Восточная эпопея. Часть 1.
«На полях, в лесах и на бульварах робко пробивается зеленая травка... Деревья еще совершенно голы, но выглядывают как-то бодрей. Небо такое славное, чистое, светлое; лишь изредка набегают тучи и пускают на землю мелкие брызги... Солнце светит так хорошо, так тепло и так ласково, как будто бы славно выпило, сытно закусило и старинного друга увидело... Пахнет молодой травкой, навозом, дымом, плесенью, всевозможной дрянью, лесом и чем-то этаким особенным... В природе, куда ни взглянешь, приготовления, хлопоты, бесконечная стряпня... Суть в том, что весна летит.»
А.П.Чехов.
Соскучившись за такую недолгую даже зиму, особенно хочется зелени, попробуем же изобрести еще какой-нибудь скандальчик салатик из ничего. Вот тут мы уже подробно разобрали, какие именно салатные листья уважают на западе. А вот большинство восточных трав нам не знакомо, или их трудно вырастить в нашем северном климате. Но есть и такие, которые встречаются у нас на азиатских рынках, некоторые даже можно вырастить самостоятельно.
Свежие травы - жемчужина восточной кухни - как юго-восточной, так и дальневосточной. Цветами и листьями различных растений украшают блюда, в листья заворачивают продукты и варят на пару или запекают в земляных печах. Пучки экзотических восточных трав подают как сопровождение мяса или морепродуктов - кусочки мяса или рыбы заворачивают в листья и едят руками. Листья салата и разную зелень режут и добавляют в миски с супом, рисом или лапшой. Или просто сворачивают зелень в небольшие пучки, обмакивают в соус и едят как обычный салат. Пожалуй, такую любовь к зелени демонстрирует у нас только кавказская кухня, какой мы ее знаем.
В первую очередь пройдемся по капустному семейству.
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА
Главный наш зимний салат - napa сabbage пекинскую капусту выращивают повсеместно, и уж конечно мы найдем плотным кочанам ударное применение - приготовим как-нибудь осенью из нее
кимчи или даже обычные щи.
А вот более растрепанную и больше похожую на салат листовую пекинскую капусту (Brassica rapa var. Рekinensis) Wong Baak, Hakusai, Petsay, Petsai можно добавить и в бульон и в салат, и что-нибудь в нее завернуть.
КИТАЙСКАЯ КАПУСТА
Но несравненно более популярной является другой вид листовой капусты (Brassica rapa var. Chinensis)- Pak Choy Bok choy. Сочетание хрустящих острых на вкус стеблей и мягкой зелени позволяет и ее использовать различными способами - жарить, класть в супы, добавлять в салаты и украшения.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА
В пестром роду горчиц есть и культурные салатные сорта горчицы листовой (Brassica juncea var. Foliosa). Особенно много их введено в культуру на Востоке. Есть даже сорта с красными листьями, поскольку их дикая предшественница имеет иногда красновато-фиолетовый цвет нижних листьев. Наиболее ценными считаются сорта листовой горчицы с гладкими неопушенными листьями.
Листовую горчицу тоже используют для кимчи, добавляют в салаты, стебли - жарят как гарнир. Чем темнее и грубее листья у горчицы - тем они более жгучие и ароматные.
ВОДЯНОЙ ПЕРЕЦ
В кулинарных книгах по адаптированной японской кулинарии в качестве украшения и свежей острой добавки рекомендуют использовать известное и доступное в Европе растение - кресс водяной или жеруху. Однако, более аутентичным является другое растение, можно сказать наше родное, поскольку происходит оно из Евразии и растет повсеместно практически у каждого мало-мальски значительного ручейка или пруда. Это - горец перечный, водяной перец (Polygonum hydropiper L) семейства гречишных. У нас эта травка считается лекарственной и как зелень не употребляется, а зря. Во Вьетнаме и Китае - это одна из любимых салатных трав. К сожалению, легкая и чистая жгучесть и онемение языка, ощущаются при жевании только свежесорванной травы, если трава успела завять до ее использования - свойства ее теряются.
