Nam Phrik Kaeng Massaman (Massaman Curry Paste)
В странах, где употребление пряностей глубоко вошло в национальную кулинарную культуру, смеси специй обычно дифференцированы вплоть до отдельных блюд.
Такое, например, можно увидеть в Индии, где существуют десятки сухих пряных смесей, каждая из которых ориентирована на строго определенное национальное блюдо.
Подход к этой проблеме существующий в Юго-Восточной Азии, принципиально тот же, правда, с той разницей, что народы ЮВА-анклава явно предпочитают свежие пряности сухим, делая из них не порошки, а пасты. Эти пасты, которые, в зависимости от дополнительных обстоятельств, легко превращаются из подчиненных элементов управления ароматом блюда во вполне уже самостоятельные подливы или даже соусы, носят особенные родовые имена, за которыми стоят обширные семейства паст подобного рода.
В Малайзии, Индонезии они называются самбалами (sambal), а в Тайланде аналогичные пасты носят имя нам-прик (nam phrik).
С некоторыми из них мы раньше уже знакомились.
Сегодня я покажу еще один нам-прик. Его зовут Nam Phrik Kaeng Massaman или в англоязычной интерпретации - Massaman Curry Paste.
Данная паста создана, как пряное сопровождение одного единственного блюда - любопытнейшего Massaman Curry, о котором я вам обязательно расскажу в следующем эссе.
А пока только соответствующий нам-прик, только паста.
Нам понадобится:
100 г - лук (шалот)
40 г - чеснок
30 г - лемонграсс
30 г - галангал
20 г - креветочная паста
20 г - соль
15 г - жгучий перец
7 г - кориандр
5 г - черный перец
5 г - кумин
4 г - сиамский кардамон
3 г - корица
3 г - мускатный орех
2 г - мейс (булава)
1 г - гвоздика
Кроме перечисленного в состав массаман-пасты нередко входят: куркума, бадьян, каффир-лайм, рыбный соус.
Как-нибудь позднее надо обязательно проанализировать существующие рецептуры массаман-пасты по заведенной методике, чтобы точно понять современные тенденции в ее развитии.
А пока мне просто показалось, что компоненты, не включенные в основной состав не являются для этой пасты органичными.
- Как так? - воскликнет, возможно, читатель знакомый с тайскими пристрастиями в кулинарии?
- Ладно, еще бадьян, но куркума? А уж, тем более, каффир, листья которого в Тайланде сверхпопулярны! И рыбный соус, без которого вообще нет тайской кухни.
А вот так.
Дело в том, что массаман-карри считается самым нетайским карри из общего количества тайских. Оно явно прИшлое - мусульманское, как это видно прямо из его названия, из слова "massaman".
Причем, пришедшее, по-видимому, из тех мусульманских регионов, где распространены не столько свежие, сколько сухие пряности. Этим объясняется значительное количество именно сухих пряностей в данном виде нам-прик, а также их подбор, в основных наименованиях более характерный, скажем, для Пакистана или Ирана, нежели для Тайланда.
Как видите, кулинарные идеи бывают интернациональны и восприимчивы народами ничуть не меньше, чем идеи политические, только перетекание кулинарных подходов обогащает национальные культуры, а не околополитическую элиту. Тем более, что составляющие национальной культуры, к какой бы области они не относились (и кулинарные составляющие в том числе), никогда не заимствуются впрямую. Заимствование в любом случае проходит сложный путь национальной адаптации и врастания в новую почву, в новую родину. И когда такой процесс завершается, то по сути заимствование уже перестает быть таковым, а становится новым фактом в той культуре, где это "заимствование" получило гражданство.
Вот и массаман-паста, при всех ее не тайских мотивах, штука, все же, абсолютно тайская, потому что в сложившемся виде существует уже только здесь.
Ну хватит философии, давайте делать наш мусульманский нам-прик.
Те, кто уверен в своих комбайнах/измельчителях/блэндерах, конечно, могут воспользоваться техническими достижениями цивилизации. Мне лично, результат получаемый в моем блэндере сильно не нравится. И поэтому я голосую за ступку.
Самые проблемные компоненты - лемонграсс и галангал, - начинать лучше всего именно с них,
да еще предварительно помельче покрошив их ножом.
Тогда будет проще разбить содержимое ступки таким образом, чтобы в ней не осталось длинных и жестких волокон.
Жгучий перец в массаман-пасту идет сухой даже чаще, чем свежий. А вот выбор сорта применяемого перца - особенный.
Не секрет, что тайская кухня довольно острая. Жгучего перца на кухне тайцы не жалеют и сорта его пользуют тоже не детские. Но не в массаман-пасту!
Жгучесть ее должна быть довольно умеренной, чтобы даже не сказать - неожиданно низкой. А сорт перца соответственно выбираться так, чтобы акцент делался на его аромат, а не на жгучесть.
С той же целью, из перца рекомендуется удалить семена.
Остальное по списку сухих пряностей уже можно навалом ссыпать в ступку и тоже хорошенечко растолочь.
А вот лук с чесноком надо сначала обжечь.
Прямо на открытом огне, до небольшого, но ровного обугливания поверхности. И потом тоже разбить до однородного состояния.
И соединить это все.
Пользуйтесь! В холодильнике массаман-пасту можно хранить пару месяцев, а в морозилке хоть год.
