Boerewors
V.O.C. schepen bij Kaap de Goede Hoop, Coenraet Decker, 1676
Корабли Голландской Ост-индской компании на мысе Доброй Надежды, 1676, Конрад Декер, старинная гравюра
Маршруты груженых индонезийскими пряностями кораблей Голландской Ост-индской компании проходили вокруг Африки. Логично и удобно на «поворотном» африканском мысу устроить перевалочную базу, где можно было пополнить запасы еды и воды, оставить больных и нанять здоровых матросов. Так и было сделано: в 1652 году в бухте мыса Доброй Надежды голландец Ян ван Рибек от имени Компании основал колонию-поселение для снабжения кораблей компании продовольствием - пшеницей, овощами и мясными припасами, и для лечения больных. Голландские поселенцы получали землю в окрестностях, становились фермерами - земледельцами и скотоводами, попутно забираясь все дальше и дальше вглубь континента. Так началась бурная история освоения/присвоения колонизация территорий Южной Африки.
The Strandstraat in Cape Town. Jan Brandes. 1786
Стрэнд-стрит в Кейп Тауне. Ян Брандес, 1786
И за 400 лет кто только не прибывал из Европы в Капскую колонию за Добрыми Надеждами - немецкие крестьяне и французские гугеноты, португальцы, англичане, снова немцы, оставляя следы в местной кухне. Но по поводу Boereworsни у кого нет сомнений в происхождении. В переводе с африкаанс, языка потомков голландских поселенцев, boerewors означает «бурская колбаса», которую заготавливали буры-скотоводы в период забоя скота.
Приготовление колбас для длительного хранения предполагает использование консервантов в виде соли, уксуса и пряностей, в которых как раз не было недостатка в колонии. Гвоздика, черный перец, мускатный орех - основные статьи голландского импорта стали той основой, на которой сформировались пряные традиции. Кулинарныq манускрипт, De verstandige kock (1668), времен Ван Рибека предлагал сдабривать говяжью колбасу солью, перцем, мускатным орехом, имбирем и тертым шалфеем, а кровяную колбасу и паштеты - перцем, гвоздикой, корицей и коринкой (как это мы видим до сих пор сохраняется в голландской провинции). Во времена зарождения капской колонии кориандр также был частью голландской (и немецкой) кулинарной культуры и его часто использовали в рыбных и мясных блюдах, в выпечке сухого печенья, лебкухенгевюрц не даст соврать.
Более приближенные к нашему времени рецепты «бурских колбас» из кулинарных книг рубежа XIX-XX века уже содержат весь старинный набор пряностей целиком. Считается, что прообразом современной приправы послужил рецепт в книге Elizabeth Dijkman «Южноафриканская книга кулинарии, тортов и рецептов». Изданная в 1891г. книга много раз переиздавалась и стала «библией» местных домохозяйств, как это происходит с фундаментальными кулинарными книгами.
Сохранился ли ли этот набор до сих пор, посмотрим.
Всего я нашла 35 рецептов «колбасной приправы», в основном в составе все тех же колбасных рецептур. Также, как в предыдущем посте, для расчета я удалила жидкие компоненты и соль. Среднее число компонентов в ней - 5, также высок коэффициент устойчивости - 60%. Отчасти такая устойчивость смеси - дань ограниченности смеси рамками отдельной части отдельной страны, и даже современная диаспора не очень стремится разнообразить «с детства знакомый вкус».
И на Диаграмме 1 мы видим еще одну смесь с неожиданным дважды главным компонентом - кориандром. Смесь очень консервативная, в прямом и переносном смысле, т.к. до сих пор почти не приемлет новшеств, а компоненты в полной мере обладают бактерицидными (консервирующими) свойствами.
Однако, нельзя сказать, что смесь не развивается за последнее бурное столетие своего существования. Из вариативных компонентов, не указанных на диаграмме, в различной кулинарной литературе ЮАР на протяжении всего XX века предлагаются хорошо забытые старые усовершенствования и новые пряности: листья шалфея и апельсиновая цедра или комбинация имбиря, мускатного ореха, фенхеля и тимьяна. Встречаются и те пряности, что можно отнести к дополняющим основные компоненты: розмарин и смесь "прованских трав" дополняют, например, тимьян. Красный перец и паприка разнообразят черный перец. Смесь Pickling Spices и горчица усиливают тандем кориандра и душистого перца. Из действительных «новшеств» ближе других подобрался к традиционному набору, пожалуй, чеснок.
Претерпевают изменения и жидкости для предварительного маринования мяса: солодовый уксус конкурирует с винным, дополняют их соус вустер, красное и белое вино, бренди, сегодня не столько для консервирования, сколько для создания дополнительных ароматных слоев.
Как любое культовое блюдо, бурские колбаски служат не только инструментом сплочения компании вокруг гриля - браай, но и вызывают ожесточенные споры о том, чей рецепт «правильнее».
Что касается соотношений в смеси, то, как я уже сказала, с конца XIX века кориандр здесь безусловный лидер, и составляет больше половины смеси.
Среднедолевая смесь выглядит примерно так:
60 г кориандр
15 г черный перец
10 г душистый перец
7 г гвоздика
8 г мускатный орех
Смесь из сборника «Traditional South African Recipes»
2 г черный перец
6 г кориандр
3 шт гвоздика
3 шт душистый перец
1 шт мускатный орех
Смесь из книги The Imperial African Cookery Book: Recipes from English-speaking Africa. 2010
1 ст.л. кориандр
1 ч.л. черный перец
1 ч.л. душистый перец
1 ч.л. тимьян
Ну а подробнее о том, как готовить бурворсы - в следующем посте.