Рецепты с занятий по зонтичным и пряным травам. Ч.2.
ХЛЕБ РЖАНОЙ
Потребуется:
Для закваски: 150г+150г цельнозерновой муки, 200мл теплой воды, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сухих дрожжей.
Для заварки: 300г ржаной муки, 1 ч.л. молотой смеси пряностей, 2 ст.л. тростниковой патоки (темного сиропа или меда), 300мл кипящей воды
Для теста: 350г ржаной муки 2 ч.л. соли
Для посыпки: 1 ч.л. целого тмина
масло для формы
Рецепт приблизительный и не быстрый! Если мы хотим получить хлеб, скажем к воскресному обеду, начинать нужно в среду вечером.
1. В подходящей миске смешать все компоненты для закваски: 150г цельнозерновой муки, 200мл воды, сахар и дрожжи, размешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 36 часов. Утром в пятницу добавить в закваску еще 150г муки, размешать и оставить еще на сутки.
2. Вечером в пятницу в отдельной посуде смешать 300г ржаной муки для заварки, пряности и патоку, влить кипящую воду и тщательно размешать. Укутать и оставить на 8-12 часов.
3. Утром в субботу соединить закваску и заварку, добавить соль и оставшиеся 350г ржаной муки. Лопаткой или миксером с насадками для теста на самой малой скорости замесить очень липкое тесто. Оставить на 5-6 часов для подъема.
4. Поднявшееся тесто вымесить еще раз мокрыми руками. Форму выстелить бумагой, смазанной маслом, выложить тесто. Смочив руки или ложку водой, пригладить верх и посыпать тмином. Накрыть формы полотенцем и оставить еще на 3-4 часа для подъема.
5. Вечером в субботу форму с подошедшим тестом поставить в духовку, нагретую до 180С, выпекать хлеб 30-35 минут. Дать хлебу полностью остыть, вынуть из формы, завернуть в бумагу и выдержать до воскресного обеда.
Смесь для ржаного хлеба и выпечки
3 ч.л. тмина
2 ч.л. кориандра
1 ч.л. фенхеля
1 ч.л. аниса
½ ч.л. плодов пастернака
5-6 шт. коробочек кардамона
Смолоть все вместе или хранить целиком в плотно закрытом контейнере. Добавлять молотую смесь для хлеба 1 ч.л. на 1 кг теста.
АНИСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для теста:
250г муки
175 г размягченного сливочного масла
100г сахарной пудры
1-2 гранулы мастики + 1/2 ч.л. сахара
1 ч.л. апельсинового экстракта
1 яичный желток
Для посыпки:
1 яичный белок + 2 ст.л. анисового сахара
Взбить масло лопаткой с сахарной пудрой и апельсиновым экстрактом. Добавить муку и щепотку растертой с сахаром мастики. Соединить масляную смесь с мукой и скатать шарики величиной с грецкий орех. Убрать в холодильник на 30 минут - 1 час.
Для анисового сахара смешать 1 ст.л. сахарного песка и 1 ст.л. раздавленных семян аниса.
Охлажденные шарики выложить на противень, покрытый пекарской бумагой и выпекать 10-15 минут при 220 С. Горячее печенье смазать белком и посыпать анисовым сахаром. Дать полностью остыть.
Выход-около 30 штук. Печенье хранится две недели в жестяной коробке.
ХЛЕБ С ТРАВАМИ
350мл воды
25 г дрожжей
550-600г муки
½ ч.л. соли
2 ч.л. смеси прованских трав
3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. вяленых томатов в масле
Сначала подготовим ароматное масло. Смесь трав сложить в огнеупорную миску. Масло нагреть и залить травы. Дать остыть и процедить, тщательно отжимая.
Растворить дрожжи в теплой воде, смешать в миске муку, дрожжи, соль и 2 ст.л. ароматного масла. Вымесить тесто до гладкости, скатать в шар, накрыть пленкой и оставить на час подойти.
Тем временем вынуть томаты из банки и измельчить, не стараясь отжать масло.
Вымесить тесто еще раз, раскатать, распределить по тесту молотые томаты и скатать в рулет. Выложить рулет в смазанную маслом форму, дать еще раз подойти.
Выпекать при 200 С. 20-25 минут. Дать остыть на решетке.
Продолжение следует.