Пряности в колбасном раю
David Teniers der Jüngere, 1610 - 1690 Metzgerei mit junger frau bei der wurstvorbereitung
Давид Тенирс младший, 1610 - 1690 Молодая женщина, готовящая колбасу в мясной лавке. Фрагмент
Рассмотрение европейских колбасных приправ нельзя считать полным, не упомянув приправы из самой «колбасной» страны Европы. Немецкий, вернее сказать, немецкоговорящий ландшафт колбасных изделий очень разнообразен, как и страны и народы, некогда составлявшие Священную римскую империю. Перефразируя Де Голля с его французскими сырами, то же можно сказать и про Германию с ее сотнями сортов колбас.
Средневековая гравюра. Ochsenbraterei anlässlich der Krönung von Maximilian II. zum König des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation.
Праздничное жаркое из быка, фаршированного колбасами, по случаю коронации Максимилиана II, короля Священной Римской империи немецкой нации.1562г
Cлово «wurst» появилось в германских летописях в XI веке и означало как сам продукт, так и действие - что-то вроде «скручивать, перемешивать, раскатывать, переворачивать» что-либо. Примерно с XVI века наступил расцвет колбасных дел мастеров, и кое-где в Священной Римской империи сформировался настоящий раблезианский культ колбасы. Домашним свиньям и колбасам пели оды придворные поэты. В некоторых городах проводили праздничные шествия: гигантскую колбасу, изготовленную городскими колбасниками, десятки человек торжественно несли по городу на деревянном помосте. В конце празднования колбасу жарили на углях огромного костра и раздавали участникам праздника. В кулинарных руководствах того времени излагали разнообразные процессы изготовления колбас из свинины, говядины, телятины, баранины и кролика, птицы и дичи, не считая известных с античности видов колбас - мозговой, кровяной и ливерной.
Мясная лавка, рисунок 1870г.
Именно колбасы, не в последнюю очередь из-за дешевизны, постепенно стали популярным народным продуктом - ее использовали как более дешевый заменитель мяса в супах, в овощных и бобовых блюдах и рагу.
Schlachterladen in Schäftlarn an der Isar, Lovis Corinth, 1897
«Мясная лавка в Шефтларне-ан-дер-Изаре» Ловис Коринт, 1897 г.
Колбасные традиции не забыты в Германии и сегодня. Во многих землях ремесленные колбасные цеха и производства, объединенные в «Федеральную Ассоциацию немецких производителей колбас и ветчины», производят традиционные местные сорта колбас, которые варят, вялят, сушат, коптят, запекают, консервируют. И это я не говорю еще про мясные и печеночные рулеты и паштеты. Только для жарки на решетке гриля или на сковороде существует более 40 местных видов колбас, больше, чем букв в алфавите: Berliner Dampfwurst, Böhmische Weinbratwurst, Coburger Bratwurst, Elsässer Bratwurst, Fränkische Bratwurst, Kalbsbratwurst, Nürnberger Bratwurst, Oberbayrische Bratwurst, Schlesische Bratwurst, Schweinfurter Bratwurst, Thüringer Bratwurst, Waadtländer Bratwurst….
И вот я подумала. Если в Голландии и во Франции нашлись специализированные смеси для колбас, то уж в Германии-то их должно быть чуть ли не по количеству земель.
Но не тут-то было.
Удивительно, но в Германии, при всем разнообразии колбас и готовых колбасных приправ, мне так и не удалось найти какой-то «кодифицированной» или «именной» смеси. То ли они до сих пор составляют «семейный секрет», то ли местным производителям достаточно готовых смесей. Хотя конечно же региональные пряные закономерности и предпочтения прослеживаются.
Из всего многообразия немецких колбасных продуктов я ограничилась субпродуктами и колбасами для жарки на гриле - как воспоминание о будущем лете. Ну во-первых, как я уже сказала, на немецком рынке много промышленно изготовленных смесей. Во-вторых, нашлось некоторое количество домашних колбасных рецептур и инструкций по приготовлению, составленных любителями, из которых я выделила информацию и собрала по крупицам «смесь для жареных колбас» с немецким характером: Bratwurstgewürz.
Всего я проанализировала 51 рецептуру, в том числе 31 рецепт домашней колбасы.
