Сhili powder. Окончание.
Для создания окончательного аромата и жгучести смеси уместно вспомнить, что chili powder - это все-таки смесь разных сортов перца чили, каждый из которых выполняет свою уникальную роль и отвечает не только за жгучесть, но, главное, за создание ароматической глубины и объема купажа. И я решила проанализировать их отдельно.
Столбцы диаграммы показывают частотное распределение разных сортов чили, встреченных в рецептах, ломаная линия - среднедолевые значения в смеси, что позволяет сделать вывод о зависимости количества чили в рецепте от его же жгучести. Например, самый частый вариант - молотый чили встречается почти всегда в одиночку, что и показывает его среднедолевое количество. И, судя по тому, что экстремально жгучие чили типа хабанеро и встречаются редко, и количество их очень мало, смесь в целом скорее имеет среднюю по техасским меркам жгучесть.
Количество сортов чили в смеси колеблется от одного до шести. Среднее - два. Как правило, это пары «простой-копченый» или «жгучий-мягкий». Что уже создает нюансы. Конечно, большинство видов чили до сих пор остаются редкостью вне пределов Техаса, но самое популярное двойное сочетание «простой-копченый»: анчо - чипотле уже вышло за его пределы. Чили анчо имеет сладкий аромат чернослива, более жгучий чипотле сочетает насыщенный копченый аромат с фруктовыми тонами. Таким образом, их комбинация создает глубину аромата, оставаясь в пределах слабой жгучести.
Среди редких сортов также выделяются слабожгучие ароматные чили: Нью Мексико со свежим фруктовым ароматом и сладким вкусом, пасилья - с тонами шоколада и гуахильо, в котором изюмные тона сочетаются со свежестью зеленого чая. К среднежгучим чили относится маслянисто-ореховый каскабель. Их сочетание делает совместный аромат еще более выразительным.
Что же делать тем, для кого аутентичные варианты совсем не вариант? Более доступным аналогом этой пары служит сочетание качественных кайенского перца-паприки-копченой паприки. Или молотый чили-паприка-копченая паприка.
Другими словами, бороться и искать, найти и не сдаваться, пробуя и комбинируя разные сорта стручкового перца любого происхождения.
Ну и, наконец, несколько примеров смесей.
Состав:
1 ст.л. паприка жгучая копченая
2 ч.л. паприка сладкая копченая
1 ст.л. кумин
1 ч.л. чеснок
1 ч.л. душица
Одна из наиболее простых базовых смесей содержит все пять главных и дополнительных компонентов, правда заменяя перец чили двумя видами копченой паприки. Вполне подходящий вариант для небольших любителей «пожара во рту».
Состав:
2 ст.л. чили анчо
2 ст.л. чили чипотле
1/2 ч.л. перец кайеннский
1 ст.л. кумин
1 ст.л. чеснок
1 ст.л. душица мексиканская
2 ч.л. кориандр
В этой смеси мы видим два классических сорта чили - анчо и чипотле, кайенский же перец здесь выступает в качестве регулятора жгучести. Из вариативных пряностей в пару к кумину добавлен кориандр, что, несомненно, усиливает ароматичность смеси.
Аутентичная мексиканская душица (Липпия душистая) вполне может быть заменена душицей из Средиземноморья - греческой или турецкой.
Состав на 90мл:
6,5 ч.л. перец чили
2 ч.л. паприка сладкая
1,5ч.л. паприка копченая
2 ч.л. кумин
2 ч.л. лук
1,5 ч.л. чеснок
1,5 ч.л. душица
1ч.л. перец черный
Типичная, далекая от исторической родины, смесь рассчитана мной из среднедолевых значений и собрана из «подручных» средств - самых доступных перцев: я взяла среднежгучий перец в стручках и два вида паприки. Лук и чеснок вместе работают в этой смеси усилителями вкуса, а черный перец добавляет недостающей пряности.
Состав:
4 ст.л. chili powder
2 ч.л. паприка
1 ч.л. перец кайенский
1 ч.л. перец чили хлопья
1 ч.л. перец черный
2 ст.л. кумин
1 ч.л. душица
1 ч.л. петрушка
1 ст.л. лук
1 ст.л. чеснок
-------
2 ст.л. мука
1 ст.л. сахар
1 ч.л. соль
Основа этой комплексной приправы для приготовления чили состоит из молотого чили и чили в хлопьях (то есть с семенами), паприки и кайеннского перца. Вдобавок тут есть еще один перец - черный и несколько расширена травяная составляющая за счет петрушки. Сахар и соль регулируют итоговый вкус блюда, а мука служит загустителем.
Аутентичные рецепты предполагают использование masa harina - муки из специально обработанных зерен кукурузы, но в большинстве рецептов используется обычная пшеничная мука или кукурузный крахмал.
И да, знатоки и пуристы советуют собственноручно не только готовить купаж, но и молоть чили самостоятельно. Сухие целые стручки перца рекомендуется чуть прогреть в духовке, очистить от плодоножек и семян и смолоть блендером. Затем отмерить остальные пряности с еще раз все смолоть вместе в кофемолке. Не возбраняется оставить все компоненты в виде хлопьев/кусочков одинаковой крупности.
Итого. Универсальная среднежгучая и ароматная смесь используется не только для приготовления собственно блюда чили, но и для множества блюд в стиле tex-mex: для соусов и дипов для начос, гуакамоле, томатного соуса и кетчупа; для кукурузного хлеба и жареной кукурузы, для «испанского риса», гарниров из бобов «пинто» и фасоли и т.п. Смесью приправляют куриные крылышки, фарш для гамбургеров, начинки для тамале, энчилад, жареной курицы и т.п.
Смесь хранится в герметичном контейнере не более года. Срок хранения приправы из-за добавок муки меньше - всего полгода.