ОТКРЫВАЯ АФРИКУ. ЧАСТЬ 1.
Разумно предположить, что территории все еще сохраняющихся африканских тропических лесов, несущие в себе бóльшую часть видов населяющих землю растений, служат источником питания, а за одно и лечения, огромному количеству проживающих там людей: африканская концепция местной еды немного похожа на китайскую: часто приправы превращают бульон или рагу в пряно-лекарственный отвар. Однако даже в Африке не все смогут назвать специи, изображенные на этом фото. А между тем - это наиболее изученные на сегодняшний день семена и плоды африканских тропических пряностей, которые составляют основу приправ для местных супов и рагу. Почему же мы мало знаем об этих растениях?
Причин этому несколько.
Практически все местные пряности собирают в дикой природе, и часто в очень небольших объемах для продажи на рынке в соседней деревне или городке. Отсюда и плохая «предпродажная» подготовка: получение собственно пряности из собранных растений и хранение, чтобы донести их полезные свойства хотя бы до диаспоры, рассеянной по всему свету. Понятно, что продвижение местных специй и пряностей на международный рынок - это не первостепенные проблемы африканских стран. Просто обидно, что за то время, пока созреют условия для решения проблемы, сами экзотические специи и пряности могут исчезнуть вместе с лесами, с которыми сокращается естественный ареал пряностей, и с носителями традиционных знаний об их применении.
Но хватит о грустном. Есть и хорошие новости - проблема постепенно осознается: местные пряности и специи - это часть культурной африканской идентичности и вполне себе материальная часть наследия, которым африканские страны могут и должны поделиться с остальным миром, внеся свой вклад в палитру мировых пряностей и специй. Кроме того, в современной парадигме superfood, functional food пряности считаются не просто ароматизаторами и вкусовыми добавками, но и важными пищевыми нутриентами, поскольку содержат комплекс активных веществ, обладающих самыми широкими лекарственными свойствами: от антиоксидантных, репеллентных и бактерицидных до гипертензивных, антидиабетических и противораковых. Ну и не худо бы помнить, откуда пошли афродизиаки. :)
Африка находится только в начале пути, по которому уже далеко ушагали Индия и другие азиатские страны, в которых культура выращивания, производства и потребления пряностей имеет длительную историю. В течение последних 4-5 лет кое-какие подвижки в лучшую сторону все же начались. Первыми включились ботаники, и на сегодня уже многие популярные африканские пряности и специи прошли «атрибуцию». Уже подключились аграрии, биохимики и маркетологи - есть научные исследования по агротехнике, выводы о питательной и оздоровительной ценности местных пряностей и даже попытки стандартизации качества. Некоторые крупные местные производители потихоньку начинают местные специи приемлемого качества продвигать к цивилизованному рынку.
Давайте познакомимся с теми, что уже готовы выйти на мировой подиум.
С помощью методики А. Шипилевского, я проанализировала 40 различных смесей пряностей, собранных по аутентичным рецептам западноафриканской диаспоры из Камеруна, Ганы и Нигерии, а также готовых более-менее аутентичных смесей пряностей, которые предлагают афро-интернет-магазины.
Смеси и рецепты, конечно, включают в себя и другие компоненты - свежий и сухой перец чили, отвечающий за жгучесть, свежие и сушеные овощи и травы, рыбные компоненты, бульонные кубики, добавляющие вкус умами, и т.п., которые я пока в расчет не принимала, поскольку меня интересовали характерные местные пряности и специи.
1. АФРИКАНСКИЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (MONODORA MYRISTICA)
И начнем с №1 на диаграмме - африканского мускатного ореха, или ehuru на языке народности игбо. Вообще, местных африканских названий у него множество, что говорит о его широкой востребованности во множестве блюд по всему юго-западу Африканского континента южнее Сахары: pepper soup, banga soup, nsala soup, mbongo tchala и т.п., и в составе универсальных пряных смесей (suya, kelewele).
Точно так же, как и мускатный орех, это ядра семян, которые находятся в мякоти плодов тропического дерева. Собирают их, когда плоды уже упали на землю, отделяют от мякоти и сушат или используют свежие. Само семечко размером 2-2,5см х 1,2 см, мягче, чем мускатный орех, зато оно окружено деревянистой оболочкой, похожей на оболочку желудя или каштана, и поэтому лучше сохраняет эфирное масло. Которое очень напоминает мускатный орех, но с тонами хвои и сосновой коры.
Профиль аромата эхуру - пряный, бальзамический, древесный.
Продаются семена молотыми или целыми. Например, крупнейшая нигерийская фирма Tiger foods продает молотый эхуру, но только внутри страны. Вне Африки пряность в отдельном виде, в наборе и в составе готовой смеси продаются в разного рода африканских магазинах диаспоры (явки и пароли в Москве - в ТГ канале). https://telegra.ph/Vuster-06-23-2
Выбирать нужно целые, блестящие рыже-коричневые семена с неповрежденной скорлупой.
Перед использованием эхуру нужно очистить от скорлупы и использовать в целом виде или раздавить плоской стороной ножа, или растереть в ступке, или смолоть вместе с другими пряностями. Поскольку масло содержит те же ядовитые компоненты, что и мускатный орех, и с эхуру тоже нужно обращаться с осторожностью, чтобы не получить горечь и не передозировать.
Мне кажется, африканский мускат, эхуру - это вполне готовая для мирового рынка пряность, и способен разнообразить многие смеси как компаньон и даже конкурент мускатного ореха.
2. АФРИКАНСКИЕ КАРДАМОНЫ (AFRAMOMUM SP.)
