Массаман-карри (Massaman Curry)
Тайское массаман-карри (massaman curry), которому посвящен этот рассказ, относится, по моему, к категории самых удивительных блюд.
Почему так?
Да очень просто!
Во-первых, речь идет о поистине международном шедевре, в разных национальных модификациях существующем на бОльшей части земного шара, в том числе, почитаемого за своего и в России. Ведь, речь идет не о какой-нибудь немыслимой фуагра или бешамель. Массаман карри это у нас, берите гораздо круче, это тушеная картошка с мясом.
А в какой национальной кухне таковой нет?
Кровные братья и сестры массаман карри тюркский кавардак, белорусская картофельная бабка и даже венгерский суп-гуляш. И, разумеется, русское жаркое. Далее, как говорится, - везде!
Когда мир вот так, безоговорочно принимает некую идею (и кулинарную идею в том числе), то это говорит о ее особенной, неоспоримой ценности. О попадании ее создателем в самое яблочко, в точку G.
Так случилось с пельменями, с лапшой, с пловом, если полагать названное символами соответствующих классов блюд. Тот же плов, например, ведь, находится в одной кулинарно-идеологической цепочке и с индийским бириани, и испанской паэльей, и с индонезийским наси горенг.
И, конечно, так случилось с картошкой тушеной с мясом.
Во-вторых, речь идет не просто об одном из национальных шедевров по имени «картошка с мясом». Сегодня мы говорим о вкуснейшем блюде, с высочайшей, документально подтвержденной репутацией.
Вот как, если бы в группе по-настоящему красивых девушек стояла модель мирового класса.
Дело в том, что в двух опубликованных компанией CNN рейтингах общечеловеческих вкусностей (не среди различных картошек с мясом, заметьте, а вообще!), massaman curry заняло, соответственно, первое и десятое место. Надо ли говорить, что в таком списке любое место почетно? И что десятки вкуснейших, прекраснейших блюд совсем не вошли в полсотни опубликованных наименований? И не вошла туда никакая другая картошка с мясом. А массаман карри вошло. Царственно и триумфально.
В-третьих, мы говорим о блюде с удивительной и говорящей историей. Фактически, об иноземном приемыше, ставшем в Тайланде роднее родного. Ведь, массаман-карри самое нетайское из всего множества тайских карри. Сказанное, недвусмысленно подтверждают и применяемые в этом блюде пряности и его необычно (для тайцев) низкая острота, за которую массаман-карри называют в Тайланде детским.
Происхождение его названия - «massaman» вызывает у историков кухни споры, потому что некоторые из них считают его происходящим от малазийского «asam» - кислый. Но большинство сходится на том, что смысловое восхождение названия идет, все же, к слову «мусульманское». А само блюдо пришло в Тайланд вместе с миграционными потоками из Ирана или Пакистана, которые в основном шли в Малайзию, но Тайланд задевали. Тогда тайцы перенимали у мигрирующих мусульман их кулинарные подходы, приспосабливая чужие блюда к своим традициям, и некоторые из них могли прижиться так хорошо, что становились неотличимо своими, как становится настоящим гражданином страны ребенок, рожденный от осевшей на новой родине матери-чужестранки.
А это, в-четвертых, дает нам возможность почувствовать особенную философию мирового распространения культурных феноменов, к которым, конечно же, относятся и феномены кулинарные или же, проще говоря, - национальные блюда.
Как часто нам с вами приходится слышать непримиримые споры о том, чьим, на самом деле, надо считать то или иное блюдо.
Только может быть важнее совсем другое?
Один человек или народ придумал и родил.
А другой - любил, обожал, растил, воспитывал, создавал условия, продвигал.
«Кто более матери-истории ценен?»
У меня лично на этот счет даже сомнений нет.
Скажу даже нечто уж совсем крамольно-полигамное.
Нередко этот любящий даже не другой, а другие. Каждый из которых для того, кого любят, и жизнь, и судьба.
Нет, нет, я все еще про кулинарию, если что и, в частности, про массаман-карри, которое мы сейчас, вместе с читателями, сделаем для себя и своих любимых безотносительно к их количеству.
Вот что нам понадобится:
1 кг. - мясо (говядина)
1 кг. - картофель
800 г - лук
500 г - кокосовое молоко
250-300 г - массаман-карри паста
200 г - арахис
50 г - тамаринд
25 г - сахар
5 г - корица
3 г - бадьян
немного растительного масла для жарки
Предварительные замечания.
В массаман карри обычно идет говядина. Делать мусульманское карри из свинины, разумеется, неприлично, а вот взять баранину, думаю, тоже можно, хотя и гораздо менее характерно для данного блюда.
Кулинарная технология приготовления этого карри - тушение, а поэтому выбирать лучше всего мясо богатое соединительной тканью, которая за долгое время приготовления блюда успеет желироваться. Я взял мясо с нижней части коровьей ноги - голяшку. Для быстрого приготовления она совсем не годится из-за своей жесткости, зато в "долгоиграющих" блюдах работает идеально.
Лук на родине этого блюда, конечно, будет шалот (Юго-Восточная Азия вообще тяготеет к миниатюрным овощам, вспомните, например, маленькие тайские баклажаны), но по нашей местности пойдет и обычный.
Кокосовое молоко нужно взять "толстое".
В странах, где кокосовое молоко любят, его различают и делят на "тонкое" - обедненное, жидкое, маложирное и "толстое" - густое и полноценное, альтернативно называемое кокосовыми сливками. Вот именно такие сливки нам с вами в данном случае и нужны.
Ароматообразующую в этом блюде массаман-карри пасту (Massaman curry paste она же Nam Phrik Kaeng Massaman) можно купить в готовом виде (если она доступна) или сделать самому так, как описано здесь.
Приготовление.
1. На сухой сковороде поджарить арахис до легкого потемнения, остудить его и очистить от шелухи.
2. Разогреть на сковороде растительное масло и поджарить в нем массаман карри пасту. Когда она начнет активно отдавать аромат - влить кокосовые сливки
и еще пять минут на среднем огне продолжать жарить все вместе, вплоть до появления на поверхности соуса красных масляных пятен.
2. Добавить мелко порезанный лук, спассеровать его, увеличить огонь до максимума и добавить мясо, порезанное кубиками 3-4 см., тщательно обваливая кусочки в получившемся соусе.
Когда мясо прихватится, добавить немного воды, убавить огонь на минимум, добавить цельные корицу и бадьян (чтобы они медленно отдавали свои ароматы) закрыть крышку посудины и оставить его тушиться. Срок тушения 2-3 часа в зависимости от характеристик мяса. Ожидаемый результат - говядина должна полностью размягчиться, соединительные ткани - желироваться, без распада на отдельные волокна.
3. За полчаса до готовности говядины добавить картошку, порезанную кубиками соразмерными мясу и минут через пятнадцать - тамаринд, сахар, соль, окончательно выправляя вкусовой баланс блюда.
4. За десять минут до конца - арахис и уже с открытой крышкой выпариваем лишнюю влагу, чтобы получить соус оптимальной степени густоты.
Вот и все.
Теперь подаем и едим, если, конечно, вы не собираетесь принять во внимание тот факт, что на следующий день массаман-карри, компоненты которого за это время успевают окончательно "пожениться" вкусами, становится только лучше.
Попробуйте это сами!
И накормите тайским-нетайским карри тех, кого любите.