Макаронс
Макаронс
150 г молотого миндаля (или 125 г молотого миндаля + 25 г какао-порошка - для шоколадных)
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков (1)
150 г сахара
50 г воды
55 г яичных белков (2)
15 г сахара для взбивания белков
Краситель (если жидкий, то нужно добавлять его когда варится сахарный сироп непосредственно в сироп)
Миндаль смешать с сахарной пудрой. Просеять через сито. Растереть с белками (1) до состояния однородной пасты. Можно делать миксером с насадками для теста.
Смешать в отдельной кастрюле сахар и воду (краситель добавить когда растворится сахар, в том случае, если краситель жидкий) и варить до 114С. Когда температура будет около 109-110С начать взбивать белки с сахаром (15 г). Белки и сироп должны быть готовы ОДНОВРЕМЕННО! Вылить во взбитые белки, продолжать взбивать до 40С.
Важно: белки лучше недобить, чем перебить. Если пена белков будет с твердыми пиками - это уже перебито. Белки должны иметь легкие легкие пики.
Добавить 1/3 меренги в миндальную массу, размешать до однородности, добавить оставшуюся меренгу, силиконовой лопаткой продолжать мешать до однородности, пока масса не начнет стекать с лопатки почти лентой, как лава, но не постоянно стекает, а местами рвется.
Выложить на силиконовый коврик в шахматном порядке, печь при 135-145С в режиме верх-низ-вентилятор 15-20 минут. Дать остыть.
1.Малина
200 г малина (смородина, черника, ежевика)
25 г сахара
20 кукурузного крахмала
80 белого шоколада
100 г сливочного масла
5 г пектина NH
Поместите фруктовое пюре в сотейник и нагрейте до 40С-45С. Тоненькой струйкой всыпьте сахар, смешанный с крахмалом и пектином. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Снимите с огня, вылейте в растопленный шоколад со сливочным маслом. Пробейте блендером, добавив водку. Покройте пленкой и уберите в холод до застывания.
2.Апельсин-шоколад
250 гр апельсинов
75 гр сахара
Апельсины порезать кубиками вместе с кожурой, засыпать сахаром и измельчить блендером. Затем переложите смесь всотейник и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать. Остудить.
150 г шоколада 70%
100 г сливок 33-35%
100 гр массы вареного апельсина с сахаром
30 г Гран Марнье (или Куантро)
Залить шоколад горячими сливками. Медленно размешать до полного растворения шоколада. Добавить апельсин и ликер. Дать стабилизироваться.
3. Соленая карамель
140 г белого шоколада
100 г горячих сливок
200 г холодных сливок
100 гр сахара
Сахар растопить до карамели, залить горячими сливками. Сделать ганаш из шоколада и горячих сливок обычным способом, долить холодные сливки. Остудить в холодильнике минимум 4 часа.
4. Маракуйия
90 г сока маракуйи
180 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
40 г размягченного сливочного масла
Сделать ганаш из шоколада и горячего сока (пюре) маракуйи, остудить до 45С, добавить размягченное масло. Дать застыть.