«Рога оленя», растущие под землей- 2
И снова слово нашей третьей подруженьке fee Kräuterwiese, ох и занимательные она сказки сказывает:
«…Подойдя к избушке поближе, дети увидели, что она вся из хлеба построена и печеньем покрыта, да окошки-то у нее были из чистого сахара.
“Вот мы за нее и примемся, - сказал Гензель, - и покушаем. Я вот съем кусок крыши, а ты, Гретель, можешь себе от окошка кусок отломить - оно, небось, сладкое”. Гензель потянулся кверху и отломил себе кусочек крыши, чтобы отведать, какова она на вкус, а Гретель подошла к окошку и стала обгладывать его оконницы.»
Hänsel und Gretel. Brüder Grimm
Сумрачные рассказки немецких братьев про несовершеннолетних, потерявшихся в лесу, добавили популярности старинным Нюрнбергским изделиям местной Гильдии пекарей - lebukuchen. Их произведения пряничного искусства - hexenhaeusle - пользовались заслуженной славой еще со средних веков, и непременно соединяли в себе все доступные тогда пряности - кардамон, гвоздику, корицу, перец и имбирь.
Пойдем все-таки по порядку.
Сушеный имбирь практически не используется в тех странах, где его выращивают и где традиционно доступен свежий. Они различны и по вкусу и по запаху, и сочетаются с разными продуктами и специями. Соответственно их можно считать двумя совершенно разными пряностями. Вкус высушенного имбиря более ароматный и жгучий, но не свежий, а, наоборот, теплый, согревающий, нашел свое применение в Европе еще с античности и идеально вписался в классические французские пряные смеси, например такие:
«Пряная смесь
Возьми молотого имбиря 4 части, кассии 3,5 части, мускатного ореха 2 части, перца 1,5 части, длинного перца, гвоздики, райских зерен и галанга по 1 части каждого.
Тонкая смесь
Размели белого имбиря 9 частей, отборной корицы 2 части, кусковой сахар 2 части, гвоздику и райские зерна по 1 части каждой.»
le Viandier de Taillevent, 1375-1390гг
До наших дней из этого буйства пряностей осталось всего четыре классических ингредиента - имбирь, корица, гвоздика и перец.
Конечно, имбирь сушили давным-давно, снаряжая караваны в дальнюю дорогу. Ведь долгие и неспешные дороги специй обязательно должны были обеспечить если не свежесть, то хотя бы сохранность ценного груза. С сухими пряностями таких проблем не было, а вот со свежими - большой вопрос. И это было одной из причин, чтобы на Ближнем и Среднем Востоке стали изготавливать сиропы, варенья и цукаты из различных не подлежащих долгому хранению специй - розовых и померанцевых цветов, миндаля, орехов и различных корешков, в том числе и имбирных, и аирных.
Все эти новые чудесные семена, фрукты или корни, а среди них и имбирные цукаты, а также способ их приготовления, пилигримы и крестоносцы принесли в Европу в самом начале крестовых походов. С этого и начался средневековый карамельный метод сохранения пряностей. Но не в сахаре, а в меду как более доступном в Европе продукте. Вареные в меду специи служили не только лакомством, но и освежителем дыхания, ими лакомились на ночь, чтобы утихомирить пищеварение. О широкой популярности таких лакомств-леденцов из лакрицы и кумина, говорит упоминание их в «Кентерберийских рассказах» Джефри Чосера:
«And gyngebreed that was ful fyn,
And lycorys, and eek comyn,
With sugre that is so trye.»
Подобные же лакомства были не редки и у нас, в Московском государстве. Об этом упоминает в своей книге Сигизмунд Герберштейн, один из первых иностранцев, побывавший в гостях у Ивана Грозного, и оставивший свои «Записки о Московитских делах». «Когда … все уселись, то начали подавать сперва варенья из кишнеца, анису и миндалю, потом орехи, миндаль и целую пирамиду из сахару; служители подавали это князю, царю и нам на коленях.»
Постепенно в смесь различных семян или специй вареных в меду, начали добавлять хлебные крошки. Черствый хлеб был отнюдь не «вчерашним», поэтому огромное количество специй помогало маскировать этот факт и одновременно увеличивало срок хранения такого «хлеба».
