Что умеет рисовый уксус? Часть 3.
Как ни покажется странным в контексте экзотической для нас азиатской кухни, то же, что и все остальные уксусы в мире.
I. Удаляет запах в составе маринадов для свинины, курицы и рыбы и облегчает пищеварения в составе разнообразных соусов для приготовления.
Жареные или тушеные «кисло-сладкие» блюда: остро-кислые супы и лапша, «кисло-сладкая» рыба, жареные овощи, свиные ребрышки, рулька и т.п.
Для предварительного маринования и приготовления подходят выдержанные и старые крепкие уксусы, 5% и выше - они лучше выдерживают тепловую обработку. Если подходить с практической точки зрения, темные китайские уксусы для готовки в основном взаимозаменяемы, и ориентироваться все-таки нужно на собственный вкус: Zhenjiang немного более легкий, Shanxi более крепкий и древесный.
II. Предохраняет от порчи
В составе маринадов для консервирования и маринования овощей: кимчи, маринованный дайкон, имбирь и т.д.
III. Добавляет вкус умами и легкую кислинку в разнообразные соусы для сопровождения блюд.
Как вкусовая добавка для усиления вкуса морепродуктов: креветок и моллюсков. Ну и, конечно, во все мыслимых соусах для макания: суши, сашими, вонтонов и пельменей. В качестве консерванта и для холодных блюд используют более легкие уксусы крепостью 2,5-3,5%.
НЕСКОЛЬКО СЛОВ В ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Надеюсь, что из сказанного понятно, что уксус по праву занимает свое почетное место в ряду китайской концепции «пяти вкусов», в формировании характерного «китайского» вкуса еды.
Фото помогает понять комбинации для приготовления самых разнообразных китайских приправ на все случаи жизни.
Цифрами обозначены:
№1 - светлый / легкий / обычный соевый соус (соленый компонент)
№2 - темный соевый соус (умами компонент)
№3 - темный уксус (кислый компонент)
№4 - мальтозный сироп или сахар (сладкий и текстурный компонент)
№5 - кунжутное масло (ароматический компонент)
№6 - масло чили (жгучий компонент)
№7 - общекитайская триада (ароматические компоненты)
1. Самый простой соус-заправка к пельменям или салату
Это комбинация №1(2) + №3 + №5, т.е. уксус - соевый соус (или светлый и темный) - кунжутное масло:
2 ст.л. темного уксуса
2 ст.л. соевого соуса (или 1 ст.л. темного и 1 ст.л. светлого)
1/4 ч.л. кунжутного масла
2. Соус для морепродуктов
Понемногу добавляем вкус и сладость : №3 + №4
3 ст.л. красного / белого уксуса
1 ч.л. сахара
1 ст.л. куриного бульона
3. Соус для сашими
Добавим сладости и немного жгучести : №3 + №4 + №7
3 ст.л. темного уксуса
2 ст.л. тонко нашинкованного имбиря
1 ч.л. сахара
4. Соус для овощей
И все вместе : №1(2) + №3 + №5 + №7 + №6
2 ст.л. уксуса
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. кунжутного масла
1 зубчик измельченного чеснока
1 кусочек измельченного имбиря
1-2 ч.л. масла чили или перец чили
5. Соус для жарки
По этой схеме состоит: №1 + №2 + №3 + №4
1 ст.л. светлый соевый соус
1/2 ч.л. темный соевый соус
1 ст.л. темный уксус
1 ч.л. мальтозы или *)
1 ч.л. сахара + 3 ст.л. воды + 1 ч.л. кукурузного крахмала
*) мальтозный сироп можно заменить на смесь сахара, воды и кукурузного крахмала
Ну и напоследок соус из ТГ: https://t.me/space_of_spice/239
6. ПАНАЗИАТСКИЙ СОУС-КОКТЕЙЛЬ «МЕЧТА КАЛЬМАРА»
2 ст.л. соевого соуса (соленый + умами вкус)
1 ч.л. рыбного соуса (соленый + умами вкус)
1 ч.л. темного уксуса (кислый вкус)
1 ст.л. ананасового сока (кисло-сладкий вкус)
1 ст.л. кусочков ананасов (кисло-сладкий вкус)
1 ст.л. сладкого рисового уксуса (сладкий вкус)
1 ч.л. соуса терияки (сладкий вкус)
1 зубчик чеснока (жгуче-пряный вкус)
1 ломтик галангала (жгуче-пряный вкус)
Перец чили по желанию (жгучий вкус)
1 кусочек лимонной травы (аромат)
Приятных экспериментов!
Часть вторая тут: https://shakherezada.livejournal.com/416866.html
Часть первая тут: https://shakherezada.livejournal.com/416764.html