Рецепты с занятий по зонтичным и пряным травам. Ч.3.
1-е Занятие. Зонтичные.
СМЕСЬ БИРИАНИ
Демонстрирует широкую палитру зонтичных. И предназначена для одноименного блюда. Кстати, в нашем сборнике КАРРИ И РИС, https://disk.yandex.ru/i/VLZntPbykYb15g есть рецепт приготовления бириани и еще вариант смеси.
3 ст.л. кориандр
3 ст.л. шахская зира (буниум)
1 ст.л. фенхель
1 ст.л. кумин
1 ч.л. черная таджикская зира
1 ст.л. черный перец
1 шт палочка корицы 4 см
½ шт мускатный орех
10 шт зеленый кардамон
3 шт. черный непальский кардамон
1 ч.л. гвоздика
1 шт. мускатный цвет (1 ч.л.)
5 шт. коричный лист
1 шт. бадьян
На мой взгляд, смесь гораздо интереснее, если пряности не обжаривать. Если следовать индийской традиции, обжарить пряности на сухой сковороде в следующем порядке: черный кардамон, корица, бадьян, зеленый кардамон, перец, гвоздика, мускатный орех, все зонтичные, мускатный цвет.
Дать остыть и смолоть в мелкий порошок.
СМЕСЬ ДЛЯ УЙГУРСКОГО БАРБЕКЮ
Вот здесь я писала про нее подробнее: https://shakherezada.livejournal.com/401275.html
3 ст.л. зира (буниум или кумин)
2 ч.л. лук
1 ч.л. чеснок
1 ст.л. фенхель
3 шт. бадьян
2 кусочка корицы 4 см
2 ч.л. мандариновая цедра
½ ч.л гвоздика
1 шт. кардамон цао-ко
Смолоть все вместе и замариновать кусочки баранины перед жаркой.
СМЕСЬ ДЛЯ РЖАНОГО ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ
3 ч.л. тмина
2 ч.л. кориандра
1 ч.л. фенхеля
1 ч.л. аниса
½ ч.л. плодов пастернака
5-6 шт. кардамона
Смешать целые пряности и смолоть все вместе. Молотую смесь добавлять в тесто для хлеба и пряников из расчета 1 ч.л. на 1 кг теста.
СМЕСЬ «БУЛЬОННЫЙ КУБИК»
2 ст.л. морковь
1 ст.л. корень петрушки
1 ст.л. корень пастернака
1 ст.л. зелень сельдерея
1 ст.л. зелень петрушки
1 ч.л. зелень любисток
1 ст.л. лепестки сафлора
1 ст.л. лук репчатый
1 ч.л. лук-порей
1 ч.л. зеленый лук
1 ст.л. томаты резаные
1 ч.л. сухие грибы
Смешать все вместе. Добавлять за 30-40минут до окончания варки, сложив в контейнер или мешочек, 1-1,5 ст.л. на 3 л. бульона.
В нашем сборнике СУПЫ И ЛАПША https://disk.yandex.ru/i/SFQJtPmnF3szAg более подробный разбор смесей для супов и бульонов.
2-е занятие. Прованские травы.
Подробно про историю двух следующих приправ можно прочесть в Пряные чаловечки. Продолжение. https://disk.yandex.ru/d/KMTL-P7DDVF-RA
ШАРЕНА СОЛЬ
3 ст.л. чабер
1 ст.л. тимьян
1 ст.л. орегано
2 ст.л. петрушки
1 ст.л. пажитника греческого (сминдух)
1,5 ч.л. паприка
1,5 ст.л. соль
1 ч.л. корень любистка
3 ст.л. тыквенных семечек
Семечки поджарить на сухой сковороде, охладить. Отмерить и смешать все травы и пряности и смолоть вместе. Хранить около месяца в холодильнике. Использовать для салатов, рассольных сыров и тушеных овощей.
ПРИПРАВА TEMPERO BAJANO
10г смесь лука, чеснока и петрушки
10г аннато
10г паприка
10г кумин
10г кориандр
10г тимьян
8г черный перец
6г куркума
6г красный перец
6г розмарин
2г орегано
2г базилик
Отмеренные пряности смолоть вместе. Приправа универсальная и подходит в качестве маринада для шашлыков, котлетного фарша и бобовых и овощных супов.
СОЛЬ ИЗУМРУДНЫЙ ГОРОД
3 шт. листья лайма
2 ст.л. водяной перец (горец перечный)
2 ст.л. мята перечная
3 ст.л. мелкая соль
Травы отмерить и смолоть вместе, смешать с мелкой солью.
Ярко-зеленая соль с острым вкусом и свежим ароматом подойдет для салатов из зелени, овощей на гриле, пресным сырам, творогу, яйцам и томатному / овощному соку.
СМЕСЬ «БУКЕТ ГАРНИ»
Одно из самых первых упоминаний «пакета» или «букета» в кулинарной французской литературе относится к XVIII веку. Состав давно стал классикой для любых бульонов. Моя версия из сухи трав:
2 ст.л. листья петрушки
1 ст.л. тимьян
1 ст.л. лук-порей
5-6 шт. лавровый лист разломать на кусочки
Смешать все вместе и сложить в контейнер. Добавить в конце приготовления бульона или рагу (1-1,5 ч.л. на 2 л бульона).
Рецептуры смесей «старый залив», приправленная соль, заатар и «прованские травы» подробно разобраны в книге «Пряные человечки».
Купить книгу можно тут: https://mixspice.cooking/pryanye-chelovechki/
Школа пряностей уходит на летние каникулы до осени. До новых встреч!