Приблизительно триста лет спустя, примерно с XV века, термин gyngebred распространился и на выпечку c пряностями. Этому способствовало и ошибочное толкование - латинское gingibratum (имбирный корень) трансформировалось в gyngebred (засахаренные пряности), в конце концов превратилось в gingerbread (имбирный хлеб) не только по названию, но и по сути.
Старинный рецепт их приготовления можно найти в книге библиографических редкостей, изданной в Лондоне в 1888г. «Gyngerbrede. Возьми кварту меда, вскипяти его и удали пену. Возьми шафран, растертый перец, и положи в мед. Возьми столько тертого черствого хлеба, чтобы сделалось тесто, которое можно резать. Затем возьми порошок корицы и насыпь его достаточно. Затем сформируй из теста брикет и нарежь его на ломти и в каждый воткни достаточно гвоздики. Если хочешь, чтобы тесто было красное - добавь тертого сандала.» Thomas Austin, «Two 15th c. Cookery-Books.
К XVIII веку пряная выпечка оформилась, приобрела более-менее современный вид, национальные особенности и любимые пряности.
Где-то она приняла форму мягкого, пышного пирога, где-то - хрустящего тонкого печенья. В Англии она так и осталась жесткими галетами, в Скандинавии - фигурными печеньями из ржаной муки, которые вешали на елки как украшения - piparkakut, во Франции - это скорее кексы - pain d’epices, в Италии насыщенные сухофруктами и миндалем - panforte. В Германии традиционно сохранилось наибольшее разнообразие пряной выпечки - и жесткие фигурные украшения на елку, и пряничные избушки и медовые коврижки lebukuchen.
Не буду дальше утомлять рассказом о пряной выпечке. Замечу только, что всю эту разношерстную компанию объединяет одно - до сих пор любое подобное изделие включает в себя традиционные старинные специи - гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, перец, естественно сочетаясь с национальными предпочтениями. И если итальянцы обязательно добавят в состав пряностей свои померанцевые и лимонные цукаты, то французы предпочтут анис или бадьян, немцы и скандинавы - непременно кардамон, а англичане - душистый перец. Имбирные же цукаты, с которых и начался весь это сыр-бор и до сих пор главное украшение подобной выпечки.
Вернемся, наконец, из средневековья в современность.
В зависимости от способа обработки корневища, сегодня различают 2 товарных сорта сушеного имбиря: «белый», или ямайский - очищенный от кожицы, обработанный известковой водой и высушенный на солнце. «Черный» - не очищенный от кожицы, прокипячённый или ошпаренный и тоже высушенный на солнце - индийский. «Черный» имбирь имеет более темный, желто-серый цвет, жгучий вкус и более сильный запах по сравнению с белым.
Молотый имбирь имеет смысл покупать в небольших количествах, для скорейшего использования, иначе он теряет запах или меняет его на землистый и неприятный. Целые сухие корешки хранятся лучше, иногда они встречаются в составе смеси для глинтвейна от Санта-Марии, однако, покупать их специально не советую. Сухие корни имбиря еще тверже, чем мускатный орех, и измельчить их самостоятельно иногда можно только ценой потери кофемолки или, по меньшей мере, маникюра.
И еще одна маленькая заметка - если взять свежий корень имбиря, разрезать его на части так, чтобы в каждой оказалась точка роста, и посадить в горшок, то вполне можно вырастить его на подоконнике и даже получить урожай свежих корневищ. Ссылки на подробные инструкции вполне можно найти в сети, как это сделала я.
ИМБИРНЫЙ КЕКС
В этом кексе используются два вида имбиря - имбирь в сиропе, или имбирные цукаты, которые иногда встречаются в московских магазинах, и молотый сушеный имбирь, найти который на полках специй не составляет труда.
Тесто:
1,5 ст. муки
3 ст.л. сахара
1,5 ст.л. кокосовой стружки
от 1/2 до 1 ч.л. сухого имбиря в порошке (по вкусу)
0,5 ч.л. соды
1 яйцо
1/4 пачки растопленного сливочного масла (пачка - 250г)
1/2 ст. кокосового молока
сок 1/2 лимона
1-2 ч.л. мелко нарезанного имбиря (цукатов или кусочков из сиропа)
Пропитка:
1/4 пачки сливочного масла (пачка 250г),
1 ст.л. имбирного сиропа
100г сахарной пудры
1,5 ст.л. кокосовой стружки
1/2 ст. кокосового молока
1. Небольшую 1л форму выстелить бумагой.
