Тот самый цимес, как у мамы
"Реб Шота, как вы думаете, сколько молока дает корова Троцкого?" - спросил сосед у моего деда.
Еврейская кухня - кухня бедняков. Цимес - блюдо праздничное, новогодний стол (на Рош а-шана) редко у кого обходился без цимеса. Конечно же, цимес у сахарозаводчика Бродского, у чаепромышленника Высоцкого и у железнодорожника Полякова очень сильно отличался от цимеса у моей бабушки Хавы. Хорошо. если ей удавалось положить в него ложку-другую гусиного жира. Но всегда цимес на столе означал наступление праздника, праздника для все семьи.
"Молочные реки, кисельные берега" из русских сказок - вот они, признаки благополучия и благоденствия, достатка и жизненного успеха! А ведь всего-то речь шла о гороховом киселе с молоком...
"Страна, текущая молоком и медом..." Финиковый мед (силан) буквально капал с пальм. Плодороднейшая Изреельская долина позволяла получать 2-3 урожая в год. Сладкий вкус фиников и кислинка лимона определила основные вкусы еврейской кухни. Поражение в Иудейской войне, поражение в восстании Бар Кохбы - евреев разметало по всему миру. Но эти два вкуса - сладкий и кислый евреи диаспоры пронесли через века.
Я не встречал в кухне сефардов цимеса. Основное отличие еврейской кухни от кулинарных традиций других народов - кашрут. Вывести целый свод правил питания из одной фразы в Библии: "Не вари козленка в молоке его матери!" Но сохраняя религию, строго выполняя все 613 мицвот (заповеди) евреи перенимали кулинарную культуру народов, среди которых им приходилось жить. Сладкая морковь, кисло-сладкий чернослив, уксус - в цимесе присутствуют два основных вкуса еврейской кухни.
Мясо (у меня баранина от реберной части) нарубить на небольшие кусочки и тушить с луком до готовности. Именно тушить, а не жарить.
Необходимо очистить и натереть морковку, много морковок. Встречал я рецепты цимеса, в которых морковь нарезалась кружочками, но мама всегда использовала крупную терку (а когда я подрос, то это была моя обязанность).
И тушить, тушить ее до готовности. Добавить томатной пасты или томатного сока, выправлять вкус сахаром (если морковь недостаточно сладкая) и уксусом или лимонным соком (для необходимой кислинки). Морковь должна быть почти полностью готова. А почему сразу не тушить морковь с мясом? Видимо, чтобы кислота не "дубила" мясо, делая его жестким.
И соединить в одной жаровне (кастрюле, сотейнике, сковороде) мясо с морковью. Добавить чернослив (курагу, изюм - опционально). И снова тушить - до полной готовности мяса и моркови (она должна быть совершенно мягкой).
Я не знаю, что ответил мой дед своему соседу по поводу коровы Троцкого и ее удоев. Но отвечаю на вопрос, заданный мне: "А что делать нееврею, который ни разу не пробовал цимес?" Приготовить - и съесть!
Бетеавон! (Приятного аппетита).
Еврейская кухня - кухня бедняков. Цимес - блюдо праздничное, новогодний стол (на Рош а-шана) редко у кого обходился без цимеса. Конечно же, цимес у сахарозаводчика Бродского, у чаепромышленника Высоцкого и у железнодорожника Полякова очень сильно отличался от цимеса у моей бабушки Хавы. Хорошо. если ей удавалось положить в него ложку-другую гусиного жира. Но всегда цимес на столе означал наступление праздника, праздника для все семьи.
"Молочные реки, кисельные берега" из русских сказок - вот они, признаки благополучия и благоденствия, достатка и жизненного успеха! А ведь всего-то речь шла о гороховом киселе с молоком...
"Страна, текущая молоком и медом..." Финиковый мед (силан) буквально капал с пальм. Плодороднейшая Изреельская долина позволяла получать 2-3 урожая в год. Сладкий вкус фиников и кислинка лимона определила основные вкусы еврейской кухни. Поражение в Иудейской войне, поражение в восстании Бар Кохбы - евреев разметало по всему миру. Но эти два вкуса - сладкий и кислый евреи диаспоры пронесли через века.
Я не встречал в кухне сефардов цимеса. Основное отличие еврейской кухни от кулинарных традиций других народов - кашрут. Вывести целый свод правил питания из одной фразы в Библии: "Не вари козленка в молоке его матери!" Но сохраняя религию, строго выполняя все 613 мицвот (заповеди) евреи перенимали кулинарную культуру народов, среди которых им приходилось жить. Сладкая морковь, кисло-сладкий чернослив, уксус - в цимесе присутствуют два основных вкуса еврейской кухни.
Мясо (у меня баранина от реберной части) нарубить на небольшие кусочки и тушить с луком до готовности. Именно тушить, а не жарить.
Необходимо очистить и натереть морковку, много морковок. Встречал я рецепты цимеса, в которых морковь нарезалась кружочками, но мама всегда использовала крупную терку (а когда я подрос, то это была моя обязанность).
И тушить, тушить ее до готовности. Добавить томатной пасты или томатного сока, выправлять вкус сахаром (если морковь недостаточно сладкая) и уксусом или лимонным соком (для необходимой кислинки). Морковь должна быть почти полностью готова. А почему сразу не тушить морковь с мясом? Видимо, чтобы кислота не "дубила" мясо, делая его жестким.
И соединить в одной жаровне (кастрюле, сотейнике, сковороде) мясо с морковью. Добавить чернослив (курагу, изюм - опционально). И снова тушить - до полной готовности мяса и моркови (она должна быть совершенно мягкой).
Я не знаю, что ответил мой дед своему соседу по поводу коровы Троцкого и ее удоев. Но отвечаю на вопрос, заданный мне: "А что делать нееврею, который ни разу не пробовал цимес?" Приготовить - и съесть!
Бетеавон! (Приятного аппетита).