(no subject)
ВОСТОЧНЫЕ СПЕЦИИ - 4. ВКУС И СЫТНОСТЬ - ПАЛЬМЫ, ОРЕХИ И СЕМЕНА
Нам трудно представить себе настолько огромную траву - остатки реликтовой флоры, пальмы, нам кажутся деревьями. И также как у нас деревья, пальмы предоставляют населению юго-восточной Азии и кров, и пищу, и посуду. Из крахмалистой сердцевины стволов получают крупу саго, масличная и кокосовая пальмы дают масло. Источник получения сахара, вина, спирта, даже пряностей - все это пальмы.
Высокое содержание масла позволяет орехам, бобам арахиса и семенам кунжута служить не только загустителями для соусов в восточных блюдах, но и быть важными источниками растительных масел.
Пальмовые листья (совершенно также как кукурузные оболочки в ЛА) в отсутствие кулинарной бумаги, пакетов для запекания, фольги и т.п. благ цивилизации служат обертками - в них готовят на пару, запекают и жарят. Вакуумная упаковка содержит около 20-30 пальмовых листьев, неиспользованный остаток отлично замораживается.
Мечевидные плотные листья Пандана душистого (Pandanus fragrans), screwpine leaf, pandanus leaf, daun pandan, обитателя мангровых зарослей Таиланда, Малайзии и Индонезии, тоже служат обертками в основном для жарки или используются при варке риса для придания ему особенного аромата. Приятный, но несильный запах листьев плохо сохраняется - путешествия из Малайзии в Москву мои листья не перенесли.
Настоящей полноценной специей служат и цветки пандана. Так называемая kewra water, получаемая из цветков, подобно розовой воде, со своеобразным парфюмерно-цветочным ароматом вполне у нас доступна, но имеет совершенно другое назначение. Чаше всего пандановой водой ароматизируют восточные сладости и десерты.
От листьев плавно перейдем к орехам.
Больше всего повезло уроженке Малайского архипелага Кокосовой пальме (Cocos nucifera), kelapa - про "сочную мякоть кокоса" не слышал разве глухой.:) Известность сделала ее символом безмятежного островного тропического рая. Но кокосовая стружка, коктейли и десерты - это отнюдь не все, что дают кокосовые орехи. Натертый или нарезанный свежий орех обжаривают и добавляют в кари. Из мелкотертой стружки получают кокосовое молоко и сливки практически также, как маковое и миндальное. На нем готовят супы и другие блюда в Таиланде и Индонезии. Твердое при комнатной температуре кокосовое масло используют для жарки и приготовления различных блюд.
Орехи Макадамии тройчатолистной (Macadamia ternifolia) - попали в кухню Юго-Восточной Азии из Австралии. Наиболее близки к ним по хрустящей консистенции и вкусу бразильские орехи.
Кунжут индийский (Sesamum indicum L.) в кухне всей Азии используется разными способами. Разноцветными семенами кунжута часто посыпают японские и корейские блюда, добавляют в классические соусы.
Светлое кунжутное масло холодного прессования используется для приготовления рисовых и вегетарианских блюд. Вездесущий жгучий стручковый перец, заливают маслом, получая chili oil различной остроты.
Более важно на Востоке, особенно в Китае, темное кунжутное масло - его добавляют по каплям как приправу в самом конце приготовления, или в холодном виде - для маринования продуктов перед жаркой, в различные соусы.
В Корее используют и листья кунжута kkaennip - свежим листьям придают красивую форму и подают с соусом или жарят в кляре. Кроме того, их используют вместо водорослей для сворачивания роллов из риса и овощей (аналога японских суси). Квашеные листья кунжута добавляют в тушеные мясные блюда в самом конце приготовления.
Сушеные креветки и креветочная паста - еще один ингредиент аутентичных юго-восточных блюд. Как и другие сушеные морепродукты, они могут служить и основой для бульонов - даси.
Если вы аквариумист, и у вас есть в сушеный гамарус или дафнии - это вполне подходящая замена для креветок :), но не для пасты, которая готовится из ферментированных морепродуктов. Паста из креветок ингредиент, безусловно, важный, но легко выдерживает замену рыбным соусом nam pla, nuok nam.
