Про поширование рыбы и специальная посуда для этого

[shebets]

Недавно я  рассказывала про поширование, замечательный способ приготовления рыбы и морепродуктов.
Не поленюсь повториться и еще раз всех призвать освоить этот способ! Когда вы с ним подружитесь (а это не сложно), я уверена, вы будете прибегать к нему довольно часто.
Приготовленная данным способом рыба получается очень сочная, нежная, и для этого вам не надо использовать жир. Сохраняются полезные вещества, содержащиеся в рыбе и, если все было сделано правильно, сохраняется текстура рыбы.  Сплошное удовольствие.

Коротко попытаюсю рассказать что я знаю о пошировании рыбы:

• Для поширования подходят как жирные так и нежирные сорта рыбы
• Рыба пошируется в бульоне (court bouillon). Самый простой бульон состоит из воды и соли, но как правило для бульона используются ароматизаторы ( травы, овощи, грибы, специи) и кислота (вино, лимонный сок, уксус). Бульон готовится заранее. Рецепты бульонов можно посмотреть здесь
• Рыба пошируется при температуре от  70 °С до 80 °С. Этой температуры достаточно для того, чтобы рыба была готова, но не переготовлена (а это просто губительно для такого нежного продукта)
• При пошировании рыба должна быть погружена в бульон полностью
• Большие куски рыбы и рыбу целиком следует класть в остывший (можно до комнатной температуры) бульон. Если положить рыбу в горячий бульон или залить ее горячим бульоном она деформируется. Ракообразных можно класть в более горячую жидкость. Маленькие порционные куски рыбы тоже можно пошировать и их тоже лучше класть в более горячий бульон. Однако я нахожу, что маленькие куски рыбы лучше тушить, что очень близко к пошированию.
• Пошированная рыба может подаваться к столу как в горячем, так и в холодном виде. Для подачи в холодном виде рыбу оставляют остывать прямо в бульоне.
• Для поширования рыбы существует специальная посуда. Впрочем ее имеет смысл приобретать только если вы твердо уверены, что будете готовить рыбу таким методом довольно часто. Если нет, то вполне можно обойтись и без нее. Хотя с ней лучше, особенно если есть свободное место на кухне
• Пошировать рыбу можно на плите или в духовке при температуре 180 °С. Для поширования в духовке подойдет очень глубокий(высокий) противень или другая подходящая емкость.
• Бульон, в котором пошировалась рыба можно использовать как основу для соусов
• Время приготовления зависит от размеров рыбы. Небольшое филе будет готово за 5 минут, толстый стейк минут за 8, небольшая рыбка целиком за 10 минут, большая рыба (такая как лосось) за 15 минут и еще на 15 минут оставленная в жидкости доходить.

Если коротко, то алгоритм действий прост:
-заранее приготовьте бульон, дайте ему остыть
- поместите рыбу в подходящую для поширования емкость (рыба должна там размещаться вполне комфортно).
- залейте рыбу бульоном.
- готовьте при температуре от 70 °С до 80 °С
- достаньте рыбу и сервируйте горячей или оставьте остывать в жидкости

Посуда для поширования

Вот мои кастрюльки для поширования

вытянутая - 50 см.
прямоугольная - 37 см. Это вообще то пароварка. Яее использую для поширования в духовке. В ней тоже есть решетка, что очень удобно.
овальная - 32 см. Самая ходовая
длинная - 60 см. Для пошрования лосося целиком.


Специальная посуда для поширования рыбы отличается от обычных кастрюль  формой и наличием решетки с ручками внутри. Посуда может быть вытянутой формы, иногда довольно длинной (на две конфорки), овальной или в виде ромба. Длинные кастрюли пригодяться для поширования крупной рыбы целиком, например лосося. Средних размеров вытянутые и овальные кастрюли довольно универсальны и подходят для приготовления некрупной рыбы целиком, филе и стейков. Кастрюли в вид ромба предназначены специально для варки такой рыбы как тюрбо.

Решетка нужна для того, чтобы без повреждений доставать рыбу из жидкости.
Если специальной посуды нет, используйте подходящую по размеру. Чтобы без потерь рыбу извлечь из бульона, перед варкой поместите ее в марлю, так вы легко ее достанете.


Пошированный лосось и  Пошированная белая рыба
На этом пока все)