Angkak (красный дрожжевой рис)
Когда-то и где-то я уже рассказывал своим читателям о разнице азиатской и европейской культуры употребления (и даже изначальной идентификации) пряностей. Однако, тема это настолько важная, настолько фундаментальная мировоззренчески, что я готов возвращаться к ней многократно.
Ведь, что такое пряность с точки зрения современной европейской кулинарии?
Это растительный компонент, не имеющий питательного значения, а лишь управляющий ароматом блюда.
Хочет повар более острого вкуса и он добавляет перец или имбирь.
Хочет кислого? Добавляет сумах, барбарис, тамаринд.
Хочет тех или других оттенков в итоговом аромате? Подгребает по своему выбору пряные травы.
Если, при добавлении пряностей, пища получает некие дополнительные вещества, например - витамины, то, по сути, это лишняя "печенька", которой, в общем и целом, не требовалось, но уж, если сложилось, то повар, так и быть, не откажется записать ее своему кулинарному произведению в плюс.
Так?
Мы - дети европейского воспитания настолько привыкли к описанной роли пряностей, что иногда считаем ее само собой разумеющейся, безусловной.
А, между тем, в Азии, где традиционная пряная культура опирается на вековой опыт, созданный, прежде всего, Индией и Китаем, никогда (Вы слышите? Никогда!) не существовало вышеозвученного подхода. Нет его там и сегодня, несмотря на значительную накачку нынешней Азии так называемыми "европейскими ценностями".
И содержательный ответ на вопрос "что такое пряность?" в Азии был и остается другим.
Пряность, с точки зрения азиатской кулинарной культуры, это компонент, приводящий блюдо в полноценную систему питания. Изменяющийся аромат находится где-то там на втором плане важности, как одежда на девушке.
Замечательно, когда платье подчеркивает красоту женского тела и способствует узнаванию барышни кавалером ("там где брошка - там перед"), но главное все же в другом, в том, что под тканью.
Замечательно, когда аромат блюда повышает его апетитность, но главное-то не в этом, а в том, что вложенные пряности прибавили к наступившей сытости едока.
Сегодня даже школьники уже многое знают про белки, жиры, углеводы, про калории, витамины и минералы и их участие в жизнедеятельности человеческого организма. Однако, не забывайте, что все эти знания - продукт всего лишь последней сотни лет развития общечеловеческой научной мысли. От силы - двух сотен.
А тысячелетия до того, человечество не имело научных ориентиров в системе питания, которая веками вообще формулировалась очень и очень просто: чего нашел, то и съел.
Между тем, доступная пища могла быть и слишком скудной и слишком однообразной для того, чтобы обеспечить человеку здоровую жизнь. И эту ситуацию надо было, по-возможности, исправлять.
Именно такую задачу и решали создатели азиатской культуры употребления пряностей.
Они вовсе не удовлетворяли едока в пищевых удовольствиях, подобно тому, как это делают нынешние повара, а наощупь, по-опыту, по-наитию, складывали полноценную систему питания, где пряности служили таким дополнением к рациону, которое не только должно было обеспечить человека всеми необходимыми пищевыми элементами, но, при необходимости, выполняло бы и корректирующие - лечебные функции.
С позиции современных представлений о питании, подобные компоненты наверное следовало бы называть БАДами - биологически активными добавками. Но в азиатской традиции таковы пряности.
Поэтому, обсуждая традиционные азиатские пищевые добавки, особенно, когда дело касается того, что популярно в Китае и Индии - колыбели паназиатской культуры употребления пряностей, так сложно классифицировать некоторые наименования в терминах европейской современности. А вопрос пряность это или, скорее, уже БАД приходится задавать себе постоянно, каждый раз отмечая мучительную, но принципиальную невозможность однозначного ответа.
Зачем я написал такое длинное предисловие?
Затем, чтобы показать вам сейчас именно такую пограничную штуку.
Перед нами красный дрожжевой рис. Он же - ангкак (angkak), он же - красный кодзи (red koji rice), он же - пиньинь (紅麴米).
Получают такой рис из обычного, белого, ферментируя последний в течении одной недели при помощи особой плесени - Monascus purpureus). За это время рис меняет цвет на красно-фиолетовый, структура его становится рыхлой, а вкус кардинально меняется.
Первое задокументированное употребление красного риса в Китае относится к 8 веку, но считается, что традиция его приготовления сложилась на тысячу лет раньше.
А в настоящее время он популярен в Китае, Японии, Корее и Индонезии.
Красный рис имеет особенный, приятный и сложный запах и совсем простой, на первый взгляд, горьковатый, вкус.
Три достоинства создают его ценность.
Первое: красный рис превосходный пищевой краситель. Только посмотрите какой у него цвет: глубокий, яркий, насыщенный, стойкий.
Второе: приятный аромат. Из-за собственных горечей с красным рисом нельзя переборщить - блюдо может оказаться испорченным. В то же время в блюдах с сильными вкусами, деликатный аромат красного риса потеряется. Зато он отлично проявит себя в блюдах с тонкой "душой", в курином бульоне, в изысканных соусах к морепродуктам, в напитках.
В Китае, Корее и Японии красный рис используется при производстве национальных вин, рисового уксуса, соевого творога, кондитерских изделий, мороженного. Его же в некоторых случаях применяют для придания нужного цвета пекинской утке или колбасам. Даже невзрачный бешамель станет писанным красавцем, если немного подкрасить его красным кодзи.
И третье: красный рис особенно ценится за свои биологически-активные качества, благодаря которым он веками сохраняет почетное место в китайской традиционной медицине.
Кстати, на сегодняшний день можно точно сказать, что место это красный рис занимал и занимает не зря. Современные медицинские исследования подтвердили его высокую эффективность, как средства по снижению уровня холестерина в крови, благодаря чему красный рис уже отправился в триумфальное путешествие по планете.