Asam Kandis (Желтый мангустин)
Всякий кулинар, неравнодушный к блюдам стран Южной и Юго-Восточной Азии, знает, что вкус этих блюд во многом определяется подкислителями, без применения которых нельзя было бы получить вкусовой баланс, характерный для данного региона.
Наиболее популярные покислители тоже известны. В упомянутом анклаве таковыми бесспорно будут тамаринд и лайм.
А сможете ли вы назвать еще одно, третье наименование?
Между тем, третий подкислитель, одинаково признаваемый в Индии, на Шри-Ланке, в Камбодже, в Тайланде, в Малайзии это гарциния. Или, вернее, некоторые пожизненно кислые виды гарциний, не вышедшие рожей во фрукты, как самая известная из гарциний - Garcinia mangostana - мангустин.
Причем, ценятся плоды гарцинии, как за особенную кислотность, порождаемую сочетанием в них сразу нескольких видов кислот, так и за особенный вкус, обогащающий блюдо в которое поместили такой подкислитель.
В разных странах, повара используют разные гарцинии, выбирая, видимо, тот вид, из некоторого числа подходящих, который в данной местности больше распространен.
Так, например, в Индии применяют кокум - гарцинию индийскую (Garcinia indica) или гораку - гарцинию камбоджийскую (Garcinia gummi-gutta), в Малайзии - гарцинию темно-зеленую (Garcinia atroviridis), она же asam keping.
В индонезийской кухне, под местным названием asam kandis, я нашел четвертую по счету гарцинию - гарцинию желтосоковую (Garcinia xanthochymus). Она же еще называется желтым или ложным мангустином, а также ассамским мангустином.
По своему собственному вкусу желтый мангустин напоминает кокум, с той разницей что вкус желтого мангустина несколько более деликатный.
Растет asam kandis на довольно высоком (до 15 м) дереве, которое в период плодоношения бывает усыпано небольшими (5 см в диаметре), круглыми темно-желтыми "яблочками", имеющими небольшой остренький хвостик.
Именно эти съедобные "яблочки" собирают (в целях хранения сушат)
и применяют, как подкислитель различных блюд или соусов, а, одновременно, как превосходный пищевой краситель, за что этот вид гарцинии получил альтернативное название - гарциния красильная.