2. Подготовить кокосовую стружку. Залить 50г кокосовой стружки 1 стаканом кипящего кокосового молока. Дать остыть, отцедить жидкость (1/2 стакана), которую использовать для теста. Половину оставшейся стружки смешать с мукой, половину оставить для покрытия.
3. Смешать отдельно в миске все сухие продукты - муку, стружку, соду, сахар. Смешать отдельно в другой миске все жидкие продукты - яйцо, кокосовое молоко, масло, лимонный сок. Влить жидкие компоненты в сухие, размешать вилкой и вылить тесто в форму.
4. Поставить форму в нагретую заранее духовку на среднюю полку. Печь при т-ре 180-200 гр. около 30 минут. Готовность проверить спичкой.
5. Пока печется кекс, можно успеть вымыть посуду и приготовить пропитку. Масло растопить, влить имбирный сироп, всыпать сахарную пудру и кокосовую стружку, размешать.
6. Вынутый горячий кекс залить пропиткой. Не бойтесь, что пропитки слишком много, через некоторое время она прекрасно впитается.
СОУС ИЗ ЯБЛОК С ЧЕСНОКОМ И ИМБИРЕМ
Про аналогичный соус я уже писла вот здесь.
Если положить в яблочное пюре меньше сахара, примерно 0,6кг и добавить, скажем, около 5 см корня натертого свежего имбиря, а еще лучше - 1-2 ст.л. отжатого имбирного сока, уже получится соус к буженине или отварному поросенку.
Но мы пойдем дальше.
В банку уложить очищенные дольки чеснока и залить подготовленным горячим яблочно-имбирным пюре. Закрыть банку герметично, дать остыть и хранить в холодильнике. Таким чесноком потом можно нашпиговать птицу, а яблочно-имбирный соус-пюре подать отдельно вместо или вместе с горчицей, или использовать как маринад перед жаркой, а можно и как основу для горячего соуса.
«…Подойдя к избушке поближе, дети увидели, что она вся из хлеба построена и печеньем покрыта, да окошки-то у нее были из чистого сахара.
“Вот мы за нее и примемся, - сказал Гензель, - и покушаем. Я вот съем кусок крыши, а ты, Гретель, можешь себе от окошка кусок отломить - оно, небось, сладкое”. Гензель потянулся кверху и отломил себе кусочек крыши, чтобы отведать, какова она на вкус, а Гретель подошла к окошку и стала обгладывать его оконницы.»
Hänsel und Gretel. Brüder Grimm
Сумрачные рассказки немецких братьев про несовершеннолетних, потерявшихся в лесу, добавили популярности старинным Нюрнбергским изделиям местной Гильдии пекарей - lebukuchen. Их произведения пряничного искусства - hexenhaeusle - пользовались заслуженной славой еще со средних веков, и непременно соединяли в себе все доступные тогда пряности - кардамон, гвоздику, корицу, перец и имбирь.
Пойдем все-таки по порядку.
Сушеный имбирь практически не используется в тех странах, где его выращивают и где традиционно доступен свежий. Они различны и по вкусу и по запаху, и сочетаются с разными продуктами и специями. Соответственно их можно считать двумя совершенно разными пряностями. Вкус высушенного имбиря более ароматный и жгучий, но не свежий, а, наоборот, теплый, согревающий, нашел свое применение в Европе еще с античности и идеально вписался в классические французские пряные смеси, например такие:
«Пряная смесь
Возьми молотого имбиря 4 части, кассии 3,5 части, мускатного ореха 2 части, перца 1,5 части, длинного перца, гвоздики, райских зерен и галанга по 1 части каждого.
Тонкая смесь
Размели белого имбиря 9 частей, отборной корицы 2 части, кусковой сахар 2 части, гвоздику и райские зерна по 1 части каждой.»
le Viandier de Taillevent, 1375-1390гг
До наших дней из этого буйства пряностей осталось всего четыре классических ингредиента - имбирь, корица, гвоздика и перец.
