Merguez
Холст, масло, начало XX века. Уличная сценка на восточном базаре.
И еще одна смесь для приготовления колбас, находящаяся в русле арабской культуры и представляющая традиции Северо-Западной Африки. И не только. Это - одна из колбасных смесей на основе стручкового перца, появившихся, независимо от национальной принадлежности, вскоре после того, как красный перец разной степени жгучести (от кайеннского до паприки) нашел благоприятную почву по южному и северному берегам Средиземного моря от Испании до Турции и от Южной Германии до Северной Африки. Где-то колбасы делали из свинины, где-то из баранины и говядины, и там и там использовали и субпродукты. Где-то наполняли оболочки фаршем, где-то жарили фарш прямо так, на шпажках-шампурах. Алжирские колбаски «мергез» - родственники итальянских, испанских, венгерских, байоннских и всех остальных ярко-острых колбас.
Остро-жгучие колбаски-гриль из баранины и говядины, сдобренные красным перцем, паприкой и приправой харисса, получили известность во Франции совсем недавно в 70-80-е годы, когда прибыли туда вместе с мигрантами из Алжира. Довольно быстро приправу для промышленного изготовления колбасок в сетях фаст-фуда также стали называть «мергез». Правд, попутно смесь получила все «усовершенствования» нового промышленного продукта - загустители, консерванты, пищевой краситель и т.п. Так что любители гриля, естественно, стали пытаться воспроизвести смесь самостоятельно, отсекая все лишнее. И сегодня приправа ушла «в народ» и используется не только для фарша, но для томатных соусов к пасте, картошки-фри, кус-куса, тушеного мяса и жареной рыбы и т.п.
Всего нашлось 50 рецептов, в том числе 39 рецептурных. Среднее число компонентов 6 (минимум 4, максимум 15), коэффициент устойчивости также довольно высок - 57 %.
Из Диаграммы 1 видно, что красный стручковый перец - дважды главная пряность. И на самом деле - это составная категория. Жгучий перец комбинируют с паприкой, простой или копченой, добавляя еще и перечную магрибскую пасту хариссу - таким образом каждый изготовитель мергез оперирует жгучестью на свой вкус, меняя соотношение красный перец / паприка.
Еще три главных пряности кумин, кориандр и чеснок - основа основ средиземноморской кухни с глубокой древности.
Две дополнительные пряности - фенхель и черный перец, думается, пришли из Южной Франции, а длинный список вариативов, включающий почти весь ряд классических пряностей и даже известнейшую смесь рас-эль-ханут - дань мифологии «восточных ароматов». В вариантах «трав» также встречаются все типично средиземноморские - розмарин, тимьян, мята, петрушка и орегано.
Диагармма 2 соотношения компонентов рисует любопытную картину смеси, тонко балансирующей между типично «мясными» главными компонентами и типично «десертными» вариативными. В испанских вариантах «мавританской смеси» встречаются даже розовые лепестки, что также характеризует магрибскую же смесь рас-эль-ханут. И да, тут я вытащила за хвост еще одну интересную бирюльку - универсальную тунисскую смесь «табиль». Про которую тоже стоит поговорить отдельно.
Типичные смеси:
средняя, граммы
красный перец 35
кумин 15
кориандр 15
чеснок 15
фенхель 10
черный перец 10
мускатный орех 5
расэльханут 3
Especias moriscas
соль 2,5 ложки
паприка 2 ложки
жгучий перец ½ ложки
роза 1 ложка
вода 2 ложки
корица ¾ ложки
харисса 2 ложки
фенхель 1 ложка
кумин 1 ложка
кинза 1 пучок
чеснок 3 зубчика
Mélange d'épices merguez, на 1 кг
соль 18 г
паприка 25 г
жгучий перец 3 г
черный перец 3 г
чеснок сушеный 3 г
кумин 4 г
кориандр 3 г
тмин 2 г
анис 2 г
фенхель 1 г
мускатный орех 1 г
мята 3/4 г
Среднее кол-во приправы на 1 кг мяса - 25г. (от 7 до 40 г / кг). Соли в среднем 12 г на 1 кг мяса. При приготовлении фарша добавляют готовую пасту хариссу 1-2 ст.л., оливковое масло и воду.
Жарят получившиеся колбаски на гриле или в сковороде.
Приятных открытий!