Музыка ризотто от Марко Сакко
Похоже, кулинарная тема стала одной из самых популярных среди людей самых различных профессий. Журналисты и PR-агентства все чаще обращаются к теме гастрономии и кулинарии, да и как иначе - это действительно сфера, где возможности не ограничиваются набором средств, а творчество не знает пределов.
В этом я убедилась в очередной раз, побывав на мастер-классе президента ассоциации итальянских шеф-поваров, обладателя двух мишленовских звезд Марко Сакко.
Мастер-класс проходил в одном из красивейших ресторанов Минска "Фальконе". Я посещаю этот ресторан на протяжении 6 лет, и вот впервые мне выдалась возможность побывать в нем не только в качестве гостя, но и в роли журналиста, а значит, можно отбросить прочь стеснительность и скромность, и, наконец, поснимать его изысканный интерьер
Вернемся к мастер-классу. Марко Сакко вместе с шеф-поваром ресторана Фальконе Джузеппе Заноцци готовили, на первый взгляд, блюдо простое, но начиная с его названия, через весь процесс приготовления и подачи - это была настоящая опера в нескольких частях, и сложно отметить, что более было важно - сам процесс приготовления и либретто в исполнении Марко или полученный результат. Из зала я услышала реплику "Мне неважно, как это готовится, мне важно, чтобы было вкусно...". Для меня, несомненно, был важен процесс, и то,
Итак, готовилось Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра Кастельманьо. Все просто:)
Как заметил мастер, свекла (и еще картофель) - тот продукт, что роднит Италию и Беларусь.
Свекла используется в трех ипостасях: часть свеклы отваривается или готовится в вакууме, половина из нее взбивается со сливками, принимая кремообразную консистенцию (1 ипостась), из второй части готовится тартар, нарезая кубиками (2), оставшаяся свекла ооочень тонко слайсируется, опускается в кипяток на несколько секунд, высушивается, посыпается сахарной пудрой - получаем такие вот свекольные чипсы (ипостась свеклы №3).
В приготовлении ризотто главная роль принадлежит рису. В идеале это карнароли - рис с большим содержанием крахмала.
По замечанию Марко, рис хорош, если берешь его в руки, и руки становятся белыми от крахмала, значит его мало мыли, и в нем сохранилось максимальное количество крахмала, благодаря которому ризотто приобретает свойственное ему кремообразную консистенцию
Рис обжаривается на оливковом масле вместе с измельченным луком. Далее к рису добавляется жидкость, в нашем случае это был овощной бульон и вино.
Марко заметил, что есть 2 школы приготовления ризотто: согласно правилу первой, в рис добавляется небольшое количество жидкости, и рис тушится в нем без помешивания, и вторая школа, сторонником которой он сам является, советует добавлять в рис достаточно большое количество жидкости по чуть-чуть, которая впитывается в рис постепенно, раскрывая его, и "между поваром и зернами риса возникают отношения, как-будто повар делает ребенка - это сама поэзия"...
Хороший рис должен готовится 13 минут + 1 минута на то, чтобы доготовиться, +1 минута, чтобы отдохнуть, +1 минута, чтобы сервировать блюдо, +1 минута,чтобы вынести блюдо в зал, всего 17 минут... Идеально...
За пару минут до готовности в рис добавляется кремообразная свекла, быстро и тщательно перемешивается.
Чуть солится.
Кухня, по мнению шефа, должна быть сладкой, но не за счет сахара, а за счет продуктов. Свекла в этом блюде - тот самый продукт, придающий ризотто сладость.
В самом конце в ризотто добавляется пара кусочков ледяного сливочного масла. Контрастность температур при перемешивании придают блюду дополнительную кремообразность.
Добавить немного пармезана.
Очень важен внешний вид блюда, к созданию которого Марко Сакко немедленно приступает. Ризотто помещается в глубокую тарелку. Такая тарелка позволяет дольше сохранять тепло блюда и дает максимальные возможности для творчества автора.
Чтобы ризотто равномерно распределилось по тарелке, нужно слегка постучать по ее дну.
Чуть отвлекусь на высказывание, которое привлекло мое внимание. Мнение Марко на то, что представляет собой авторская кухня: на 60% - это постоянный поиск особенных продуктов и техник, 20% - это творчество и пробы, 20% - подача.
Итак, подача. Ризотто в тарелке расположено горизонтально, значит, блюду не хватает вертикалей, и остальные составляющие должны ему эти вертикали придать. Первая вертикаль - с помощью кулинарного кольца на ризотто выкладывается тартар из свеклы.
Далее поливаем ризотто редукцией из курицы и фондю из сыра. Здесь идет игра вкусов, мелодия их разнообразия и многоликости.
Редукция из курицы: подрумяниваем на оливковом масле лук, морковь, сельдерей, чеснок и нарезанные на кусочки куриные крылья. Далее тушатся до готовности в белом вине. Готовое мясо отделяется от кости, взбивается, редукцию отфильтровать.
Для получения фондю сыр Кастельманьо или другой острый ароматный расплавить опять же до кремообразного состояния.
Создаем еще одну вертикаль, поставив свекольные чипсы на ризотто.
Последний аккорд - несколько капель оливкового масла - блюдо готово.
Что можно сказать о вкусе - очень нежно, действительно игра вкусов и их оттенков. И все же, процесс для меня имеет большее значение. Шеф покорил своей искренностью, преданностью делу, некоей даже одержимостью. Казалось, он может говорить только о кулинарии, о тонкостях и секретах приготовления блюд. Да, и как может быть иначе, если на вопрос "Чем бы вы занялись, если в сутках было бы 48 часов", Марко Сакко ответил "Готовил бы..."
