Немного солнца поздней осенью
Значение куркумы как оздоровительного средства в культуре Индии огромно и признано с глубокой древности, но, что важнее, его действие доказано современными научными работами, в которых активные вещества куркумы исследованы современными методами. Действительно, аюрведическая ассоциация Индии рекомендовала молоко с куркумой Haldi ka Doodh / हल्दी वाला दूध как аюрведическое средство укрепления иммунитета во время пандемии. А дальше подключилась реклама и маркетинг, моментально превратившая тысячелетнюю пряность в очередной супермодный «суперфуд» и «панацею». Слава о ставшем безумно популярным в последние годы молоке с куркумой, «золотом молоке», «turmeric latte» докатилась и до такого тормоза как я.
Однако, свою задачу я вижу в том, чтобы понять закономерности, лежащие в основе смеси Turmeric milk masala, и научиться составлять эту довольно интересную по ароматике смесь. Возможно, именно она примирит меня с этой не самой любимой мной пряностью.
Итак. Что мы имеем на сегодня, когда смесь уже приобрела международную известность, а куркума стала основой не только традиционных, но и разного рода прохладительных напитков.
Я собрала в сети 81 рецептуру «золотого молока», из которых 41 - как можно более приближена к аутентичным индийским источникам и 40 - в основном американских рецептов от приверженцев ЗОЖ и веганства.
Для расчета масалы я исключила собственно молоко и сахар / подсластители. Про них я скажу несколько позже.
Что могу сказать о составе той и другой смеси. Отличия есть, и не в сторону ЗОЖ.
Выйдя на международный уровень, «Haldi ka Doodh masala» превратилась в «Turmeric latte powder» и приобрела некую «десертность». И это касается не сахара, а именно состава пряностей.
Судите сами: Международная (американизированная) версия масалы расширила средневзвешенное число компонентов с 4 исходно, до 6. Минимум и там, и там -смесь состоит только из куркумы. При этом и у той и у другой довольно устоявшиеся составы: 51% устойчивости у международной, 37% - у индийской.
Диаграмма №1 для индийской масалы выглядит следующим образом:
Понятно, что куркума - это главная пряность смеси, дополнительной же пряностью, причем единственной, служит черный перец, который согласно научным данным, улучшает биодоступность активных веществ куркумы. И без которого усвояемость их ставится под сомнение. Те же функции - облегчающие усвоение куркумы, относятся и к топленому маслу «ги», поскольку все они жирорастворимые. Все остальные пряности лишь придают оттенки аромата и немного заглушают землистый аромат.
Ужасно обидно за мускатный орех, который не дотянул до более менее значимых значений, но на мой взгляд более чем какая-либо из пряностей, сочетается с молоком. И бешамель тут не даст соврать. :)
Диаграмма для «латте с куркумой» получается такая.
Как видим, вровень с черным перцем встали имбирь и десертная корица, кроме того, десертности добавляют еще кардамон и ваниль (или ванильный экстракт). Ну и опять мускатный орех на задворках!
Как дань «международности» к списку используемых пряностей добавились душистый перец и перец чили. Что касается жирового компонента - масло тоже присутствует, но в основном растительное - кокосовое.
Чаще в международных рецептах, чем в индийских, встречаются свежий имбирь и куркума. Но на мой взгляд, это больше подходит для "куркумового чая", есть и такие рецепты, и там свежий вкус и аромат куркумы с имбирем более кстати, чем в согревающем осеннем питье.
Молоко в индийских рецептах - это в основном цельное коровье молоко полной жирности (понятно почему), в «международных», как дань моде - молочная палитра шире - от безлактозного молока до всевозможного растительного.
Сухое молоко превращает смесь в приправу для напитка мгновенного приготовления. Остается только добавить воды.
И самое главное: сахар есть везде, в 98 % рецептов. И в международных, и в индийских рецептах он присутствует во всех вариантах "полезного" и "неполезного сахара" - в виде меда, агавового сиропа, пальмового или тростникового сахара, и т.п. Отчасти да, сахар маскирует горечь куркумы, которая особенно заметна, если переусердствовать с масалой.
На мой взгляд, при правильной дозировке смеси и собственной сладости молока, оно ни в каких подсластителях не нуждается.
Что касается количественного состава….
Продолжение следует.