ПАШТЕТНАЯ СМЕСЬ ROMMELKRUID
Pieter Aertsen Vleeskraam (1508-1575) bij een herberg, met Maria die aalmoezen uitdeelt
Начав разбирать южноафриканские смеси, я подумала, что логично начать их изучение с исторических корней. Происхождение самых известных из них тесно связано с Голландской Ост-индской компанией, ее торговлей и маршрутами пряностей и людей, так или иначе связанных с этой торговлей и с этими пряностями. И начать я решила со средневековой Европы, точнее юго-восточной части Нидерландов и юго-западной Франции, поскольку именно оттуда исходят сложные корни Boerewors или «бурских колбасок», культового в Южной Африке блюда.
Cornelis van Cuylenburgh (1758-1827) dorpsgezicht, na het slachten van het varken
Потянув за эту бирюльку, я выловила из толщи голландской кухни старомодную и почти забытую сегодня смесь Rommelkruid. В переводе с голландского, название смеси «беспорядочная приправа» отражает легенду о ее происхождении. Перевозимые на кораблях Компании колониальные гвоздика, мускатный орех, черный и белый перец прибывали сразу в несколько портов Нидерландов, тюки и мешки с пряностями перегружали на лодки и развозили по складам, откуда уже шли в продажу аптекарям, которые и занимались составлением смесей по заказу Гильдии мясников и Гильдии колбасников для оптовых и розничных покупателей. В суете большого Мясного двора немудрено перепутать рецептуру, банки и склянки с пряностями, особенно, если поручить сборку ученику или помощнику. Ничего, кстати, версия не напоминает? А легендарного караванщика, придумавшего рас-эль-ханут, с его верблюдами, мешками и «перепутанными пряностями»?
Ну ок. Столичные Гильдии имели возможность пользоваться этой смесью пряностей в «чистом виде». А в провинции смесь разбавляли - уже местными травами: тимьяном, шалфеем, розмарином, фенхелем, анисом, на востоке - тмином. И именно в провинции смесь до сих пор востребована для регионального специалитета - Balkenbrij, нечто вроде пудинга или сказочного «Королевского паштета» из ливера и мясных остатков.
Pieter Brueghels (1564- 1638) de 4 seizoenen
Название блюда, происходит от староголландского brij van gebalgete «брюшные остатки». Традиционно его готовили после забоя свиней, который был знаковым событием для предзимнего месяца ноября. Пряности добавляли в большом количестве и при варке субпродуктов, и при последующем замесе «мясного хлеба» с мукой, чтобы сытный и дешевый в производстве продукт подольше хранился.
Считается, что «традиционный», «кодифицированный» рецепт паштетной смеси утрачен еще 100 лет назад. Уже тогда писали, что смесь умирает вместе с с искусством приготовления Balkenbrij. Однако, любители на юго- востоке страны с эти не согласны: в Брабанте, Лимбурге, Гелдерланде и Дренте готовят паштет / мясной хлеб и сегодня, сохраняя местные разновидности - с кровью, с коринкой, и подают со свиными шкварками и жареными яблоками.
Ну, однако, вернемся к современной смеси.
Всего несколько производителей делают смесь для продажи на узком голландском рынке, но и этого еще поискать, поэтому многие делают смесь на свой вкус, придерживаясь, однако, старомодных традиций.
Все же я нашла в нидерландском секторе два десятка вариантов этой смеси, из них всего 6 содержащих рецепт. Конечно, этого маловато для анализа, но хоть какие-то выводы сделать можно. Всего в составе смеси мне встретилось от 2-х до 16 компонентов.
Среднее число компонентов - 8. Коэффициент устойчивости не самый низкий - 37%, т.е. смесь вполне живая-здоровая и уходить в лету не собирается.
На этой диаграмме учтены все варианты, «промышленные» и домашние.
Чем же эта смесь так цепляет?
Ну, во-первых, нечасто, а скорее всего, это единственная известная мне смесь, где гвоздика является главной пряностью. Правда не по количеству в смеси, а в том, что почти ни одна рецептура без нее не обходится.
Второе - это достаточно неожиданное сочетание гвоздики и аниса, а именно он вышел по итогам расчета на полноценное второе место и возглавляет список дополнительных пряностей. Вслед за анисом выстраиваются традиционные мускатный орех и корица. Нечасто в смесях встречается еще один компонент - солодка, но оно и понятно - сахар в Европе еще долго будет считаться деликатесом.
Список вариативных пряностей открывают черный / белый и душистый перец, за которыми следуют тмин, имбирь / галангал и фенхель - еще один местный представитель.
И третье. В диаграмму я не включила «сандаловое дерево», краситель, который, однако, в промышленных нидерландских смесях встречается довольно часто и на диаграмме находится сразу за душистым перцем. Его наличие или отсутствие в рецепте отражает тот факт, что смесь существовала, и сейчас существует, в двух вариантах: условно «столичном», более дорогом rommelkruid rood и условно «провинциальном», более дешевом rommelkruid bruin.
Раньше в смесь действительно добавляли тертую древесину красного сандалового дерева - акации Pterocarpus santalinus, растущего как в Африке, так в Южной Индии и на Цейлоне. Древесина Птерокарпуса сандалового сих пор служит источником ярко-красного пигмента санталина - E166 (не везде разрешенного как пищевая добавка). Ее-то в виде порошка и добавляют в современную «красную» смесь голландские производители ради аутентичности. Красную смесь используют не только для колбас, но и для выпечки, в частности рождественского роттердамского специалитета - пряных булочек kruidbroodje.
Вторая, серовато-коричневая смесь содержит больше гвоздики и используется в основном для мясных рагу, паштетов, колбас и т.д.
Теперь обратимся к Диаграмме №2 и посмотрим на соотношение частей.
Не нужно пугаться максимума гвоздики в 79%. Это всего лишь означает, что смесь состоит всего из двух компонентов - 4 частей гвоздики и одной части мускатного ореха. Бывает и такое - это самая короткая из встреченных мною рецептур.
А так, я тоже составила свой натюрморт для печеночного паштета, пользуясь любимыми пряностями и близкими к среднедолевым количествами.:
гвоздика 15г
анис 15г
фенхель 15г
мускатный орех 10г
черный перец 10г
имбирь 7г
тмин 5г
корица 5г
душистый перец 5г
ПРИЯТНЫХ ОТКРЫТИЙ!