(no subject)
ВОСТОЧНЫЕ СПЕЦИИ - 5,6. ЗЕЛЕНЬ И ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Свежие травы - жемчужина юго-восточной кухни. Цветами и листьями различных растений украшают блюда, в листья заворачивают продукты и варят на пару или запекают в земляных печах. Пучки экзотических восточных трав подают к мясу или морепродуктам - кусочки мяса или рыбы заворачивают в ароматные свежие листья и едят руками. Листья салата и разную зелень режут и добавляют в миски с супом, рисом или лапшой. Или просто сворачивают зелень в небольшие пучки, обмакивают в соус и едят как обычный салат. Пожалуй, такую любовь к зелени демонстрирует только кавказская кухня, какой мы ее знаем.
Большинство восточных трав нам не знакомо, или их трудно вырастить в нашем северном климате. Но есть и такие, которые встречаются у нас на азиатских рынках, некоторые даже можно вырастить самостоятельно.
Главный наш зимний салат - кочанную пекинскую капусту (Brassica rapa var. pekinensis), napa сabbage, выращивают повсеместно. Плотные общипанные кочаны продаются у нас круглый год. Но в салат ее использовать нет резона - разве что, настругав лапшой ее плотные листья, пожарим их или кинем в бульон, а то и прибережем для приготовления осенних кимчи. А вот растрепанную и больше похожую на салат листовую пекинскую капусту wong baak, hakusai, petsay, petsai можно добавить и в салат, и что-нибудь в нее завернуть.
Но несравненно более популярной в Восточной Азии является другой вид листовой капусты - бок чой (Brassica rapa var. Chinensis), pak choy, bok choy. Сочетание хрустящих острых на вкус черенков и мягкой зелени листьев позволяет и ее использовать различными способами - жарить, класть в супы, добавлять в салаты и использовать как украшения.
В пестром роду горчиц есть и культурные салатные сорта горчицы листовой (Brassica juncea var. Foliosa). Особенно много их введено в культуру в Китае. Есть даже сорта с красными листьями, поскольку их дикая предшественница имеет иногда красновато-фиолетовый оттенок нижних листьев. Наиболее ценными считаются сорта с гладкими неопушенными листьями. Чем темнее и грубее листья у горчицы - тем они более жгучие и ароматные.
Листовую горчицу тоже используют для кимчи, добавляют в салаты, стебли - жарят как гарнир.
В кулинарных книгах по адаптированной японской кулинарии в качестве украшения и освежающей острой добавки рекомендуют использовать известное и доступное в Европе растение - кресс водяной или жеруху. Однако, более аутентичным является другое растение, можно сказать наше родное, поскольку происходит оно из Евразии и растет у нас повсеместно практически у каждого мало-мальски значительного ручейка или пруда. Это - горец перечный, водяной перец (Polygonum hydropiper L). У нас эта трава считается лекарственной и как зелень не употребляется, а зря. Во Вьетнаме и Китае - это одна из любимых салатных трав. Легкая и чистая жгучесть ощущаются только в свежесорванной траве, если трава успела завять, свойства ее теряются. Еще один вид - горец ароматный (Polygonum odoratum) rau ram широко используется для салатов и супов.
Все глазастые японские «аниме» удавились бы от зависти, если бы могли увидеть глаза японских дзуси-итамаэ, приехавших в Москву посмотреть, чем и как кормят посетителей московские рестораны под кодовым названием «суши». Кхм. Кажется, меня слегка занесло.
Рекордсменом жгучести недаром считается Васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.). Японский родственник нашего хрена очень хорошо подходит для спартански простой концепции японского вкуса, и подается в виде зеленой пасты к сырой рыбе - суси и сасими вовсе не случайно. Считается, что васаби и маринованный имбирь, а также еще и водяной перец, который украшает блюдо с суси, содержат вещества, имеющие противопаразитарные свойства.
Светло-зеленая паста васаби вместе с соевым соусом также подходит и для темпуры.
В идеале лучше использовать свежий корень васаби, натертый на металлической терке. Однако это практически не доступно нигде, кроме Японии. Остальной мир довольствуется порошком васаби, который смешивают с водой, или готовой пастой в тюбиках, которая вполне может быть приготовлена из обычного хрена и пищевого красителя. Правда японские производители пасты васаби держат марку и используют настоящий японский корень.
Молодые весенние стебли и листья съедобной хризантемы (Chrysanthemum coronarium) garland chrisantemum, shungikee, ssukkgat, ssukkat используются в Восточной Азии ранней весной для супов, салатов и кимчи. К осени листья хризантемы грубеют, становятся слегка жгучими и более ароматными. Осенью ее добавляют как натуральный краситель (нечто вроде шпината) в тесто из рисовой муки для приготовления праздничных сладостей. Осенние листья и мелкие желтые соцветия и лепестки используют как приправу для овощных блюд, и как украшение подобно листьям латука. Зимой заваривают как чай сухие листья и цветки.