Еще одна разновидность горца - горец ароматный (Polygonum odoratum) Rau ram - также любимая азиатская зелень для салатов и супов. Жаль, что не удалось застать ее на рынке в Измайлово.
СЪЕДОБНАЯ ХРИЗАНТЕМА
Молодые весенние стебли и листья съедобной хризантемы (Chrysanthemum coronarium) shungikee, ssukkgat, ssukkat семейства сложноцветных используются в Восточной Азии ранней весной для супов, салатов и кимчи. К осени листья грубеют, становятся слегка жгучими и более ароматными. Осенью ее добавляют как натуральный краситель (нечто вроде шпината) в тесто из рисовой муки для праздничных сладостей. Осенние листья и мелкие желтые соцветия и лепестки используют как приправу для овощных блюд, и как украшение подобно листьям латука. Зимой заваривают как чай сухие листья и цветки.
КИТАЙСКИЙ ЛАТУК
Не думаю, что продают у нас настоящий китайский латук - Yu Mai Tsai, скорее всего это обычный листовой цикорий. Лисьтья у него заметно горчат, поэтому, как правило, его жарят или кладут в супы - даже минимальная тепловая обработка удаляет горечь. Но в салате он совершенно необходимый компонент.
ПРЯНАЯ МЯТА
Жаль, что этот вид довольно широко представленной у нас дикорастущей мяты - эльсгольции реснитчатой (Elsholtzia ciliata, Thunb. Hyl.), Kinh Gioi почти не известен широкой публике - я встретила ее в пучке среди обычной дикорастущей мяты у бабушки на рынке. Конечно, она будет отличаться от той, что выращивают в тропической Азии, но ее необычный запах и вкус стоит внимания и хорошо сочетается с азиатскими блюдами.
ПЕРИЛЛА PERILLA
Перилла (Perilla frutescens) [l.] Britton) purple mint, beefsteak plant, zi su, shiso используется в основном во Вьетнаме, Корее и Японии для украшения блюд - сасими, темпуры, для окраски маринованного имбиря - листья дают точно такой же насыщенный цвет раствора, что и фиолетовый базилик. В букетах различной салатной зелени для spring rolls, для заворачивания риса с овощами и в супах и лапше.
Разнообразие сортов периллы и ее разновидностей с разноцветными зелеными и пурпурными листьями зависит как и у всех губоцветных от условий выращивания. Крупные листья с ажурными краями напоминают по вкусу и запаху мяту и базилик и имеют в зависимости от сорта насыщенные оттенки корицы, аниса или лимона.
У нас перилла с фиолетовыми листьями встречается как декоративное растение в клумбах! Так что семена можно найти в продвинутых магазинах для садоводов.
Полагаю, что мята, базилик и кинза не нуждаются в особом представлении.
Правда, восточный базилик (Ocimum citriodorum) имеет довольно сильные отличия и от жгучего европейского и камфарного азиатского - у него более нежный анисово-лимонный аромат.
Конечно, арсенал восточной зелени несравнимо шире, но все же и из представленных мной трав можно сварганить неплохой салат и подать его к весенним рулетам или к любому жареному мясу - совсем ведь скоро сезон:
Руководствуясь правилами хорошего салата и пяти вкусов, представим себе роскошное блюдо в центре стола.
Так и будем располагать их на блюде по часовой стрелке -
кислый весенний вкус - щавель,
горький вкус начала лета - китайский латук,
сладкий вкус начала осени - бабьего лета - шпинат, хризантема, пекинская капуста,
жгучий осенний вкус - листовая горчица, водяной перец,
соленый зимний вкус создаст заправка.
Непременно из сочной или нежной зелени салатных трав должны выглядывать букетики разноцветной пряной зелени
И уложенные горкой проростки бобовых и злаков, и нарезанные полосками дайкон и огурцы не помешают на блюде с разноцветной зеленью.
