Тот самый цимес, как у мамы

[shabalrusht]

"Реб Шота, как вы думаете, сколько молока дает корова Троцкого?" - спросил сосед у моего деда.

Comments

[ktotamm]

"А что делать нееврею, который ни разу не пробовал цимес?" Приготовить - и съесть!

Таки правильный совет!
Вот зтим вечером и займусь! )))

[shabalrusht]

Беацлаха! (Успеха)

К слову - я смотрел, с кадровик.ру народ заходит.

[ktotamm]

Грех не поделиться с ближним хорошим рецептом ))
*и покраснел* Каюсь!

[shabalrusht]

Делись - делись, молодчина!

[gwaihir_v]

Справедливости ради, приготовление в кислой среде на мясо действует с точностью до наоборот, вспомните тушение с вином для пожилых петухов.
В данном случае, видимо, просто не было нужды в ускорении размягчения, уксус используется только для поправки на кислоту.
Кстати, добавление томатного пюре и уксуса дает очень интересное сочетание. С лимонным соком вкус будет другой.
Получается, что тот "маринад" с рыбой, который готовили в моей семье, может претендовать на гордое звание цимеса. Я даже думаю, не у подруг-евреек ли моя мама подсмотрела это блюдо? У бабушек такого точно не готовили.
Рыба готовилась отдельно, потом разбиралась на кусочки(с обязательным удалением костей) и доводилась уже вместе с приготовленными морковью и луком. И совершенно точно, что лук и морковь не жарили, а именно тушили. Но я не помню, как именно мама готовила рыбу. Только то, что эта "рыба под маринадом" - была из тех очень немногих рыбных блюд, которые я с удовольствием ела в детстве(еще - рыбные котлеты и заливное из трески).

[shabalrusht]

Мама готовила рыбу под маринадом (маринада было два - красный и белый), но цимесом это не называла. Так и шло "рыба под маринадом".
А по моим наблюдениям кислая среда вполне подходит для свинины и курицы, но губительна для говядины и баранины. Как минимум - увеличивает время тушения мяса.

[gwaihir_v]

А какие это были маринады? Как их готовила Ваша мама?
Мне очень интересно, я никак не могу совместить понятие "маринад" и тушение, называю так по-привычке, но терминологически это никак не укладывается в систему.
И какую именно говядину Вы имеете в виду? Медленное приготовление в кислой среде годится в основном для жилистых отрубов, богатых коллагеном, а баранину в кислой среде я вообще ни разу не пыталась готовить. Хотя голяшки в вине, по идее, должны быть весьма неплохи.
И что тогда является определяющим для цимеса? Я наивно полагала, что мясу там не место, Вы это опровергли. И что цимес готовят без лука - тоже. Мне казалось, что сухофрукты там обязательны, но massaraksh10 когда-то писала, что они опциональны.
Я с удовольствием ела "морковно-луковый маринад" отдельно от рыбы, пожалуй, без рыбы он мне даже больше нравился. Чем, в таком случае, он отличался от цимеса?

[shabalrusht]

Красный (самый распространенный) - томатный сок, слегка подслащала его сахаром.
Белый - корень пастернака, корень петрушки, вода или рыбный бульон - чуть подкисленный уксусом.
Медленное томление в кислой среде - дубящее влияние кислой среды не будет заметно. Например, готовлю шашлык из говядины - кислая среда убивает мясо наповал - никогда не применяю!
Цимесов столько - черт его знает, что будет определяющим?! Можно приготовить цимес - десерт, наверное (а что, морковь с сухофруктами). Есть картофельный цимес, есть фасолевый...Я рассказал, как мама готовила.
ps Как это ни странно - в детстве я его не любил, а вот сегодня съел с удовольствием! :-)

[nahash]

Все никак не приготовлю... А мясо-обязательно баранина?

[shabalrusht]

Баранина - это я вчера удачно на рынок зашел :-) Говядина - самое то! Ну, или получится гойский цимес - со свининой :-)))

[nahash]

Цимес со свининой- как маца с черной икрой)

[shabalrusht]

...продолжим список:
гефилте фиш из стерлядей
говядина кисло-сладкая с соусом бешамель
салат Мимоза с лангустами
...
С праздником вас, кстати! :-)

[pratina]

Интересное решение.
Бедные бараны! Пришла их пора: в ленте сплошь кулинарные памятники их душам)))

[shabalrusht]

Ну, решение, как оказалось традиционное.
А морковкины души вас, значицца, не заботят?!
:-)

[pratina]

Ни боже мой даже, если пищат, когда чищу. Поэтому редко, когда их чищу, а только мою, чтобы очень не страдали)))

[bufetum]

Если бы Вы знали, как интересно было читать.
Спасибо. (Цимесы люблю очень).

[shabalrusht]

На здоровье! В разговоре после морковных котлет "завели" меня на цимес :-) Я его не готовил и не ел черт знает сколько лет. Да и если откровенно - никогда особым поклонником-цимесолюбом не был. А вот приготовил как описано - и с таким удовольствием ополовинил! Думаю еще про еврейскую кухню написать, сейчас медленно-медленно читаю про кухню марокканских евреев, кухня мизрахи (восточная) очень сильно от ашкеназской отличается.

[bufetum]

Пишите Шабель. Это очень интересная кухня. Мы книгой зачитывались честно говоря, но особая любовь к чолнту и цимесам). Нравится и все тут. А потом там в конце книги очень интересно о трапезе субботней и пасхальной, ну Вы понимаете о чем я), это очень и очень интересно. Во всяком случае мы тут будем самыми яростными читателями).

[shabalrusht]

Субботний кидуш, пасхальный седер - очень интересная, добрая и очень семейная традиция. Когда все-все: родители детям, дети родителям и вообще все друг другу желают "лехаим" (а если дословно переводить - получится "делать лехаим") - это очень хорошо и очень укрепляет. Какое-то умиротворение, что ли. Когда маленькой шмокодявке (5 лет) наливают сок, а она тянется к твоему бокалу: "Деда. я хочу с тобой сделать лехаим!", а вторая (4 года) подражая тоже тянется чокнуться своим соком... :-))