Немного солнца в промозглый день. Продолжение.
Перейдем теперь к анализу количественного состава, и посмотрим, сильно ли отличаются друг от друга пропорции компонентов обеих вариантов смеси.
Диаграмма 2 для индийской масалы выглядит следующим образом.
Максимальная 100% доля куркумы в смеси как раз и позволяет куркуме занять королевское место дважды главной пряности. Да, нечасто, но встречаются рецептуры, состоящие только из куркумы. При этом, популярный в качестве второго компонента смеси черный перец уступает место имбирю, что в целом понятно, соотношение аромат / жгучести у имбиря значительно смещено в сторону аромата. Остальные пряные участники играют роль ароматного шлейфа для королевы смеси.
И вот пример смеси, близкой к среднедолевым количествам.
На 50г смеси:
25г порошка куркумы
8г дробленого имбиря
Целые пряности:
5г черного перца горошком
4 г капсул кардамона
2г бутонов гвоздики
6г палочки корицы
И у тех, кто собирается прийти 4-го ноября в 14-00 на мою лекцию в библиотеке Данте будет возможность ее оценить.
Диаграмма 2 для международной смеси выглядит похоже, но имеет и отличия.
Максимальная доля куркумы в этой смеси заметно меньше - 80%. Да и доли остальных пряностей также понизились. Отчасти так происходит за счёт увеличения количества компонентов смеси, но основное одеяло тянет на себя ваниль, как в виде молотой ванили, ванильного порошка и ванильного сахара, добавляемого в смесь сразу, так и виде ванильного экстракта, который, добавляют уже при приготовлении напитка.
При этом надо понимать, что ванильный порошок - это экстракт ванили, нанесенный на порошок декстрозы, а ванильный сахар вполне может оказаться ванилиновым.
Среднедолевая смесь в этом случае получается такой:
куркума 46,0
имбирь 14,0
корица 10,0
черный перец 3,0
кардамон 6,0
ванильный порошок 21,0
Еще примеры:
Очень простая, короткая индийская масала:
куркума ½ чайной ложки
имбирь молотый ¼ чайной ложки
черный перец молотый Щепотка
кардамон молотый Щепотка
Масала со свежим имбирем:
куркума порошок 1/3 ч.л.
имбирь свежий 2 дюйма
кардамон 2 шт.
гвоздика 1 шт.
черный перец целый 5-6 шт.
Из «длинных» вариантов:
куркума 2 чашки
имбирь молотый 4 ст.л.
корица молотая 8 ч.л.
ванильный порошок 8ч.л.
кардамон молотый 4 ч.л.
мускатный орех молотый 2ч.л.
Итак. Получается, что на наших глазах происходит превращение еще одной индийской масалы в коммерческий продукт, причем не только общеиндийский, где, разумеется, его основной рынок, но и международный, которым торгуют не только магазины крафтовые специального пряного назначения, но и крупные и крупнейшие супермаркеты и заведения, торгующие биодобавками и продуктами ЗОЖ.
Вот кстати, примеры рыночных продуктов от разных производителей. И доля куркумы в них тоже примерно от 40 до 70%. К сожалению, очень многие из них сразу содержат сахар, пусть и в виде «полезных подсластителей» - и это еще один аргумент, чтобы сделать смесь самостоятельно.
Ну конечно же я не смогла пройти мимо, и составила собственную смесь, исходя из собственного вкуса и понимания, как работают компоненты в этой смеси и в напитке.
1. Мне захотелось получить молоко без осадка и крапинок в виде молотых специй, поэтому я взяла целые и дробленые пряности, в том числе ломтики куркумы и кусочки сушеного имбиря.
2. Как известно, пиперин содержится не только в черном перце, но и в длинном перце, aka пиппали. А еще во всех его родственниках: в бурбонском перце, в кубебе, в конце-концов, и в белом перце тоже. И все из них вполне способны передать смеси не только жгучесть и усвояемость куркумы, но и собственный аромат.
3. Как известно, «райские зерна» - это тоже кардамон. Вот я и усилила ими кардамонную сладость. Но и кардамоны не ограничиваются «райскими зернами» - есть еще куча китайских и азиатских с другим профилем аромата.
4. Вернула из забвения мускат и взяла мускатный цвет!
И вот что у меня получилось на 450мл молока:
2 г ломтиков куркумы
1,2г длинный перец
1г райские зерна
0,8г кардамон
0,5г мускатный цвет
Ну, зачем делать смесь самим - понятно.
А вот как и что делать с этой смесью, причём не только молочные и не только напитки - об этом в следующий раз.
Продолжение следует.