Chili powder - трудности перевода
Если Восток и Юго-восток США - это все про барбекю, то Юг и Юго-запад это, конечно же, про чили. Близость исторической родины стручкового перца обязывает. И смесь chili powder - квинтэссенция приправ и основа кулинарных традиций Юго-запада США.
Знаменитое chili-con-carne или просто сhili - густое рагу из говяжьей лопатки или говяжьего или свиного фарша с бобами, фасолью, томатами, и щедро приправленное перцем чили, по одной из версий ведет происхождение из индейского способа заготовки мяса в дорогу или на зиму. Индианки трудились, растирая вяленое мясо бизонов с жиром, чили и солью в однородную смесь. Способ пришелся по душе американским ковбоям, а блюдо со временем выросло до культового кулинарного символа американского Юго-запада. По мере роста популярности, на рубеже XIX-XX веков появились и готовые приправы для его приготовления. Но они так бы и остались в ранге местной экзотики, если бы не Уильям Эберхарт, основатель одной из компаний-импортеров чили из соседней Мексики. Свой купаж перцев чили и пряностей он поначалу назвал Tampico Dust, но довольно скоро для продвижения своей продукции Эберхарду пришлось изменить название на Eagle Chili Powder и приложить к пакету с приправой листовки с рецептами. Универсальность смеси позволила ей стать основой ароматов традиционных блюд техасско-мексиканской границы. Однако чтобы выйти с приправой за пределы Техаса, владельцу фирмы чуть позже пришлось даже выпустить кулинарную книгу Mexican Cooking, рассказывающую о том, что такое перец чили и с чем его едят в Техасе. Книга считается одной из первых, полностью посвященных ставшему впоследствии популярным стилю Tex-Mex, соединяющему элементы мексиканской кухни и вкусы американских ковбоев.
Современное понятие chili powder имеет несколько значений.
Во-первых, так называются молотые в тонкий порошок перцы-чили разного цвета и жгучести - красные, желтые или зеленые или смесь разных сортов одного цвета. Правда ревнители местных традиций, утверждают, что правильное название молотого перца чили или их смеси: chile powder, и строго придерживаются терминологии в рецептах.
Второе, значительно более популярное, значение - смесь перцев чили с другими пряностями и вкусовыми добавками, превращает просто перец в комплексную смесь, которая иногда становится сама по себе частью других смесей, как это видно на примере смеси BBQ. А уж когда в компанию добавили соль, сахар и кукурузную муку, получилась полноценная приправа chili seasoning mix для приготовления традиционного блюда.
Однако в этих тонкостях разбираются далеко не все американцы, что уж говорить об остальных. Поэтому в самом общем случае чаще всего в рецептах речь идет о смеси пряностей, а не о молотых чили.
Что касается конкретики. Исследовано 62 прописи, из них 48 рецептурных.
Средневзвешенное число компонентов смеси 6 (при максимуме 13 и минимуме 4).
Коэффициент устойчивости (48%) говорит о достаточно широкой вариативности смеси, но почти вся она заключается в выборе разных сортов чили. Все остальные категории - пряности и травы не выходят за рамки случайностей.
Частотная диаграмма предсказуемо ставит на первое место перец чили, особенно если к нему прибавить все, что взяла на себя паприка из «девАчковых» рецептов.:)
Дополнительных пряностей - две - кумин и чеснок, слишком большой отрыв от лидеров позволяет душице быть лишь лидером вариативных пряностей. Длинный список остальных компонентов: лук, соль, паприка, черный перец и кориандр на этом не заканчивается. Эпизодически встречаются другие пряности и травы, но только как варианты своих главных конкурентов. Вместо чёрного перца - корица, гвоздика, душистый перец и мускатный орех, вместо душицы - тимьян, петрушка и базилик. Соль, сахар и кукурузная мука - атрибуты chili seasoning, как промышленных, так и домашних.
Что касается диаграммы среднедолевых значений, она подтверждает, что перец чили - дважды главная пряность и лидер смеси, все остальные служат ему лишь обрамлением.
На этом этапе и останавливается большинство производителей. Аромат множества готовых смесей, особенно, если они не из Техаса, базируется, как правило, на одном виде чили, за что подвергается критике настоящими любителями этой приправы.
Для создания окончательного аромата и жгучести смеси уместно вспомнить, что chili powder - это все-таки смесь разных сортов перца чили, каждый из которых выполняет свою уникальную роль и отвечает не только за жгучесть, но, главное, за создание ароматической глубины и объема купажа. И я решила проанализировать их отдельно.
Продолжение следует.