Нам трудно представить себе настолько огромную траву - остатки реликтовой флоры, пальмы, нам кажутся деревьями. И также как у нас деревья, пальмы предоставляют населению юго-восточной Азии и кров, и пищу, и посуду. Из крахмалистой сердцевины стволов получают крупу саго, масличная и кокосовая пальмы дают масло. Источник получения сахара, вина, спирта, даже пряностей - все это пальмы.
Высокое содержание масла позволяет орехам, бобам арахиса и семенам кунжута служить не только загустителями для соусов в восточных блюдах, но и быть важными источниками растительных масел.
Пальмовые листья (совершенно также как кукурузные оболочки в ЛА) в отсутствие кулинарной бумаги, пакетов для запекания, фольги и т.п. благ цивилизации служат обертками - в них готовят на пару, запекают и жарят. Вакуумная упаковка содержит около 20-30 пальмовых листьев, неиспользованный остаток отлично замораживается.
Мечевидные плотные листья Пандана душистого (Pandanus fragrans), screwpine leaf, pandanus leaf, daun pandan, обитателя мангровых зарослей Таиланда, Малайзии и Индонезии, тоже служат обертками в основном для жарки или используются при варке риса для придания ему особенного аромата. Приятный, но несильный запах листьев плохо сохраняется - путешествия из Малайзии в Москву мои листья не перенесли.
Настоящей полноценной специей служат и цветки пандана. Так называемая kewra water, получаемая из цветков, подобно розовой воде, со своеобразным парфюмерно-цветочным ароматом вполне у нас доступна, но имеет совершенно другое назначение. Чаше всего пандановой водой ароматизируют восточные сладости и десерты.
От листьев плавно перейдем к орехам.
Больше всего повезло уроженке Малайского архипелага Кокосовой пальме (Cocos nucifera), kelapa - про "сочную мякоть кокоса" не слышал разве глухой.:) Известность сделала ее символом безмятежного островного тропического рая. Но кокосовая стружка, коктейли и десерты - это отнюдь не все, что дают кокосовые орехи. Натертый или нарезанный свежий орех обжаривают и добавляют в кари. Из мелкотертой стружки получают кокосовое молоко и сливки практически также, как маковое и миндальное. На нем готовят супы и другие блюда в Таиланде и Индонезии. Твердое при комнатной температуре кокосовое масло используют для жарки и приготовления различных блюд.
Орехи Макадамии тройчатолистной (Macadamia ternifolia) - попали в кухню Юго-Восточной Азии из Австралии. Наиболее близки к ним по хрустящей консистенции и вкусу бразильские орехи.
Кунжут индийский (Sesamum indicum L.) в кухне всей Азии используется разными способами. Разноцветными семенами кунжута часто посыпают японские и корейские блюда, добавляют в классические соусы.
Светлое кунжутное масло холодного прессования используется для приготовления рисовых и вегетарианских блюд. Вездесущий жгучий стручковый перец, заливают маслом, получая chili oil различной остроты.
Более важно на Востоке, особенно в Китае, темное кунжутное масло - его добавляют по каплям как приправу в самом конце приготовления, или в холодном виде - для маринования продуктов перед жаркой, в различные соусы.
В Корее используют и листья кунжута kkaennip - свежим листьям придают красивую форму и подают с соусом или жарят в кляре. Кроме того, их используют вместо водорослей для сворачивания роллов из риса и овощей (аналога японских суси). Квашеные листья кунжута добавляют в тушеные мясные блюда в самом конце приготовления.
Сушеные креветки и креветочная паста - еще один ингредиент аутентичных юго-восточных блюд. Как и другие сушеные морепродукты, они могут служить и основой для бульонов - даси.
Если вы аквариумист, и у вас есть в сушеный гамарус или дафнии - это вполне подходящая замена для креветок :), но не для пасты, которая готовится из ферментированных морепродуктов. Паста из креветок ингредиент, безусловно, важный, но легко выдерживает замену рыбным соусом nam pla, nuok nam.