муЖЖесть-кухня-1: Жульены из сыроеЖЖек
Этим постом я открываю серию рецептов от "безрукого мужчины-не-шеф-повара".
Никогда не понимал, как можно СТОЛЬКО времени тратить на кулинарные прибамбасы. Потому буду публиковать свои "фирменные рецепты", проверенные временем, меньше часа занимающие и по принципу "дёшево-сердито-вкусно".
***
Жульены из мухоморов сыроежек
***
Унылая пора, очей очарование, на своём излёте дарит нам при поездке в лес не только благородные белые, но и столь тривиальные грибы, как сыроежки. Грибник со стажем, я их никогда не брал. Жена вот увлекается, суёт в корзинку всё, что найдет, вплоть до ложных опят и дрожалок.
Однако, на самом деле, как показал мой более чем пятнадцатилетний опыт кулинара (и мужа, по совместительству), из этих так легко крошащихся разноцветных даров леса можно приготовить вполне приличное блюдо.
***
Итак, для жульенов из сыроежек потребуется:
1. Ингредиенты:
- около полкило сырых сыроежек (плотных, не червивых, с белыми или слегка кремовыми пластинками на шляпках. Потемневшие пластинки говорят о "старости" грибов. Их не стоит употреблять в пищу, даже в термически обработанном виде);
- стакан молока (200 мл) или, что хуже, на мой взгляд, сливки (150 мл); никакой сметаны-йогурта
- одна маленькая луковичка репчатая (или половинка-четверть большой);
- две столовых ложки муки высшего сорта (это обязательное условие);
- две-три столовых ложки подсолнечного масла (никакого сливочного, на нём ужас ужасный, а не жульены получаются);
- любой (не)сычужный сыр, лучше полутвёрдый (200 гр). Вполне подойдет, кстати (дешевле и вкуснее всего) плавленый сырок типа "Дружба" (2 уп. х100 гр)
- упаковка сыра "Чечил" (около 100-150 гр). Можно и без него (заменить по весу обычным сыром), но тогда теряется некий пикантный привкус (тем более, в любом супермаркете ща купить можно без проблем зане очень большие деньги);
- соль, перец по вкусу. Если с "Чечилом", то перец не нужен.
2. Оборудование:
- большой таз на 10 л (для промывки сырых сыроежек);
- кастрюля на 5 л для быстрой "проварки" грибов;
- две(!) сковороды, большая и не очень;
- шумовка, лопаточки, ложки, средней степени умелости руки;
- кокотницы (или горшочки);
- салфетки;
- плита (газовая или электрическая) и микроволновка (духовка только ака заменитель микроволновки);
- 45 минут условно свободного времени и минимального прилежания.
***
Итак, как обычно это бывает?
Вернувшись из леса, начинаем перебирать грибы всухую. Сыроежки при этом, хочешь-не хочешь, крошатся. И сильно. Выбрав наиболее приличные, плотные, симпатичные (желательно со шляпками без зелёных оттенков, которые немного горчат), сняв ножом все загрязнения типа иголочек-веточек-листочков, бросаем подопытные грибы в таз с холодной водой на 15 мин. (в это время обычно разбираем оставшиеся грибы)
**
Промыв в проточной воде от грязи вылежавшиеся сыроежки, замачиваем их в том же тазике уже на 10 мин. (продолжаем разбирать другие грибы).
Достаём дважды промытые сыроежки из воды
и режем (можно и поломать вручную) на довольно крупные кусочки (от 3 до 5 см).
Складываем эту красоту в пятилитровую кастрюлю,
заливаем кипятком доверху (можно из электрочайника, для ускорения процесса), добавляем столовую ложку соли и доводим до кипения на плите. В бурлящем кипятке сыроежки доводятся до нужной кондиции за 3-4 мин.
