РЕНДАНГ
Знаете ли вы что такое карри?
Нет, не пряная смесь карри, которую мы с вами когда-то исследовали довольно подробно. И не ароматный лист дерева карри, без которого заскучала бы индийская кухня.
Я спрашиваю знакомо ли вам множество блюд, именуемых тем же словом? Блюд настолько замечательных, что их уже давно растащили по национальным кухням десятков стран.
- Конечно, - наверняка скажете вы. Кто ж нынче не знает превосходных вторых, в зависимости от предпочтения едока, мясных, овощных или рыбных, пряных, горячих, сытных, где первую и неизменную скрипку играет густой, ароматный соус, а остальные ингредиенты, какими бы важными они не были, лишь аккомпанируют в определенно скрипичном концерте, гастрономическое имя которого - карри.
Делал уже подобные блюда и автор этих заметок.
И все же не спешите перелистывать страницу после того, как узнаете, что мой сегодняшний рассказ снова будет про карри. Потому что я расскажу про сухое карри. И великолепное блюдо ренданг, одинаково популярное в Индонезии, на Филиппинах, в Малайзии и Сингапуре.
Впрочем, его основная прагматическая идея довольно универсальна для всей Юго-Восточной Азии, да, собственно, и не только для нее. Ведь, еще недавно, когда мир не знал холодильников, проблема сохранения мяса была насущной для всех стран с жарким климатом. И разные народы достигали этой цели похожими способами, придумывая свои технологии приготовления мяса с одновременным обезвоживанием готового изделия. Так родились и испанский хамон и африканский билтонг и армянская бастурма и чувашский шыртан. Свой способ сохранения мяса нашли и народы Юго-Восточной Азии. Он был довольно прост. Мясо проходило две стадии приготовления: варку (тушение) и жарение. Последовательность этих действий могла быть различной, но выбиралась она таким образом, чтобы на последнем этапе удалить из готового уже продукта максимум жидкости. А готовое и сухое мясо могло беспроблемно и довольно долго храниться, в любой необходимый момент оказываясь востребованным к столу.
Например, в Бирме, совсем недавно, мне довелось есть говядину, которую сначала долго варили, а потом досуха жарили.
До того, как ее подали на наш стол, она преспокойно лежала на солнце и одному Богу известно который день. Вкус ее был хорош, но прост и усложнить его предлагалось отдельно подаваемым соусом.
Вероятно, изобретатель ренданга тоже умел делать и делал подобное мясо. Но, по счастью, он любил карри и поэтому в один судьбоносный день в его светлую голову пришла гениальная идея. А нельзя ли осушить карри и убить сразу обоих зайцев: сделать мясо не боящееся хранения и сообщить ему богатейший вкус карри-блюд? Впрочем, лучше один раз сделать, чем сто раз послушать.
Нам потребуется:
2 кг. - говядины. (делать так делать, тем более, что результом можно пользоваться потом много дней) Говядина - наиболее стандартный выбор мяса для ренданга, объясняемый, прежде всего, мусульманским вероисповеданием значительной части населения в ареале популярности данного блюда. Впрочем, существует также и куриный и бараний ренданг.
500 г. - лук (в оригинальных рецептах, конечно, излюбленный в регионе шалот)
100 г - чесок
500 мл - кокосовое молоко
200 г - кокосового ореха
50 г - свежего имбиря
50 г - свежего галангала
3 шт - палочки лемонграсса
12 шт - листья каффира
2 ч.л. - кориандра
1 ч.л. - куркумы
35 г - пальмового сахара
3-4 ст.л. - растительного масла
1-2 ст.л.(по вкусу) - жгучего перца
(в следующий раз обязательно добавлю еще столовую ложку тамаринда - его кислинка, думаю, будет только кстати)
Сначала подготовка продуктов.
Мясо режем кусочками сантиметра примерно по три линейных размеров.
В отдельную кучку: тонкими пластинками галангал, немаленькими кусками белую часть лимонного сорго и листья каффира из которых лучше заранее вырезать грубую центральную жилку.
