Заготовки, ч.8, кетчуп и паста.
Чтобы завершить с темой заготавливаемых соусов остается еще написать пару слов о кетчупе и томатной пасте. Строго говоря, я не могу сказать, что покупные продукты этого рода меня всерьез не устраивают. Все же, магазинная ситуация с ними выглядит намного лучше, чем с той же аджикой, которую в адекватном качестве надо искать с фонарем, да и найденное скорее всего будет иметь неадекватную цену. Однако, и кетчуп, и томатная паста, так легко встраиваются в полупромышленный поток заготовок на моей кухне, что пополняют список актуальных наименований буквально сами собой.
Томаты и сладкие перцы (которые я тоже кладу) чистятся от шкур привычно и автоматически, а очищенное заполняет кастрюлю.
Для универсальной пасты, понятное дело, ничего больше не нужно. А для кетчупа сгодятся еще лук, чеснок
и испеченный (опять-таки обесшкуренный) баклажан.
Примерное весовое соотношение этих ингредиентов 8 (помидоры):5(перцы):2(лук):2(баклажан):1(чеснок). Дополнять ли этот список жгучим перцем, каждый может решить для себя сам. Поскольку острые перечные соусы мной делаются отдельно, то в кетчупе я стараюсь сохранить определенную нейтральность по части жгучести. Но 2-3 перчины на всю 10-ти литровую кастрюлю кладу. Этого хватает, чтобы придать соусу минимальную и никого не напрягающую пикатность.
Теперь содержимое кастрюли надо как следует уварить при открытой крышке. Для получения кетчупа производится уварка примерно вдвое, а для пасты - вплоть до того предела, за которым уже сложно избежать пригорания (примерно втрое от первоначального объема).
Разбивать содержимое погружным блэндером до завершения уваривания нельзя!
Те, кто сделают это сразу, многократно затруднят себе жизнь из-за того, что разбитая масса, чуть загустев, начнет активно "плеваться" из кастрюли, а, между тем, нужная плотность соуса будет еще далеко не достигнута. И только, когда жидкость в достаточной степени окажется выпарена, можно применить погружной блэндер для того, чтобы получить однородный, правильный соус или пасту. Перед разбивкой соус (с пастой ничего такого делать не нужно) еще следует посолить, подсластить и влить сюда некоторое количество уксуса. Назвать необходимые количества указанных специй здесь не получится - применяемые продукты могут иметь слишком разные показатели по сахару и кислотности, а поэтому это придется сделать по вкусу. Еще, в качестве довольно универсальной пряности, я люблю прибавить сюда же зеленый укроп.
Вот теперь очередь за погружным блэндером и сразу вслед за ним остается разложить готовую продукцию в заранее подготовленные стерильные банки или бутылки.
