Кофейно-карамельные шу
Кракелюрное тесто
74г сливочного масла
95г коричневого сахара (можно белого)
95г муки
Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, порезаным на кусочки, замесить эластичное тесто. Сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги. Заморозить. Вырезать круги по размеру шу и выложить на заварное тесто.
Заварное тесто
250г воды
5г соли
5г сахара
100г сливочного масла
150г муки
260г яйца
Масло порезать на кусочки и вскипятить с сахаром, солью и водой. Снять с огня и всыпать муку. Вернуть на огонь и помешивать до эластичности. Выложить в миксер и начать взбивать насадкой-лопаткой или спиралькой. Вбивать по одному яйцу до полного объединения. Выложить в мешок. Отсадить на протвинь шарики. На шарики сверху выложить кракелюрное тесто. Печь при 200С 15 минут, затем на 160С 30 минут.
Карамель для тортов
130г сахара
7г глюкозы
130г сливок 35%
100г масла сливочного
4г желатина
2г соли
Сливки, глюкозу вскипятить. Добавить туда замоченый желатин. Сахар карамелизовать. Залить сливками. Остудить до 40С. Добавить масло и взбить блендером. Остудить в холодильнике.
Кофейный крем
130г белого шоколада
80г горячих сливок 35%
180г холодных сливок 35%
2 чл растворимого кофе
Шоколад залить кипящими сливками, всыпать кофе. Перемешать до однородности. Вылить холодные сливки, покрыть пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов. Перед применением взбить.
Сборка
У готовых шу ножом срезать крышки и подравнять их кольцом. Внутрь отсадить карамель. Сверху фигурно выложить кофейный крем насадкой-звездочкой. Накрыть крышкой.