Персидские мотивы или адвие хореш и гормэ сабзи.
"Не выходя со двора, можно познать мир. Не выглядывая из окна, можно видеть естественное дао" - говорил мудрец Лао Цзы.
Сегодня мы так и поступим.
Не выходя со двора сделаем иранское традиционное блюдо гормэ сабзи (кстати, через несколько дней - 27 ноября наступит международный день гормэ сабзи, так что готовить его самое время) и создадим для него и не только универсальную пряную смесь - адвие хореш.
Впрочем, кого нынче удивишь тушеной говядиной? Между тем, в гормэ сабзи оно и есть - глубоко тушеное мясо: баранина, говядина, а иногда и птица. Однако, ваш корреспондент, изучая гормэ сабзи, удивился трижды.
Во-первых, мы привыкли к тому, что пряные зеленые травы, какие бы они ни были: укроп, петрушка, кинза и другие, служат более или менее важными, но все же, только аксессуарами к блюду. В одном случае, они направляют вкус, в другом - украшают подачу, в третьем - служат закускам. А не оказалось под рукой свежей зелени, да и ладно! Приправим сухими пряностями, чай не баре.
Но в гормэ сабзи свежие зеленые травы являются базой готового блюда - основой его густого соуса. Без свежих трав гормэ сабзи просто не выйдет.
И роль пряных трав в концепции блюда оказалась первым удивлением исследователя.
Но сухие пряности в гормэ сабзи тоже "пляшут", тоже нужны. Тут в помощь повару иранская пряная смесь адвие. Только под именем "адвие" не одна смесь, адвие это семейство смесей, предназначенных для разных разностей в кулинарных приложениях. А для тушеных блюд и гормэ сабзи предназначена смесь адвие хореш.
Так вот состав и ароматика адвие хореш, вот что удивило купажиста пряностей во второй раз.
Кориандр, кумин, кардамон связывают иранскую адвие хореш с индийской гарам-масалой, а оманские лимоны (сухие лаймы) и роза топчут дорожку к расэльхануту, к магрибской, арабской кухне. Результатом является любопытнейшая и особенная смесь уникального качества.
В составе нашего купажа: кориандр, роза, кумин, лимон, корица, черный перец, кардамон, лайм, гвоздика, мускатный орех.
Впрочем, к делу.
Для 4 порций гормэ сабзи нам понадобится:
- 500 г - красного мяса (говядины или баранины)
- 250 г - свежей петрушки
- 250 г - свежей кинзы
- 200 г - зеленого лука
- 1-2 шт. - лук
- 1-2 шт. - головка чеснока
- 120 г - фасоли
- 2 ст. л. - сухой зелени сенного пажитника (шамбалы)
- 2 ст.л - пряной смеси адвие хореш (при ее отсутствии 1 шт . - лимон, 1 ч.л. куркумы, 1 ч.л. кориандра, 1 ч.л. кумина, 1 ч.л. лепестков розы, 1 ст.л. черного перца)
- растительное масло, соль
Нарезаем мясо кубиками стороной сантиметров по пять. Обжариваем в масле до золотистой корочки.
К зарумянившемуся мясу прибавляем лук перьями и пару чайных ложек адвие хореш. Обжариваем все вместе до готовности лука.
Укладываем получившееся мясо с луком в посудину для тушения, туда же отправляем промытую фасоль, еще 2 ч.л. адвие хореш, добавляем 2 стакана воды и ставим на маленький огонь под крышку тушиться на 2 часа.
Тем временем нарезаем всю зелень как можно мельче.
Петрушку и кинзу в одну миску, зеленый лук и чеснок в другую.
Зелень можно варьировать по вкусу. Те, кто не переносит кинзу, могут взять ее меньше или совсем исключить, а добавить в рецепт шпинат или положить бОльшую долю петрушки. Впрочем, кинзофобам не стоило бы очень беспокоиться: пугающей кинза в этом блюде, после глубокой термообработки, не будет.
Важно, чтобы зелени было много, не меньше по суммарному весу, чем мяса, потому что зелень тут должна сделаться соусом.
Итак, рубим зелень и чеснок как можно мельче в две миски.
И отправляем ее на сковороду в горячее масло.
Сначала зеленый лук и чеснок, а затем, когда лук разнежится и станет полупрозрачным, петрушку с кинзой и сухую шамбалу.
Свежая шамбала, как известно, малоароматна, поэтому для нее делаем исключение.
Жарим, помешивая, довольно долго, пока зелень не потеряет влагу и не обжарится.
Для того, чтобы это произошло нужно а) чтобы лишней влаги в зелени не было (т.е. после мойки (если изначально зелень не была чистой) травы должны быть хорошо просушены) и б) чтобы масла на сковороде было достаточно.
Через 2 часа отрываем крышку посудины с мясом и фасолью, перекладываем туда обжаренную зелень, добавляем оставшиеся 2 ч.л. адвие хореш, для антуража можно положить сухой лайм при его наличии. Все вместе продолжаем тушить еще час.
За полчаса до конца окончательно выправляем на соль, перец и, если нужно, если кислотность кажется недостаточной, выжимаем лимон.
В это же время регулируем жидкость: если ее совсем мало - прибавляем воды, если ее слишком много - тушим дальше без крышки.
Зеленый соус, в котором находится мясо с фасолью, должен быть довольно густым, но не сухим.
Наконец, к исходу третьего часа гормэ сабзи, источающее глубокие, безумные, но гармоничные ароматы, готово.
Подавать его принято с отварным рисом.
Необычностью кажущейся банальности блюдо отчаянно напоминает индонезийский ренданг, Невзрачное, нефотогеничное по виду и ослепительно яркое, нежнейшее, по существу, по вкусу и аромату.
И в этом состоит третье, решающее, удивление. Удивление едока, вдруг зачерпнувшего не из миски, а из мировой кулинарной сокровищницы.
Гормэ сабзи. В переводе с персидского - "тушеные травы". Наслаждайтесь!