Понятно, что в стране, где рис и другие злаки - основная сельхозкультура, из них делают все. В том числе и уксус, который обеспечивает один из базовых китайских вкусов. Конечно же, в Китае есть белый рисовый уксус, есть и яблочный, и виноградный, но, когда речь идет о «темном» китайском уксусе, правильнее было бы говорить о «зерновом».
Понятно также, что в каждом регионе уксусы делают на свой вкус и манер. Давайте нырнем в китайское уксусное море, и попробуем разобраться что по чем.
1. ВСТУПЛЕНИЕ.
Как правило, темный китайский уксус сравнивают с итальянским «бальзамическим» уксусом. Отчасти это так и есть.
(фото А.Шипилевского)
О чем нам скажет слово «бальзамический», если углубиться в языковые дебри: «насыщенный ароматами; благоухающий, душистый». В синонимах найдем также: «врачующий, живительный, целебный, целительный». И тот и другой обладают этими свойствами в полной мере.
Ценность (и цена) и того и другого уксуса зависят от времени выдержки. И в этом тоже есть сходство с «бальзамиком».
Старение китайского уксуса проходит в глиняных кувшинах, в отличие от деревянных бочек для итальянского уксуса, и состоит в удалении воды и летучих кислот открытым способом: «сушка на солнце летом и вычерпывание льда зимой», что приводит совершенно к таким же результатам: улучшает цвет, вкус и ароматичность.
За счет идущих во время выдержки процессов меняется не только ароматика, но и увеличивается кислотность. Так, уксус, хранящийся в глиняных емкостях от 3-6 месяцев до года называют 米醋 Mǐ cù. Это «молодой», невыдержанный уксус с небольшой кислотностью, обычно 3-4%.
Уксус в возрасте от года до 3-х называют 陈醋 Chén cù «выдержанный», кислотность его выше - 4-5%.
Обе категории относятся к масс-маркету, и это самые доступные на рынке зерновые китайские уксусы. К сожалению, такой уксус после вскрытия бутылочки хранить нужно в прохладном месте с плотно завинченной крышкой и вдали от прямых солнечных лучей.
(фото из интернета)
Уксусы категории «премиум» от 3 до 6-9 лет называют 老陈醋 Lǎo chén cù «старый», кислотность их еще выше - 6-7%. И на таких уксусах разрешено не указывать сроки хранения. Их на рынке существенно меньше, особенно вне Китая.
После двух-трех десятилетий хранения, уксус густеет настолько, что 400-500 килограммов уксуса превращаются в несколько килограммов уксусной пасты: 醋膏 Cù gāo, которая считается лекарством.
Теперь о различиях.
В целом, рисовые уксусы более мягкие на вкус - это объясняется составом кислот. Основная кислота в них одинаковая - уксусная, а вот остаточные фруктовые кислоты итальянского бальзамика более резкие на вкус, чем молочная кислота и янтарная зернового уксуса. Некоторые сорта «молодого» уксуса могут также содержать до 2% сахара, что еще больше смягчает вкусовое впечатление.
И еще. Темный зерновой уксус не просто подкисляет еду - он добавляет вкус умами, за счет присутствия большого разнообразия аминокислот - продуктов разложения зерновых белков.
Хорошая новость: производство зернового уксуса по технологии сложного многоступенчатого брожения относится в Китае к «традиционным производствам», и даже кое- где к «культурному нематериальному наследию», а значит за качеством, соблюдением технологии и подделками следят очень внимательно. И, также как в Модене, основные региональные типы имеют статус «охраняемого географического наименования». А авторитетные фирмы, занимающиеся производством уксуса давно и стабильно, могут помещать на своей продукции знак «уважаемого производителя».
2. ТИПЫ УКСУСА
Для поддержания красивой легенды о четырех сторонах мира под китайской крышей, считается, что основных типов зернового уксуса в Китае четыре. Различаются они сырьем, из которого делают уксус, технологией приготовления и временем выдержки.
(фото из маркет-плейсов)
На фото - главные, самые известные в Китае и в мире уксусы, и представляют они производителей севера, востока, запада и юга страны.
1. Первая бутылочка слева на фото представляет восток Китая (провинция Цзянсу). Это самый известный в мире китайский зерновой уксус 镇江 香醋 Zhènjiāng xiāng cù, ароматный уксус из Чжэньцзяна, или англизированная версия: Chinkiang rice vinegar, и именно его называют «бальзамическим», «ароматным» - это буквальный перевод с китайского. Производят его из клейкого риса, а в качестве закваски используют пшеничные отруби и кодзю из пшеницы, ячменя и гороха.
