Заготовки, ч.7, приправы на квашеном перце
Как я уже говорил вам, острые перечные приправы - моя слабость. И отдавать явное предпочтение одной девушке из них я не умею. А поэтому в продолжении темы предыдущего эпизода - аджики, были сделаны еще два изделия. Но теперь уже на квашеном перце.
Сначала перец не жалеючи режем (практически шинкуем) в неокисляющуюся посудину. Семечки-не семечки - все пойдет, отбросим только зеленые хвостики.
Сюда же соль, сахар, чеснок в следующих пропорциях:
1 кг - перец
25 г - соль
50 г - сахар
70 г - чеснок
Воды добавлять не надо, а вот сверху гнет - обязательно. Собственно, уже через час перец даст такое количество сока, что полностью утонет в образовавшейся жидкости. Теперь емкость в теплое место и ждать.
Если есть закваска от предыдущего квашения плеснуть ее немного будет отлично, если нет, терпеливо ждем заквашивания. У меня было, я подплеснул и уже на второй день содержимое забродило.
Через неделю на поверхности стала активно образовываться белая плесень, а, кроме того, появились вездесущие дрозофилы, настоятельно желавшие, в обмен на квашеный перец, продемонстрировать нерушимость законов Менделя во всех своих поколениях. Тут, как человек чуждый такого разврата, я сказал "стоп!" и потащил кастрюлю на кухню.
Имевшийся план требовал теперь же избавиться от всех нерасквасившихся частиц: семечек и лоскутков грубой перечной шкуры. Конечно, в первом приближении это можно сделать при помощи погружного блэндера.
Но качественной, однородной разбивки при этом получить не удастся и, по-любому, нужна протирка сквозь сито.
И дело это, сами понимаете, легко могло бы стать исключительно занудным даже для человека привыкшего к чистке десятков килограмм перцев и помидор от их шкур. Могло бы, если бы у меня не было одного прекрасного гаджета.
С этой пищевой мельницей процесс протирки сквозь сито (самую мелкую из прилагающихся решеток) легок и скор, будто сон влюбленного летней ночью. Вжжик! И, пажалте, две фракции: все грубое и твердое отдельно (да еще практически в сухом виде), а все жидкое - отдельно.
В принципе, твердый отход еще можно досушить, смолоть и использовать в качестве облегченного перца. Правда, у меня на это, как обычно, нет времени. А вот отделенную сметанообразную массу сейчас пустим в дело, разделив ее предварительно надвое.
К первому объему прибавим еще сахара по 30 г на каждое кило перца, аналогично уксуса по 100 г, а самые отчаянные могут прибавить еще и рыбного соуса грамм по 30-50 (смотреть, к примеру, сюда)
и немного уварив его (но, все же, оставляя достаточно жидким) разливаем по стерилизованным банкам или бутылкам.
А ко второму объему - в половину от перечного веса разбитых в пасту грецких орехов и пряностей: кориандр - 30 г, черный перец - 30 г, фенугрек - 20 г, семена укропа - 15 г. Все веса на каждый килограмм перечной массы. Смесь проварить до появления на ее поверхности масляной пленки
и тогда уже с пятиминутной растяжкой добавить еще рубленого чеснока 100-130 г на каждое кило перца, а потом зелени кинзы и базилика по 100 грамм, не меньше, после чего разложить по стерилизованным банкам и закрывать.
В этом случае получится приправа близкая к стандартной абхазской аджике.
Кстати, все три перечных приправы я опять протестировал на пятнадцати добровольцах - пробовальщиках и пробовальщицах.
Приправа, которой пробовальщик отдавал первое место получала 3 балла к сумме, оказавшаяся второй в личном выборе получала 2 балла, а третей доставался лишь один балл.
В итоге аджика с добавлением томатов (сделанная в прошлый раз), набрав 35 баллов, заняла уверенное первое место, опередив тутошнюю приправу с рыбным соусом (31 балл). А вот приправа с грецким орехом (прекрасная, кстати, при всем этом приправа), осталась (с 24 баллами) только третей.