Внесут разнообразие и свои акценты в общую вкусовую и цветовую палитру и практичные бананы и экзотичные карамбола и папайя.
В самом центре блюда - мисочка с заправкой - сок лайма, коричневый сахар, соевый соус - классика в простоте.
А если добавить в заправку тертые орехи, кунжут или арахис - самодостаточное совершенство не потребует никакого окружения и сопровождения.
А.П.Чехов.
Соскучившись за такую недолгую даже зиму, особенно хочется зелени, попробуем же изобрести еще какой-нибудь скандальчик салатик из ничего. Вот тут мы уже подробно разобрали, какие именно салатные листья уважают на западе. А вот большинство восточных трав нам не знакомо, или их трудно вырастить в нашем северном климате. Но есть и такие, которые встречаются у нас на азиатских рынках, некоторые даже можно вырастить самостоятельно.
Свежие травы - жемчужина восточной кухни - как юго-восточной, так и дальневосточной. Цветами и листьями различных растений украшают блюда, в листья заворачивают продукты и варят на пару или запекают в земляных печах. Пучки экзотических восточных трав подают как сопровождение мяса или морепродуктов - кусочки мяса или рыбы заворачивают в листья и едят руками. Листья салата и разную зелень режут и добавляют в миски с супом, рисом или лапшой. Или просто сворачивают зелень в небольшие пучки, обмакивают в соус и едят как обычный салат. Пожалуй, такую любовь к зелени демонстрирует у нас только кавказская кухня, какой мы ее знаем.
В первую очередь пройдемся по капустному семейству.
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА
Главный наш зимний салат - napa сabbage пекинскую капусту выращивают повсеместно, и уж конечно мы найдем плотным кочанам ударное применение - приготовим как-нибудь осенью из нее
кимчи или даже обычные щи.
А вот более растрепанную и больше похожую на салат листовую пекинскую капусту (Brassica rapa var. Рekinensis) Wong Baak, Hakusai, Petsay, Petsai можно добавить и в бульон и в салат, и что-нибудь в нее завернуть.
КИТАЙСКАЯ КАПУСТА
Но несравненно более популярной является другой вид листовой капусты (Brassica rapa var. Chinensis)- Pak Choy Bok choy. Сочетание хрустящих острых на вкус стеблей и мягкой зелени позволяет и ее использовать различными способами - жарить, класть в супы, добавлять в салаты и украшения.
ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА
В пестром роду горчиц есть и культурные салатные сорта горчицы листовой (Brassica juncea var. Foliosa). Особенно много их введено в культуру на Востоке. Есть даже сорта с красными листьями, поскольку их дикая предшественница имеет иногда красновато-фиолетовый цвет нижних листьев. Наиболее ценными считаются сорта листовой горчицы с гладкими неопушенными листьями.
Листовую горчицу тоже используют для кимчи, добавляют в салаты, стебли - жарят как гарнир. Чем темнее и грубее листья у горчицы - тем они более жгучие и ароматные.
ВОДЯНОЙ ПЕРЕЦ
В кулинарных книгах по адаптированной японской кулинарии в качестве украшения и свежей острой добавки рекомендуют использовать известное и доступное в Европе растение - кресс водяной или жеруху. Однако, более аутентичным является другое растение, можно сказать наше родное, поскольку происходит оно из Евразии и растет повсеместно практически у каждого мало-мальски значительного ручейка или пруда. Это - горец перечный, водяной перец (Polygonum hydropiper L) семейства гречишных. У нас эта травка считается лекарственной и как зелень не употребляется, а зря. Во Вьетнаме и Китае - это одна из любимых салатных трав. К сожалению, легкая и чистая жгучесть и онемение языка, ощущаются при жевании только свежесорванной травы, если трава успела завять до ее использования - свойства ее теряются.
Еще одна разновидность горца - горец ароматный (Polygonum odoratum) Rau ram - также любимая азиатская зелень для салатов и супов. Жаль, что не удалось застать ее на рынке в Измайлово.
