СУП «ПАЛОЦ» Paloc leves recept
Mikszáth Kálmán palóclevese
Нажористый, мясной и сложный в ароматах, этот венгерский суп возбуждает аппетит. Тмин, рядом с пикантностью перца и прохладной кислинкой сметаны создают неповторимый вкус этого блюда.
"Palóc" - слово обозначающее земли этнической группы жителей провинции, расположенные на севере Венгрии и юге Словакии. Почему это блюдо стало национальной визитной карточкой венгерской кухни? Нет, не от названия региона Палоц.
Этот суп был придуман Яношем Гунделем (или Йоганном Гунделем), давшем начало известной венгерской династии кулинаров, в честь Миксата Кальмана - известного писателя и политического деятеля, одного из Palóc-народа. И суп этот, был любим известным писателем.
Mikszáth Kálmán
Легенда рассказывает, что как-то на предложение Яноша Гунделя отметить день рождения в его ресторане, Миксат Кальман ответил, что придет, но при условии, что ему подадут суп, который его удивит и станет его любимым блюдом. Кроме того суп должен обладать всеми вкусами Венгрии и состоять из элементов венгерской кухни. Янош Гундель удивил гостя на день рождения палоц-супом. С тех пор он и стал народным достоянием.
Этот суп похож на обычный венгерский гуляш, но имеет ряд своих особенностей. Как же его готовят? Прежде всего из самых свежих продуктов - это главное!
Набор продуктов по Гунделю:
400 г мяса (баранина, лопаточная часть)
120 г репчатого лука
60 г свиного жира
10 г паприки
Соль, тмин, чеснок, лавровый лист
350 г картофеля
250 г стручковой фасоли, молодой, свежей
200 г сметаны
20 г муки
Укроп зелёный
Мясо нарезать небольшим кубиком. В рецепте указана баранина, но на сегодняшний день суп готовят и из телятины, и из курицы. Я, к примеру люблю из телячьей голени или лопатки и не так мелко как у Гунделя (1х1 см).
Лук мелко нарезать. На сковороде, в жиру обжарить лук до прозрачного состояния, убавить огонь или снять вовсе сковороду с огня и добавить паприку. Всё перемешать, вернуть на малый огонь, дать прогреться паприке и пропитаться жиром. Не давая луку жарится, довести его до потемнения.
Дать 100 г воды и не снимая сковороды с огня дать воде выкипеть.
Когда лук приобретёт густую консистенцию, вкинуть мясо.
Обжаривать мясо до приобретения коричневого оттенка. Добавить специи, мелко изрубленный чеснок, лавровый лист. Вот в этом месте, я должен остановиться и обратить ваше внимание на специи. Тмин - его надо истолочь мелко. Я даю не толчёный, люблю его вкус и мне нравится раскусить семя и впрыснуть его вкус на рецепторы, для большего пряного взрыва. Далее чёрный перец - его нет в рецепте Гунделя, но он присутствует в палоц-левеше (супе) многих иных кулинаров, любителей этого супа. Добавить жгучий красный перец или выбрать чёрный с менее жгучим эффектом и более пряным ароматом - выбор за вами. У меня - чайная ложка свежеистолченного чёрного перца. Попробуйте так и так или вовсе без, а может и оба сразу.
Убавьте огонь до минимума и тушите мясо под крышкой в собственном соку. Если на дне не осталось жидкости - добавьте самую малость и дальше продолжайте тушить до полной готовности мяса. Мясо должно стать нежным и кремовым, таять. Не спешите, это занимает час - полтора, иногда и больше, но оно того стоит.
Пока готовится мясо, очистить картофель и порезать кубиком, фасоль нарезать ромбиком по 2 см.
Можно приготовить картофель и фасоль отдельно, отварив в слегка подсоленной воде. После добавить к мясу с жидкостью, в которой отваривали фасоль. Надо следить, чтобы фасоль и картофель не разварились полностью.
К готовому мясу влить 5 стаканов кипятка или в идеале - насыщенного костного бульона и добавить отваренные или сырые овощи.
Я, зная уже, по времени, приготовление своих овощей, дал их сырыми и через 25 мин они были готовы одновременно.
Из муки и сметаны приготовить кремообразную заправку. Можно в неё добавить мелко рубленный свежий укроп. Укроп должен быть очень свежим - не забудьте его купить перед приготовлением супа. Зачерпнув половник бульона, разбавьте сметану с мукой и введите её в суп. Уменьшите огонь и поварите 3-5 минут всё время мешая и не давая кипеть. Палоц суп готов!
Суп должен иметь слегка загущенную консистенцию, не быть похожим на клейстер. Не быть редким, но и не густым. Консистенцию можно поправить, добавив жидкости или разведенной и процеженной муки.
При подаче посыпьте рубленным укропом или украсьте веточкой. И не забудьте положить ложку сметаны, её свежесть подчеркнёт пикантность супа. Многие ещё добавляют в суп лимонный сок или грамм уксуса - я предпочитаю сметану.
Свежий белый хлеб или булочки с хрустящей корочкой - тут обязательны!
Приятного аппетита друзья!
P.S. Критикам - по поводу отступлений от рецепта САМОГО Гунделя отвечу словами К. Гунделя о своей книге: « я даю им (друзьям) в руки не то, что хотел бы предложить, не полную и ясную картину венгерской кухни нашего времени, а всего лишь предписания по приготовлению нескольких характерных венгерских кушаний и фирменных блюд нашего ресторана» за, что ему моё огромное признание и благодарность.