Не думаю, что продают у нас настоящий китайский латук - yu mai tsai, это обычный листовой цикорий (Cicorium intubus). Как правило, на Востоке его жарят или кладут в супы - даже минимальная тепловая обработка удаляет горечь, но он и в салате совершенно необходимый компонент.
Кинза, кореандр (Coriandrum sativum L.) очень широко используется в кухне Таиланда. Причем в ход идут не только листья и семена, но и корешки с нижней частью стеблей - особенно для супов или предварительного маринования мяса или птицы.
Жаль, что этот вид довольно широко распространенной у нас дикорастущей мяты или эльсгольции реснитчатой (Elsholtzia ciliata, Thunb. Hyl.), kinh gioi почти не известен широкой публике. Я случайно встретила ее в пучке среди обычной дикорастущей мяты на рынке. Конечно, она будет отличаться по вкусу от той, что выращивают в тропической Азии, но ее необычный запах и вкус стоит нашего внимания и хорошо сочетается с азиатскими блюдами.
Изящно вырезанные по краям листья периллы (Perilla frutescens [L.] Britton) beefsteak plant, zi su, shiso используются в Японии для украшения блюд - сасими, темпуры, для окраски маринованного имбиря - листья дают точно такой же насыщенный цвет раствора, что и фиолетовый базилик. Во Вьетнаме и Корее периллу можно встретить в букетах различной салатной зелени для spring rolls, для заворачивания в них namul, в супах и лапше.
Крупные разноцветные зеленые или пурпурные листья периллы напоминают по вкусу и запаху мяту и базилик с различными оттенками - корицы, аниса или лимона.
У нас перилла с фиолетово-бордовыми листьями встречается иногда на клумбах как декоративное растение!
Полагаю, что другие пряные травы - мята и базилик не нуждаются в особом представлении. Правда, восточный базилик (Ocimum citriodorum) имеет довольно сильные отличия и от жгучего европейского и камфарного азиатского - у него более нежный анисово-лимонный аромат. Ведь разнообразие их сортов, как и всех губоцветных, зависит от условий выращивания.
Конечно, арсенал восточной зелени гораздо шире, но все же и из представленных мной трав можно приготовить неплохой салат и подать его к весенним рулетам или к любому жареному мясу - совсем ведь скоро сезон!
Свежие травы - жемчужина юго-восточной кухни. Цветами и листьями различных растений украшают блюда, в листья заворачивают продукты и варят на пару или запекают в земляных печах. Пучки экзотических восточных трав подают к мясу или морепродуктам - кусочки мяса или рыбы заворачивают в ароматные свежие листья и едят руками. Листья салата и разную зелень режут и добавляют в миски с супом, рисом или лапшой. Или просто сворачивают зелень в небольшие пучки, обмакивают в соус и едят как обычный салат. Пожалуй, такую любовь к зелени демонстрирует только кавказская кухня, какой мы ее знаем.
Большинство восточных трав нам не знакомо, или их трудно вырастить в нашем северном климате. Но есть и такие, которые встречаются у нас на азиатских рынках, некоторые даже можно вырастить самостоятельно.
Главный наш зимний салат - кочанную пекинскую капусту (Brassica rapa var. pekinensis), napa сabbage, выращивают повсеместно. Плотные общипанные кочаны продаются у нас круглый год. Но в салат ее использовать нет резона - разве что, настругав лапшой ее плотные листья, пожарим их или кинем в бульон, а то и прибережем для приготовления осенних кимчи. А вот растрепанную и больше похожую на салат листовую пекинскую капусту wong baak, hakusai, petsay, petsai можно добавить и в салат, и что-нибудь в нее завернуть.
Но несравненно более популярной в Восточной Азии является другой вид листовой капусты - бок чой (Brassica rapa var. Chinensis), pak choy, bok choy. Сочетание хрустящих острых на вкус черенков и мягкой зелени листьев позволяет и ее использовать различными способами - жарить, класть в супы, добавлять в салаты и использовать как украшения.
В пестром роду горчиц есть и культурные салатные сорта горчицы листовой (Brassica juncea var. Foliosa). Особенно много их введено в культуру в Китае. Есть даже сорта с красными листьями, поскольку их дикая предшественница имеет иногда красновато-фиолетовый оттенок нижних листьев. Наиболее ценными считаются сорта с гладкими неопушенными листьями. Чем темнее и грубее листья у горчицы - тем они более жгучие и ароматные.
Листовую горчицу тоже используют для кимчи, добавляют в салаты, стебли - жарят как гарнир.