Кокосовое молоко, мякоть кокосового ореха, масло и пальмовый сахар пока отставим в сторонку, а все остальное: лук, чеснок, имбирь, куркуму, кориандр, перец заряжаем в измельчитель и превращаем в максимально гладкую пасту.
Собственно, сюда же можно отправить и галангал вместе с лимонным сорго, но только в том случае, если вы уверены, что ваш измельчитель не оставит "в живых" никаких грубых волокон.
Вот теперь окончательно приступаем.
В разогретое на сковороде масло сначала отправляется мясо, обжаривается до коричневой корочки и перекладывается в другую кастрюлю.
Затем, в то же, оставшееся после мяса, масло отправляем лимонное сорго, галангал и каффир, быстро обжариваем, не позволяя сгореть
и сразу выливаем туда же пасту из измельчителя.
Еще минут десять-пятнадцать (до загустения) жарим все вместе. Последними в сковороду льем кокосовое молоко, кладем пальмовый сахар и еще немного держим все на огне при самом активном помешивании.
Наконец, получившимся соусом заливаем все мясо и хорошо его перемешиваем.
На этом активную фазу приготовления блюда можно считать завершенной. Однако же, нужны еще четыре часа медленного тушения. Тут можно воспользоваться самой маленькой из конфорок плиты, выставленной на небольшой огонь, но еще лучше - духовка. В своем духовом шкафу я выставил 120 С и убедился, что при этой температуре мясо в горшке потихоньку ворочается. Теперь на четыре часа о нем можно забыть.
Кстати, у разных авторов это время довольно сильно варьируется, начинаясь прямо от какого-нибудь часа. Так, если уж невтерпеж, то можно и часа не ждать, а сразу запускать в мясо ложку. Зато, если удовольствие больше голода, то лучше бы подождать. За час мясо не успеет идеально расслабиться, не успеет желировать свои соединительные ткани и жилки. А вот через четыре часа это наверняка произойдет в лучшем виде.
Спустя оговоренное время, еще не вынимая посудины из печи, открываем кастрюлю.
Мы заливали ее довольно густым соусом. Какая-то часть жидкости за истекшие часы ушла паром через негерметичности крышки. Но, скорее всего, еще достаточно этой жидкости и осталось. Если бы мы делали обычное карри то, скорее всего, ничего больше бы и не требовалось. Но наша кулинарная цель - ренданг, сухое карри, почти обезвоженное. Поэтому сейчас мы еще загустим получившийся соус, добавив к нему последний ингредиент - обжаренную мякоть кокосового ореха.
В странах, где ренданг любят, такая мякоть продается в готовом виде. Я купил несколько пакетиков в Куала-Лумпуре и сейчас раскрываю один из них.
Тем у кого такого пакетика нет, придется самостоятельно натереть кокос на самую мелкую терку, а потом еще на сухой сковороде обжарить стружку до светло-коричневого цвета.
Замешанная в кастрюлю с мясом мякоть кокоса сделает соус еще ароматней, маслянистей и гуще. Однако же и этого недостаточно.
Теперь еще минут на двадцать, на полчаса, надо оставить нашу кастрюлю в печи при открытой крышке, давая возможность уйти, выкипеть остающейся влаге. Не забывая уже, конечно, периодически помешивать содержимое, выгоняя влагу из нижних слоев и не позволяя мясу гореть.
Наконец, когда соус сделается почти сухим и словно в последней надежде насмерть прилипнет к мясу, ренданг можно считать готовым.
Однако и тогда не следует спешить его есть. Оставьте кастрюлю в покое до завтра. Ведь, на следующий день, отстоявшись и распределив ароматы, ренданг станет еще вкуснее, а уж находиться в комнате без холодильника он, без особого для себя ущерба, сможет до пары недель. Вот только ручаюсь - не достоит. Потому что это умопомрачительно вкусно.
Попробуйте!