Конечно, имбирь сушили давным-давно, снаряжая караваны в дальнюю дорогу. Ведь долгие и неспешные дороги специй обязательно должны были обеспечить если не свежесть, то хотя бы сохранность ценного груза. С сухими пряностями таких проблем не было, а вот со свежими - большой вопрос. И это было одной из причин, чтобы на Ближнем и Среднем Востоке стали изготавливать сиропы, варенья и цукаты из различных не подлежащих долгому хранению специй - розовых и померанцевых цветов, миндаля, орехов и различных корешков, в том числе и имбирных, и аирных.
Все эти новые чудесные семена, фрукты или корни, а среди них и имбирные цукаты, а также способ их приготовления, пилигримы и крестоносцы принесли в Европу в самом начале крестовых походов. С этого и начался средневековый карамельный метод сохранения пряностей. Но не в сахаре, а в меду как более доступном в Европе продукте. Вареные в меду специи служили не только лакомством, но и освежителем дыхания, ими лакомились на ночь, чтобы утихомирить пищеварение. О широкой популярности таких лакомств-леденцов из лакрицы и кумина, говорит упоминание их в «Кентерберийских рассказах» Джефри Чосера:
«And gyngebreed that was ful fyn,
And lycorys, and eek comyn,
With sugre that is so trye.»
Подобные же лакомства были не редки и у нас, в Московском государстве. Об этом упоминает в своей книге Сигизмунд Герберштейн, один из первых иностранцев, побывавший в гостях у Ивана Грозного, и оставивший свои «Записки о Московитских делах». «Когда … все уселись, то начали подавать сперва варенья из кишнеца, анису и миндалю, потом орехи, миндаль и целую пирамиду из сахару; служители подавали это князю, царю и нам на коленях.»
Постепенно в смесь различных семян или специй вареных в меду, начали добавлять хлебные крошки. Черствый хлеб был отнюдь не «вчерашним», поэтому огромное количество специй помогало маскировать этот факт и одновременно увеличивало срок хранения такого «хлеба».
Приблизительно триста лет спустя, примерно с XV века, термин gyngebred распространился и на выпечку c пряностями. Этому способствовало и ошибочное толкование - латинское gingibratum (имбирный корень) трансформировалось в gyngebred (засахаренные пряности), в конце концов превратилось в gingerbread (имбирный хлеб) не только по названию, но и по сути.
Старинный рецепт их приготовления можно найти в книге библиографических редкостей, изданной в Лондоне в 1888г. «Gyngerbrede. Возьми кварту меда, вскипяти его и удали пену. Возьми шафран, растертый перец, и положи в мед. Возьми столько тертого черствого хлеба, чтобы сделалось тесто, которое можно резать. Затем возьми порошок корицы и насыпь его достаточно. Затем сформируй из теста брикет и нарежь его на ломти и в каждый воткни достаточно гвоздики. Если хочешь, чтобы тесто было красное - добавь тертого сандала.» Thomas Austin, «Two 15th c. Cookery-Books.
К XVIII веку пряная выпечка оформилась, приобрела более-менее современный вид, национальные особенности и любимые пряности.
Где-то она приняла форму мягкого, пышного пирога, где-то - хрустящего тонкого печенья. В Англии она так и осталась жесткими галетами, в Скандинавии - фигурными печеньями из ржаной муки, которые вешали на елки как украшения - piparkakut, во Франции - это скорее кексы - pain d’epices, в Италии насыщенные сухофруктами и миндалем - panforte. В Германии традиционно сохранилось наибольшее разнообразие пряной выпечки - и жесткие фигурные украшения на елку, и пряничные избушки и медовые коврижки lebukuchen.
Не буду дальше утомлять рассказом о пряной выпечке. Замечу только, что всю эту разношерстную компанию объединяет одно - до сих пор любое подобное изделие включает в себя традиционные старинные специи - гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, перец, естественно сочетаясь с национальными предпочтениями. И если итальянцы обязательно добавят в состав пряностей свои померанцевые и лимонные цукаты, то французы предпочтут анис или бадьян, немцы и скандинавы - непременно кардамон, а англичане - душистый перец. Имбирные же цукаты, с которых и начался весь это сыр-бор и до сих пор главное украшение подобной выпечки.
