«БУРСКИЕ КОЛБАСКИ»
В заключение - рецепт приготовления домашних колбас для гриля в стиле boerewors.
1. Состав.
В ЮАР еще в 1990 году на законодательном уровне приняты Правила, в которых говорится, что boerewors должны быть изготовлены из мяса крупного рогатого скота, овец, свиней или коз или из смеси двух или более из них. Фарш должен быть помещен в съедобную оболочку и содержать не менее 90% мяса и не более 30% жира». Далее говорится, что «не должно быть никаких субпродуктов, за исключением оболочки для сырых бурворов, и они не должны содержать мяса, полученного механической обвалкой». Что касается приправ и наполнителей, в законе очень конкретно указано, что «нельзя добавлять никакие ингредиенты, кроме зерновых продуктов или крахмала, уксуса, специй, трав, соли, других безвредных ароматизаторов, разрешенных пищевых добавок и воды». Сейчас чаще всего используют смесь постной говядины и жирной свинины (грудинки).
2. Оболочка.
Традиционно в качестве оболочек для их приготовления использовались тонкие бараньи кишки, а готовые колбаски скручивали в виде спирали и хранили в уксусном маринаде. Разумеется, сейчас их делают разной толщины и размера, но каноническими считаются все-таки тонкие. Они, кстати, быстрее жарятся.
Ну что ж, приступим.
Для колбасок подготовим:
1кг бараньей лопатки (без голяшки) и тонкий край говядины (из которых удалила все жилистые части)
150г бараньего жира, лучше курдючного
0,5 ст.л. соли
1,5 ст.л. смесь пряностей https://shakherezada.livejournal.com/410621.html
15 мл солодового уксуса 4% (правда, рисового, но уж какой нашелся)
30 мл бренди
30 мл вустерского соуса
2 дольки чеснока
Баранья черева 20-24мм около 3 м.
3. Подготовка.
В домясорубочную эпоху мясо нарезали кусочками, смешивали с солью и специями, выдерживали ночь. Утром затвердевший за ночь жир нарезали очень мелко, а мясо толкли в фарш большим пестом. Затем фарш и кубики сала перемешивали с уксусом и наполняли очищенные кишки с помощью полого костяного рожка.
Нарезаем жир кусочками 1-1,5см, мясо крупнее, около 2-2,5см.
Смешиваем жир и мясо с солью, нарубленным чесноком, приправой и жидкостями. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник.
4. Наполнение.
На следующий день готовим череву к наполнению. Как правило, она продается вся в соли, поэтому перед наполнением ее нужно промыть и замочить минут на сорок. За это время готовим мясорубку с крупной решеткой (1 см) и насадкой для колбас.
Примечание-совет. Как с рисовой бумагой, с тонкой черевой удобнее работать, не вынимая ее из воды. Пока надеваем череву, все время смачиваем водой пальцы, насадку мясорубки и складки черевы.
Остаток черевы удобно намотать на какую-нибудь палочку-основу, как катушку ниток, сложить в пакет и заморозить. Перед следующим использованием, не размораживая, снова положить в воду.
Наполняем череву фаршем, оставив по 6-10 см с каждого конца, чтобы удобнее было завязать.
Готовую колбаску сворачиваем в спираль. Конечно же можно сделать небольшие или длинные порционные колбаски, перекрутив череву в нескольких местах попеременно по часовой и против часовой стрелки.
5. Жарка.
Перед жаркой лучше смазать все: колбаски, решетку или сковороду, растительным маслом и жарить на хорошо разогретой решетке гриля, в духовке или на сковороде, перевернув один раз. Тонкие колбаски 20-22 мм по 3-4 минуты, более толстые - 5-6 минут с каждой стороны.
6. Подача.
Подавала я колбаски с карамелизованным луком, экспериментальными соусом и яблочным чатни из ройбуша, о чем был пост в Телеграм.
https://t.me/space_of_spice/137?single
Кстати, подписывайтесь, кому интересно в этом канале выкладываю кое-какие сиюминутные наблюдения.
Приятных открытий!