Для обработки и получения результатов, пришлось, правда, провести кое-какую работу над рецептами - я убрала из них жидкость: воду/вино/уксус/лед; убрала технологические компоненты: загустители - муку, декстрозу и т.п.; убрала также соль и сахар, чтобы пряная смесь предстала перед нами в чистом, незамутненном виде.
Среднее число компонентов в домашних смесях - 4, в промышленных - 5. И в том и в другом случаях высоки коэффициенты устойчивости: 59% для промышленных, и 67% для домашних. То есть, мы действительно можем убедиться, что имеем дело с неназванными, безымянными, но очень устойчивыми традициями.
На Диаграмме №1 Компонентов я показала домашние (столбцы) и промышленные (линия) смеси пряностей. Главной, и даже дважды главной пряностью стал черный перец. Плюс три дополнительные пряности - мускатный орех / мацис, майоран и душистый перец - вот тот ароматический фундамент, «колбасная» основа, на которой строятся немецкие колбасные смеси.
Вариативных же пряностей встретилось мне в рецептурах 17. Попавшие в первые ряды вариативных пряностей чеснок (очень умеренно), тмин, паприка / красный перец, лимонная цедра, кориандр демонстрируют скорее региональные особенности смесей. Имбирь с гвоздикой и корицей чаще встречаются в белых, кровяных и ливерных колбасах. Можжевельник традиционен в колбасах из дичи. Остальные вариативные пряности: от аниса до перца чили и даже пряничная смесь lebkuhengewurz, отражают вкусовые предпочтения изготовителей колбас: «- Питер, вы ничего не ели с дороги, прошу вас остаться откушать. Как раз сегодня ваши любимые поджаренные колбаски с кардамоном...» Кардамон, кстати, прекрасно сочетается как с имбирем, придавая больше свежего аромата, так и с тмином, немного усиливая жгучесть.
Конечно же майоран не единственная пряная трава, встреченная в рецептах. В компанию ей попали шалфей, розмарин, тимьян, орегано и базилик. Иногда их используют и в свежем виде, добавляя цветовых пятен белым колбасам.
И как же обойтись без немецкого рационализма. Помимо всех ароматических нюансов, все без исключения колбасные пряности выполняют свои прямые функции: они являются проверенными консервантами, дезодорантами и облегчают пищеварение.
Ну-с. Теперь приступим к Диаграмме 2. соотношения частей в смеси и к тому, сколько пряностей добавлять.
Как я уже сказала, черный и иногда белый перец - это дважды главная пряность, и его в смеси больше всего. Или поровну с важной «колбасной травой" - майораном. Как правило, основную долю в смесях составляют два-три главных и дополнительных компонента, а вариативных пряностей добавляют совсем немного. Но каждая из них в такой "короткой" смеси играет важную роль, если речь идет о тонкой настройке колбасного аромата. С помощью даже относительно небольшого количества вариативные пряности ведут колбасу в нужном вкусовом направлении - как возбуждающую аппетит закуску, как сытное основное блюдо к обеду с пивом или как деликатное завершение трапезы с десертным вином.
Рекомендуемый расход смеси специй не такой уж большой: минимум составляет 3г на 1 кг мяса (в среднем - 10г на 1 кг мяса или 2-2,5 ч.л.) Увеличенный расход пряностей (максимум 25г на 1 кг колбасы) характерен для ливерных колбас (паштетов) и для колбас с паприкой. Соли берут обычно 15-20 г на кг мяса. В это же количество входит нитритная соль и лимонная кислота (по 3г/кг) для некоторых видов колбас.
Несколько примеров:
Thüringer Bratwurst, грамм
300г свиной лопатки
550г свиной грудинки 50% жирности
150г колотого льда
18г соли
4г тмина
3г черного перца
2г мациса
1г душистого перца
1г лимонной цедры
1г лимонной кислоты
Nürnberger Würstchen, грамм
600г свиная лопатка
400г свиная грудинка 50% жирности
19г соль
2г черный перец
1г белый перец
4г майоран
1г мацис
Вот такая у меня получилась среднедолевая смесь Bratwurstgewürz
На 50г смеси:
11г черный перец
11г майоран
7г мускатный орех
5г душистый перец
7г тмин
6г кориандр
3г чеснок
И вот такие колбаски из говядины в бараньей оболочке.
Рецепты, надеюсь, будут в нашем следующем сборнике рецептов, посвященном летним удовольствиям - шашлыкам и грилю.
Приятных открытий!
Не переключайтесь, скоро, наконец, разбор двух африканских смесей.