СЪЕДОБНАЯ ХРИЗАНТЕМА
Молодые весенние стебли и листья съедобной хризантемы (Chrysanthemum coronarium) shungikee, ssukkgat, ssukkat семейства сложноцветных используются в Восточной Азии ранней весной для супов, салатов и кимчи. К осени листья грубеют, становятся слегка жгучими и более ароматными. Осенью ее добавляют как натуральный краситель (нечто вроде шпината) в тесто из рисовой муки для праздничных сладостей. Осенние листья и мелкие желтые соцветия и лепестки используют как приправу для овощных блюд, и как украшение подобно листьям латука. Зимой заваривают как чай сухие листья и цветки.
КИТАЙСКИЙ ЛАТУК
Не думаю, что продают у нас настоящий китайский латук - Yu Mai Tsai, скорее всего это обычный листовой цикорий. Лисьтья у него заметно горчат, поэтому, как правило, его жарят или кладут в супы - даже минимальная тепловая обработка удаляет горечь. Но в салате он совершенно необходимый компонент.
ПРЯНАЯ МЯТА
Жаль, что этот вид довольно широко представленной у нас дикорастущей мяты - эльсгольции реснитчатой (Elsholtzia ciliata, Thunb. Hyl.), Kinh Gioi почти не известен широкой публике - я встретила ее в пучке среди обычной дикорастущей мяты у бабушки на рынке. Конечно, она будет отличаться от той, что выращивают в тропической Азии, но ее необычный запах и вкус стоит внимания и хорошо сочетается с азиатскими блюдами.
ПЕРИЛЛА PERILLA
Перилла (Perilla frutescens) [l.] Britton) purple mint, beefsteak plant, zi su, shiso используется в основном во Вьетнаме, Корее и Японии для украшения блюд - сасими, темпуры, для окраски маринованного имбиря - листья дают точно такой же насыщенный цвет раствора, что и фиолетовый базилик. В букетах различной салатной зелени для spring rolls, для заворачивания риса с овощами и в супах и лапше.
Разнообразие сортов периллы и ее разновидностей с разноцветными зелеными и пурпурными листьями зависит как и у всех губоцветных от условий выращивания. Крупные листья с ажурными краями напоминают по вкусу и запаху мяту и базилик и имеют в зависимости от сорта насыщенные оттенки корицы, аниса или лимона.
У нас перилла с фиолетовыми листьями встречается как декоративное растение в клумбах! Так что семена можно найти в продвинутых магазинах для садоводов.
Полагаю, что мята, базилик и кинза не нуждаются в особом представлении.
Правда, восточный базилик (Ocimum citriodorum) имеет довольно сильные отличия и от жгучего европейского и камфарного азиатского - у него более нежный анисово-лимонный аромат.
Конечно, арсенал восточной зелени несравнимо шире, но все же и из представленных мной трав можно сварганить неплохой салат и подать его к весенним рулетам или к любому жареному мясу - совсем ведь скоро сезон:
Руководствуясь правилами хорошего салата и пяти вкусов, представим себе роскошное блюдо в центре стола.
Так и будем располагать их на блюде по часовой стрелке -
кислый весенний вкус - щавель,
горький вкус начала лета - китайский латук,
сладкий вкус начала осени - бабьего лета - шпинат, хризантема, пекинская капуста,
жгучий осенний вкус - листовая горчица, водяной перец,
соленый зимний вкус создаст заправка.
Непременно из сочной или нежной зелени салатных трав должны выглядывать букетики разноцветной пряной зелени
И уложенные горкой проростки бобовых и злаков, и нарезанные полосками дайкон и огурцы не помешают на блюде с разноцветной зеленью.
Внесут разнообразие и свои акценты в общую вкусовую и цветовую палитру и практичные бананы и экзотичные карамбола и папайя.
В самом центре блюда - мисочка с заправкой - сок лайма, коричневый сахар, соевый соус - классика в простоте.
А если добавить в заправку тертые орехи, кунжут или арахис - самодостаточное совершенство не потребует никакого окружения и сопровождения.