Сливаем отвар, даём постоять-подышать кастрюльке с проваренными грибами,
а сами тем временем, пока грибочки обтекают-обсыхают, берём сковороду поменьше, слегка обжариваем порезанный крупными полукольцами лук (на 1 ст. ложке подсолнечного масла), и шумовкой перекладываем отваренные сыроежки на сковороду. Дальше жарим (или, что точнее, тушим) грибы 5-7 мин на сильном огне.
А теперь фирменная "фишка". Помните, когда мы промывали второй раз сыроежки, я ничего не сказал про воду в тазике. В ней остаётся, как правило, довольно много "крошек". Так вот, для придания особого вкуса (почему так получается - не знаю, но отличие замечают все вкушавшие), эти намокшие грибные крошки тоже пускаем "в дело".
Пластиковой шумовкой вычёрпываем их из тазика.
Берём большую сковороду (у меня она квадратная, но это как раз не обязательный фактор) , наливаем подсолнечное масло (2 столовых ложки), всыпаем муку, добавляем грибную крошку (в любой последовательности).
Помешивая деревянной лопаточкой, томим на несильном огне. Помешиваем всё время. Когда густая консистенция станет золотистой, аккуратно начинаем вливать молоко/сливки, всё время помешивая. Доведя до однородной массы, по густоте напоминающей деревенскую сметану, переносим поджаренные грибы из маленькой сковородки в сковороду с заправкой (обычной ложкой сподручнее всего).
На фото не видно кремово-молочного оттенка "заправки", но он присутствует.
Осталось совсем немного: разогреть "начинку" для жульенов на среднем огне, помешивая, и кроша в неё половину (около 100 г ) приготовленного полутвёрдого сыра (пачку сырка "Дружба"), доводим до плавления сыра/закипания массы. Тут же снимаем с огня. Сыр я никогда не тру, просто режу тонкими дольками-ломтиками (сам расплавится, нефиг время тратить на эти бесполезные эстетствования). Если же "Дружба" , то просто вываливаю на сковороду, и размешиваю с массой лопаточкой до полного его растворения.
***
Последний шаг: перекладываем "начинку" в кокотницы,
укладываем по спирали сверху "Чечил",
прикрываем всё двумя-тремя ломтиками из оставшейся половины сыра.
В этот раз я делал с "Российским", ибо после леса не было сил идти в магазин за плавленным. (Если где-то в рецептах жульенов увидите про "несычужный сыр" и его обязательность - наебалово это, не верьте глазам своим. Разница при приготовлении жульенов с кисломолочным сыром без сычужного фермента отсутствует (ну для меня и всех, кому давал попробовать мою стряпню).
Ставим кокотницы в микроволновку (средний режим, на пару-тройку минут). За это время сворачиваем салфетки конвертиком или уголком. Аккуратно вынимаем горячие кокотницы на термоустойчивую подставку, "нанизываем" подготовленные салфетки на ручки кокотниц и СРАЗУ же подаём "отведать". Пока ещё никто не жаловался. Правда, я уже перешёл с кокотниц на горшочки - заебало надоело всё время доделывать и допекать. А так горшочек - на те, и в отвале (особливо для подростка-сына, который готов опустошить и все шесть кокотниц). По этой же причине отварные сыроежки, прожаренные на сковороде с луком, морожу (кто заметил неполную сковородку - ага, прав).
А в целом - приятного аппетиту.
П.С. Считается, что правильным является написание "жЮльен" (от фр. и т.д.). Однако в современной практике уже давно произошла "русификация", и довольно часто можно увидеть вариант с буквой "У". Поскольку нам, суровым мужикам, сюсюкаЦа не к лицу, использую более удобный для меня орфоэпически вариант. Но спорить на эту тему не буду.
П.П.С. Рецепт на самом деле очень простой, а на выходе - вкуснятина. Времени нужно менее часа. При этом я ещё успел параллельно приготовить борщ с фрикадельками-кубиками (даже фоткая всю процедуру), и перебрал оставшиеся грибы, включая белые. Да и "любимые" микоты жены оказались при деле. Про борщ с фрикадельками-кубиками - в следующем посте.
Ваш, суровый Серегил Талин ака "кулинар"