В кулинарных книгах по адаптированной японской кулинарии в качестве украшения и освежающей острой добавки рекомендуют использовать известное и доступное в Европе растение - кресс водяной или жеруху. Однако, более аутентичным является другое растение, можно сказать наше родное, поскольку происходит оно из Евразии и растет у нас повсеместно практически у каждого мало-мальски значительного ручейка или пруда. Это - горец перечный, водяной перец (Polygonum hydropiper L). У нас эта трава считается лекарственной и как зелень не употребляется, а зря. Во Вьетнаме и Китае - это одна из любимых салатных трав. Легкая и чистая жгучесть ощущаются только в свежесорванной траве, если трава успела завять, свойства ее теряются. Еще один вид - горец ароматный (Polygonum odoratum) rau ram широко используется для салатов и супов.
Все глазастые японские «аниме» удавились бы от зависти, если бы могли увидеть глаза японских дзуси-итамаэ, приехавших в Москву посмотреть, чем и как кормят посетителей московские рестораны под кодовым названием «суши». Кхм. Кажется, меня слегка занесло.
Рекордсменом жгучести недаром считается Васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.). Японский родственник нашего хрена очень хорошо подходит для спартански простой концепции японского вкуса, и подается в виде зеленой пасты к сырой рыбе - суси и сасими вовсе не случайно. Считается, что васаби и маринованный имбирь, а также еще и водяной перец, который украшает блюдо с суси, содержат вещества, имеющие противопаразитарные свойства.
Светло-зеленая паста васаби вместе с соевым соусом также подходит и для темпуры.
В идеале лучше использовать свежий корень васаби, натертый на металлической терке. Однако это практически не доступно нигде, кроме Японии. Остальной мир довольствуется порошком васаби, который смешивают с водой, или готовой пастой в тюбиках, которая вполне может быть приготовлена из обычного хрена и пищевого красителя. Правда японские производители пасты васаби держат марку и используют настоящий японский корень.
Молодые весенние стебли и листья съедобной хризантемы (Chrysanthemum coronarium) garland chrisantemum, shungikee, ssukkgat, ssukkat используются в Восточной Азии ранней весной для супов, салатов и кимчи. К осени листья хризантемы грубеют, становятся слегка жгучими и более ароматными. Осенью ее добавляют как натуральный краситель (нечто вроде шпината) в тесто из рисовой муки для приготовления праздничных сладостей. Осенние листья и мелкие желтые соцветия и лепестки используют как приправу для овощных блюд, и как украшение подобно листьям латука. Зимой заваривают как чай сухие листья и цветки.
Не думаю, что продают у нас настоящий китайский латук - yu mai tsai, это обычный листовой цикорий (Cicorium intubus). Как правило, на Востоке его жарят или кладут в супы - даже минимальная тепловая обработка удаляет горечь, но он и в салате совершенно необходимый компонент.
Кинза, кореандр (Coriandrum sativum L.) очень широко используется в кухне Таиланда. Причем в ход идут не только листья и семена, но и корешки с нижней частью стеблей - особенно для супов или предварительного маринования мяса или птицы.
Жаль, что этот вид довольно широко распространенной у нас дикорастущей мяты или эльсгольции реснитчатой (Elsholtzia ciliata, Thunb. Hyl.), kinh gioi почти не известен широкой публике. Я случайно встретила ее в пучке среди обычной дикорастущей мяты на рынке. Конечно, она будет отличаться по вкусу от той, что выращивают в тропической Азии, но ее необычный запах и вкус стоит нашего внимания и хорошо сочетается с азиатскими блюдами.
Изящно вырезанные по краям листья периллы (Perilla frutescens [L.] Britton) beefsteak plant, zi su, shiso используются в Японии для украшения блюд - сасими, темпуры, для окраски маринованного имбиря - листья дают точно такой же насыщенный цвет раствора, что и фиолетовый базилик. Во Вьетнаме и Корее периллу можно встретить в букетах различной салатной зелени для spring rolls, для заворачивания в них namul, в супах и лапше.
Крупные разноцветные зеленые или пурпурные листья периллы напоминают по вкусу и запаху мяту и базилик с различными оттенками - корицы, аниса или лимона.
У нас перилла с фиолетово-бордовыми листьями встречается иногда на клумбах как декоративное растение!
Полагаю, что другие пряные травы - мята и базилик не нуждаются в особом представлении. Правда, восточный базилик (Ocimum citriodorum) имеет довольно сильные отличия и от жгучего европейского и камфарного азиатского - у него более нежный анисово-лимонный аромат. Ведь разнообразие их сортов, как и всех губоцветных, зависит от условий выращивания.
Конечно, арсенал восточной зелени гораздо шире, но все же и из представленных мной трав можно приготовить неплохой салат и подать его к весенним рулетам или к любому жареному мясу - совсем ведь скоро сезон!