Вернемся, наконец, из средневековья в современность.
В зависимости от способа обработки корневища, сегодня различают 2 товарных сорта сушеного имбиря: «белый», или ямайский - очищенный от кожицы, обработанный известковой водой и высушенный на солнце. «Черный» - не очищенный от кожицы, прокипячённый или ошпаренный и тоже высушенный на солнце - индийский. «Черный» имбирь имеет более темный, желто-серый цвет, жгучий вкус и более сильный запах по сравнению с белым.
Молотый имбирь имеет смысл покупать в небольших количествах, для скорейшего использования, иначе он теряет запах или меняет его на землистый и неприятный. Целые сухие корешки хранятся лучше, иногда они встречаются в составе смеси для глинтвейна от Санта-Марии, однако, покупать их специально не советую. Сухие корни имбиря еще тверже, чем мускатный орех, и измельчить их самостоятельно иногда можно только ценой потери кофемолки или, по меньшей мере, маникюра.
И еще одна маленькая заметка - если взять свежий корень имбиря, разрезать его на части так, чтобы в каждой оказалась точка роста, и посадить в горшок, то вполне можно вырастить его на подоконнике и даже получить урожай свежих корневищ. Ссылки на подробные инструкции вполне можно найти в сети, как это сделала я.
ИМБИРНЫЙ КЕКС
В этом кексе используются два вида имбиря - имбирь в сиропе, или имбирные цукаты, которые иногда встречаются в московских магазинах, и молотый сушеный имбирь, найти который на полках специй не составляет труда.
Тесто:
1,5 ст. муки
3 ст.л. сахара
1,5 ст.л. кокосовой стружки
от 1/2 до 1 ч.л. сухого имбиря в порошке (по вкусу)
0,5 ч.л. соды
1 яйцо
1/4 пачки растопленного сливочного масла (пачка - 250г)
1/2 ст. кокосового молока
сок 1/2 лимона
1-2 ч.л. мелко нарезанного имбиря (цукатов или кусочков из сиропа)
Пропитка:
1/4 пачки сливочного масла (пачка 250г),
1 ст.л. имбирного сиропа
100г сахарной пудры
1,5 ст.л. кокосовой стружки
1/2 ст. кокосового молока
1. Небольшую 1л форму выстелить бумагой.
2. Подготовить кокосовую стружку. Залить 50г кокосовой стружки 1 стаканом кипящего кокосового молока. Дать остыть, отцедить жидкость (1/2 стакана), которую использовать для теста. Половину оставшейся стружки смешать с мукой, половину оставить для покрытия.
3. Смешать отдельно в миске все сухие продукты - муку, стружку, соду, сахар. Смешать отдельно в другой миске все жидкие продукты - яйцо, кокосовое молоко, масло, лимонный сок. Влить жидкие компоненты в сухие, размешать вилкой и вылить тесто в форму.
4. Поставить форму в нагретую заранее духовку на среднюю полку. Печь при т-ре 180-200 гр. около 30 минут. Готовность проверить спичкой.
5. Пока печется кекс, можно успеть вымыть посуду и приготовить пропитку. Масло растопить, влить имбирный сироп, всыпать сахарную пудру и кокосовую стружку, размешать.
6. Вынутый горячий кекс залить пропиткой. Не бойтесь, что пропитки слишком много, через некоторое время она прекрасно впитается.
СОУС ИЗ ЯБЛОК С ЧЕСНОКОМ И ИМБИРЕМ
Про аналогичный соус я уже писла вот здесь.
Если положить в яблочное пюре меньше сахара, примерно 0,6кг и добавить, скажем, около 5 см корня натертого свежего имбиря, а еще лучше - 1-2 ст.л. отжатого имбирного сока, уже получится соус к буженине или отварному поросенку.
Но мы пойдем дальше.
В банку уложить очищенные дольки чеснока и залить подготовленным горячим яблочно-имбирным пюре. Закрыть банку герметично, дать остыть и хранить в холодильнике. Таким чесноком потом можно нашпиговать птицу, а яблочно-имбирный соус-пюре подать отдельно вместо или вместе с горчицей, или использовать как маринад перед жаркой, а можно и как основу для горячего соуса.