкушении трапезы. В чём тут секрет? В идеале быстрая обжарка и появление румяной корочки при тушении приводят к появлению у картошки божественного желтовато-коричневатого оттенка, который смотрится куда как лучше в сочетании с мелко нарезанным укропом и зеленым лучком (по желанию, перед подачей на стол!). "Бледнолицее" состояние картошки не приветствуется и должно подвигнуть на повторение данного упражнения.
Как правило, в дни рожденья и прочие праздники, когда предполагалось большое количество народа, сковорода использовалась только для обжарки мяса и картошки, а тушение происходило в кастрюле. Но с развитием кулинарных способностей и подорожанием парной свинины это незатейливое блюдо отошло в область преданий. Чего, по счастью, не произошло, да и не могло произойти с борщом.
Борщ - блюдо повседневное, в какой-то мере прозаичное. Но нет ничего лучше в морозный зимний день, чем навернуть тарелочку пышущего жаром борща - согревает, насыщает и сообщает ничем не объяснимую радость. Скажу честно, борщ я не готовила уже давно, и лишь по одной простой причине - я живу одна. Борщ - идеальное блюдо для коллектива, семейно-дружеских обедов, но никак не для одиночек. Борща варится столько, чтоб хватило минимум дня на три. Одинокая жизнь не терпит подобного однообразия в обедах. Так что если вдруг я с радостным воплем примусь варить борщ, то это будет означать: а) я вошла в состав первичной ячейки общества; б) хочу поразить воображение десятка-другого гостей своими до сих пор не утраченными кулинарными талантами (а что может быть лучше для их проверки, чем сотворение борща?).
Что такое классический борщ, я не знаю. Поэтому буду говорить только о нашем семейном рецепте с некоторыми вариациями, привнесенными в результате разнообразных социальных и экономических потрясений.
Моя мама говорит, что нет борща лучше, если для его приготовления вы используете и свинину, и говядину, и курочку. Родственники с Кубани любят борщ из домашней курицы, в то время как у меня домашняя курица в варёном виде ассоциируется исключительно с домашней лапшой. Итак, в зависимости от объемов кастрюли берем кусочки мяса, непременно с косточкой (какой же тогда навар?), помещаем в холодную воду, добавляем целую очищенную луковицу и варим бульон, тщательно отслеживая появление пены и прочей накипи и удаляя все нам ненужное немедленно. (Сначала нужное количество воды я отмеряла глубокими тарелками, то есть на создание 10 тарелок борща берется 10 тарелок воды. Потом начала наливать воду "на глаз"). Если мяса у вас не оказалось, зато костей в избытке (а мясо вы срезали, хотя и не подчистую, для приготовления фарша), то это тоже подходящий вариант. Главное - следить за пеной. И ещё - бульон не должен кипеть и бурлить, скорее, меланхолично побулькивать, тогда и прозрачности добиться будет легче. Пока мясо с костями доходит до нужной кондиции, готовим к закладке овощи. Летом берется всё свежее, а зимой наличие огромной морозильной камеры позволяет нам иметь для борща болгарский перец и укроп с петрушкой. Для начала бросаем в бульон 3-4 картофелины целиком, остальную (примерно 1 средняя картофелина на 1 тарелку, у нас же еще капуста с зажаркой!) нарезаем брусочками. Измельчаем лук, нарезаем соломкой морковку, свёклу, болгарский перец и ставим на огонь сковороду. В бульон в это время можно бросить горсточку свеклы и морковки соломкой вместе с картошкой, а вот луковицу необходимо выкинуть, если вы почему-то этого еще не сделали. Самое главное в борще после наваристого бульона - это заправка. Готовится она следующим образом: в растительном масле пассеруются овощи, затем по вкусу добавляется небольшое количество томатной пасты или же предварительно измельченные свежие помидоры без кожицы. Из бульона извлекаются уже сварившиеся целые картофелины и разминаются вилкой прямо в зажарке, под которой мы заблаговременно уже уменьшили огонь (горелый лук нам ни к чему). Все перемешивается и тушится с добавлением бульона. А в конце - секрет! - в зажарку добавляем чайную ложечку мёда (цветочного или липового, так как гречишный нас не устраивает из-за специфического вкуса) или, совсем уж на худой конец, сахара и всё снова тщательно перемешиваем. Меленько шинкуем капусту и увеличиваем под кастрюлей огонь (всё это время борщ не варился, а томился!). Всё, приступаем к заключительному этапу - перемещаем зажарку из сковороды в кастрюлю и в последнюю очередь, перед самым закипанием, закладываем капусту. Ждём момента кипения-бурления, бросаем мелко нарубленный укроп и лавровый лист, пробуем на зуб капусту (не должна перевариться), закрываем крышкой и выключаем плиту. Если у вас газ, то лучше минут на пять оставит на минимальном огне, а если плита электрическая, то отключаем и на ней оставляем - и так дойдёт.
И снова мне кажется, что всё настолько элементарно, что я что-то существенное упустила. Пожалуй, самые существенные ошибки, на которые еще раз надо обратить внимание, - это переваренная капуста и сильное кипение бульона в момент приготовления зажарки. Зажарку, кстати, необходимо тушить минут 10-15, не меньше. Размятая картошка, казалось бы, уничтожает прозрачность бульона, но мы же варим борщ, а не суп, это во-первых, а во-вторых, ошметки накипи всё равно будут портить общий вид, так что картошка нам нужна исключительно для наваристости. Впрочем, с той же целью можно использовать ложку-другую муки (добавлять в зажарку перед соединением с бульоном). Удачи!
Вариации этого борща - исключительно летние.
1) Всё то же самое, но вместо капусты добавляем щавель, тщательно промытый, обсушенный и нарезанный. Щавель добавляется в момент кипения, и время этого самого кипения сокращается до разумного минимума.
2) Всё то же самое, щавель, но зажарка без томатов, и вообще зелени побольше (укроп, петрушка, молодая свекольная ботва, немножечко зелени ревеня). Называется "зелёный борщ" и в Магадане даже летом идёт на "ура!".
На "ура" пошло и "Печёночное вдохновение", первоначально "Печень по-царски". В его основе - печеночные оладьи (печень говяжья или телячья). На 800 г-1 кг печени берем 3-4 средние луковицы и перекручиваем на мясорубке. В фарш (довольно жидкий) добавляем 2-3 взбитых яйца, соль, перец, хмели-сунели, 1 чайную ложку соды и муки ровно столько, сколько понадобится для консистенции оладьевого теста (как очень густая сметана). Добро пожаловать к мартену! Всё это надо превратить в груду оладий, желательно не очень больших, и не зажаривать!
Вообще это блюдо в одиночку готовить утомительно. Так что в идеале особы жаропрочные стоят у плиты, а прочие трут морковку (4-6 в зависимости от размера) и крошат лук (столько же). Всё это нужно спассеровать, слегка посолив. Далее за вас работает духовка. Пока она нагревается (градусов 220, не больше), в глубокий противень или любое подходящее жаропрочное блюдо укладываем печеночные оладьи, смазываем майонезом и выкладываем на них лук и морковку, и повторяем, пока что-то одно не закончится (обычно получается слоя три). Верх обмазываем майонезом, за пять минут до готовности (а в духовку ставим примерно на полчаса) можно посыпать тертым сыром. В самый первый раз гости уничтожили весь противень в мгновение ока, даже не поняв, что же, собственно, они ели. Наслаждения и ещё раз удачи!