Уксус имеет яркий коричневый цвет, мягкий вкус с отчетливыми солодовыми и древесными тонами и небольшим оттенком сладости, который больше сочетается с мясными блюдами в качестве настольной приправы - соуса для макания и заправки для лапши.
Лучшим из доступных считается «старый» 6-летний уксус Zhènjiāng Lǎo chén cù.
2. Вторая бутылочка слева на фото представляет север Китая. Провинция Шаньси считается «уксусной столицей Китая». В бутылочке второй по известности и популярности в мире китайский зерновой уксус. 山西陈醋 - «выдержанный» 2-3 года уксус Шаньси. Не редкость «старые» 山西老陈醋 6-9 летние уксусы.
К северу от Янцзы уксус производят не из риса, а из сорго (или проса), пшеничных и рисовых отрубей и кодзю из ячменя, кукурузы и гороха и специализируются на длительной выдержке своей продукции. В процессе производства используется уникальная техника копчения кодзю, а сам процесс длится не менее года, из-за чего уксус приобретает особый аромат.
Выдержанный уксус Шаньси более сухой, чем предыдущий, плотный, насыщенный, красно-коричневого цвета с долгим послевкусием. Имеет статус универсальной приправы и лучшего для варки, тушения и приготовления на пару.
3. Третья бутылочка слева представляет западный регион Китая - провинцию Сычуань. В городе Ланчжуне Langzhong (ранее Baoning) производят «лечебный» уксус - 保宁醋 Bǎo níng cù из отрубей пшеницы, риса и клейкого риса. Он считается уксусом «двойного назначения» - приправой и лекарством, поскольку в состав кодзю для его производства входит большое количество лекарственных трав и специй традиционной китайской медицины: лимонник китайский, китайский шерстистый кардамон, солодка, бадьян, боярышник, корица, дягиль китайский, чернослив, мята миндаль и т.д. В приготовлении этого типа уксуса более 40 этапов изготовления, самый короткий из которых длится 30 дней. Готовый уксус выдерживают в бутылках как вино.
Объем производства по сравнению с предыдущими брендами еще небольшой, и купить его вне Китая затруднительно, хотя он и экспортируется.
Уксусы выпускаемые в Сычуане, Шаньси и Чжэньцзяне имеют знаки «географической защиты» (см. вверху), а способы производства относятся к «нематериальному культурному наследию».
4. Крайняя справа бутылка представляет уксус из южного региона Китая, провинции Фуцзянь (округ Юнчунь) и содержит в себе старый уксус Юнчун 永春老醋 - Yǒngchūn lǎo cù, приготовленный из клейкого риса с добавлением ферментированного красного риса в качестве закваски. Кроме того, на разных этапах выдержки и старения в уксус добавляют сахар, обжаренные рисовую муку и кунжут.
(Красный дрожжевой рис Фото А. Шипилевского)
Красный дрожжевой рис производится в результате заражения японского риса мицелием гриба семейства Aspergillus Monascus purpureus.
Уксус имеет мягкий кисло-сладкий вкус и прозрачный желто-коричневый или красно-коричневый цвет. Этот уксус рекомендуют к маринадам и настольным соусам для рыбы и морепродуктов.
Защиты географического наименования удостоен только «старый» уксус Юнчунь, но не все наименование «красный уксус» целиком.
Хорошая новость. Из четырех основных типов традиционного китайского уксуса, три спокойно можно купить у нас в специализированных магазинах, и на маркет-плейсах.
Кроме того, довольно популярны разнообразные готовые уксусные приправы: «ароматизированный уксус» 风味醋 fēng wèi cù и «уксус для пельменей» 饺醋饺 醋 Jiǎozi cù. Обычно это уксус, приправленный солью, сахаром, или чесноком, имбирем, усилителем вкуса и т.д. - готовая настольная приправа для макания димсамов, пельменей, вонтонов, для морепродуктов и бог знает для чего еще.
Плохая новость. Среди множества приправ на рынке Китая и прилежащих стран довольно много так называемого «купажированного» уксуса 勾兑醋 Gōuduì cù. Купажированный уксус - это приправа, которая готовится смешиванием уксусной эссенции, пищевых добавок и воды с натуральным уксусом, доля которого не должна быть меньше 50%, но денег хочется всем. В ход идут красители, консерванты, глутамат и т.д. и т.п. Как их отличить?
Продолжение следует...