Второе место по популярности с небольшим отрывом занимают африканские виды кардамонов.
Совершенно также, как в тропиках Азии, в африканских лесах и саваннах от Кот-д-Ивуара до Сомали и Мадагаскара по лесным опушкам теснятся десятки видов имбирных родственников - кардамоны. Многие из них до сих пор точно не определены и отсутствуют в Гербариях, но все равно служат местным жителям приправой и лекарством. И, пожалуй, местных названий у них даже побольше, чем у эхуру. Самые известные на сегодня - слева и справа на фото. Западный вид Кардамон мелегуэта (Aframomum melegueta) (слева), «райские зерна», «аллигаторов перец», и восточный вид - эфиопский Кардамон корарима (Aframomum corrorima)(справа). Ну а в центре - еще один кардамон из Нигерии и Камеруна - Кардамон Атаико (Afromomium).
Плоды африканских кардамонов - довольно крупные ярко-красные или розово-красные мясистые коробочки конической формы длиной 5-8 см и диаметром до 3-5 см, выстланные внутри бумажистыми пленками и наполненные мелкими семенами, которые и служат пряностью. Высушенные коробочки становятся буро-коричневыми.
Семена крупные, до 3-5 мм, покрыты твердой блестящей оболочкой, защищающей крахмалистое ядро. В оболочке семян сосредоточено основное количество эфирного масла и олеосмол, которые обеспечивают пряный аромат и жгучесть или горечь.
Кардамон мелегуэта (Aframomum melegueta)
Фото из интернета: капсулы мелегуэты «аллигаторов перец»
Наиболее известен и даже культивируется в Гане и Кот’д Ивуаре. Небольшую часть кардамона мелегуета поставляют во Францию и по официальным каналам.
Семена красновато-коричневые, бугристые с выступающими железками с эфирным маслом и олеосмолами, в которых содержатся жгучие компоненты - гингерол и шогаол. Довольно сильная жгучесть и есть отличительный признак мелегуэты - именно за это его называют «перец» и дозируют в десертах весьма осмотрительно.
Профиль аромата - за сладко-пряный аромат мелегуэту иногда называют "мускатным кардамоном".
Замечание. Чаще всего кардамоны продают очищенными от оболочек, из-за чего мелегуэта находится в невыгодном положении. В отличие от гладких семян других видов, шершавая поверхность семян быстрее повреждается при транспортировке и хранении, а значит семена теряют эфирное масло.
Кардамон корарима (Afromomum corrorima)
Еще один вид, который культивируется на востоке - в Эфиопии и Эритрее, и даже поставлялся на внешний рынок в Саудовскую Аравию и страны Аравийского полуострова, пока не был вытеснен черным непальским кардамоном, довольно близким к нему по запаху. Семена кораримы темно-коричневые, гладкие, неправильно граненой формы прекрасно хранятся даже вне коробочек.
Профиль аромата - Семена слабожгучие и демонстрируют свеже-пряный аромат, с тонами имбиря, ментола и эвкалипта.
3. Нигерийский кардамон Атаико (Aframomium)
Практически весь урожай этих кардамонов собирают в небольших объемах и продают на месте в очищенном виде или в капсулах-коробочках. Вряд ли я смогу более точно назвать этот вид, ведь даже ботаники до сих пор не определились с названиями встреченных на рынках Африки кардамонов. Если пользоваться статистическими данными, то третий по популярности кардамон на рынках Нигерии и Камеруна считается Кардамоном Даниэлли (A. danielli) или Кардамоном цитрусовым (A. citratum), но это не точно. :)
Семена эллипсовидные, размером 3 х 1 мм, суженные к месту прикрепления, твердые, блестящие, темно-коричневые.
Профиль аромата - семена совсем не жгучие, но горьковатые, с очень деликатным свежим анисово-камфарным ароматом с тонами перца, лимона, кедра и сосны.
фото капсул из интернета двух самых популярных камерунских кардамонов Mbongô Nwel и Mbongô Bakim.
Покупая кардамоны неизвестного происхождения, нужно обращать внимание на пораженность коробочек и семян плесенью и грибами - это вполне обычное дело.
Семена африканских кардамонов хранятся в герметично закрытой емкости 2 года. В коробочках - до 5 лет.
Перед применением семена освобождают от коробочек и измельчают в смесях вместе с другими пряностями или вместе с кофе. В жидкие блюда и напитки семена кладут целыми ближе к концу приготовления или заваривают вместе с чаем, чтобы они успели полностью развить аромат и жгучесть. Целые семена используют как настольную приправу, наполняя перцемолку вместе с солью или сахаром.
Из состава и соотношения эфирного масла в разных видах африканских кардамонов, вытекают трудности с заменами одного на другой или на какую-то комбинацию пряностей в аутентичных смесях, о которых разговор пойдет дальше. На мой взгляд наиболее близкая замена для африканских кардамонов - вьетнамский цао-ко или непальский черный кардамон, извлеченные из коробочек.
Еще почитать про кардамоны из Африки:
Cовершенно прекрасные фото и описания африканских кардамонов в ЖЖ А. Шипилевского
https://shipilevsky.livejournal.com/182156.html лонгоза
https://shipilevsky.livejournal.com/53294.html мелегуэта
https://shipilevsky.livejournal.com/97750.html корарима
Замечание. Судя по всему, Мадагаскарский кардамон (местное название longoza «лонгоза»), о котором идет речь в статье, это Кардамон узколистный (Aframomum angustifolium).
Продолжение следует.
P.S.Новостя. Скорее всего дальнейшие публикации вскоре переедут на Дзен.