UPD. Добавила себя любимую. Автора фото, к сожалению, не знаю. С удовольствием добавлю имя
В этом я убедилась в очередной раз, побывав на мастер-классе президента ассоциации итальянских шеф-поваров, обладателя двух мишленовских звезд Марко Сакко.
Мастер-класс проходил в одном из красивейших ресторанов Минска "Фальконе". Я посещаю этот ресторан на протяжении 6 лет, и вот впервые мне выдалась возможность побывать в нем не только в качестве гостя, но и в роли журналиста, а значит, можно отбросить прочь стеснительность и скромность, и, наконец, поснимать его изысканный интерьер
Вернемся к мастер-классу. Марко Сакко вместе с шеф-поваром ресторана Фальконе Джузеппе Заноцци готовили, на первый взгляд, блюдо простое, но начиная с его названия, через весь процесс приготовления и подачи - это была настоящая опера в нескольких частях, и сложно отметить, что более было важно - сам процесс приготовления и либретто в исполнении Марко или полученный результат. Из зала я услышала реплику "Мне неважно, как это готовится, мне важно, чтобы было вкусно...". Для меня, несомненно, был важен процесс, и то,
Итак, готовилось Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра Кастельманьо. Все просто:)
Как заметил мастер, свекла (и еще картофель) - тот продукт, что роднит Италию и Беларусь.
Свекла используется в трех ипостасях: часть свеклы отваривается или готовится в вакууме, половина из нее взбивается со сливками, принимая кремообразную консистенцию (1 ипостась), из второй части готовится тартар, нарезая кубиками (2), оставшаяся свекла ооочень тонко слайсируется, опускается в кипяток на несколько секунд, высушивается, посыпается сахарной пудрой - получаем такие вот свекольные чипсы (ипостась свеклы №3).
В приготовлении ризотто главная роль принадлежит рису. В идеале это карнароли - рис с большим содержанием крахмала.
По замечанию Марко, рис хорош, если берешь его в руки, и руки становятся белыми от крахмала, значит его мало мыли, и в нем сохранилось максимальное количество крахмала, благодаря которому ризотто приобретает свойственное ему кремообразную консистенцию
Рис обжаривается на оливковом масле вместе с измельченным луком. Далее к рису добавляется жидкость, в нашем случае это был овощной бульон и вино.
Марко заметил, что есть 2 школы приготовления ризотто: согласно правилу первой, в рис добавляется небольшое количество жидкости, и рис тушится в нем без помешивания, и вторая школа, сторонником которой он сам является, советует добавлять в рис достаточно большое количество жидкости по чуть-чуть, которая впитывается в рис постепенно, раскрывая его, и "между поваром и зернами риса возникают отношения, как-будто повар делает ребенка - это сама поэзия"...
Хороший рис должен готовится 13 минут + 1 минута на то, чтобы доготовиться, +1 минута, чтобы отдохнуть, +1 минута, чтобы сервировать блюдо, +1 минута,чтобы вынести блюдо в зал, всего 17 минут... Идеально...
За пару минут до готовности в рис добавляется кремообразная свекла, быстро и тщательно перемешивается.
Чуть солится.
Кухня, по мнению шефа, должна быть сладкой, но не за счет сахара, а за счет продуктов. Свекла в этом блюде - тот самый продукт, придающий ризотто сладость.
В самом конце в ризотто добавляется пара кусочков ледяного сливочного масла. Контрастность температур при перемешивании придают блюду дополнительную кремообразность.
Добавить немного пармезана.
Очень важен внешний вид блюда, к созданию которого Марко Сакко немедленно приступает. Ризотто помещается в глубокую тарелку. Такая тарелка позволяет дольше сохранять тепло блюда и дает максимальные возможности для творчества автора.
Чтобы ризотто равномерно распределилось по тарелке, нужно слегка постучать по ее дну.
Чуть отвлекусь на высказывание, которое привлекло мое внимание. Мнение Марко на то, что представляет собой авторская кухня: на 60% - это постоянный поиск особенных продуктов и техник, 20% - это творчество и пробы, 20% - подача.
Итак, подача. Ризотто в тарелке расположено горизонтально, значит, блюду не хватает вертикалей, и остальные составляющие должны ему эти вертикали придать. Первая вертикаль - с помощью кулинарного кольца на ризотто выкладывается тартар из свеклы.
Далее поливаем ризотто редукцией из курицы и фондю из сыра. Здесь идет игра вкусов, мелодия их разнообразия и многоликости.
Редукция из курицы: подрумяниваем на оливковом масле лук, морковь, сельдерей, чеснок и нарезанные на кусочки куриные крылья. Далее тушатся до готовности в белом вине. Готовое мясо отделяется от кости, взбивается, редукцию отфильтровать.
Для получения фондю сыр Кастельманьо или другой острый ароматный расплавить опять же до кремообразного состояния.
Создаем еще одну вертикаль, поставив свекольные чипсы на ризотто.
Последний аккорд - несколько капель оливкового масла - блюдо готово.
Что можно сказать о вкусе - очень нежно, действительно игра вкусов и их оттенков. И все же, процесс для меня имеет большее значение. Шеф покорил своей искренностью, преданностью делу, некоей даже одержимостью. Казалось, он может говорить только о кулинарии, о тонкостях и секретах приготовления блюд. Да, и как может быть иначе, если на вопрос "Чем бы вы занялись, если в сутках было бы 48 часов", Марко Сакко ответил "Готовил бы..."
UPD. Добавила себя любимую. Автора фото, к сожалению, не знаю. С удовольствием добавлю имя