Mothenie jablok
Хомячу рецепт - в ожидании жизни в деревне, со своей антоновкой, кладовочкой и кадушкой :)) Хотя оказывается можно использовать старый пластик.
http://modest-kukan.livejournal.com/184580.html
На 10 л кипяченой воды потребуется:
- 150 - 200 г соли;
- 250 - 300 г сахара,
- 100 - 200 г ржаной муки с солодом (7 к 3), заваренные кипятком и разболтанные до жидкого.
И - вишнёвые, черносмородинные, малиновые, лавровые листья, черный перец горошком на глазок. На дно пластикового бака для пищевых отходов (пластикого ведра, банки с широким горлом) кладутся дубовые листья, потом слоями яблоки и остальная листва с перцем. И заливается тёплым рассолом. Результатов ждём через пару недель.
осталось разъяснить приготовление солода. Ну и дом достроить :))
И от Anzgar http://anzgar.livejournal.com/86489.html добавление с картинкой:
Ну да, ну да, знаю - яблоки мочить нужно в кадках. Дык и огурцы в них, по-хорошему, солить надо. И капусту квасить. Но где я вам, спрашивается, такое добро в городе возьму? А если и возьму, где хранить буду? Сойдут и банки, чо уж, где наша не пропадала...
В левой банке рассол, как видите, мутнее. В него добавлено треть стакана ржаного солода. В правой банке солода нет. Всё остальное - примерно одинаково на каждую банку: листья смородины и вишни, несколько веточек мяты, десертная ложка (без горки) соли, 2/3 стакана мёда.Держу яблоки под небольшим прессом в относительном тепле неделю (в доме довольно прохладно). Теперь вот можно на холод убирать. И подождать ещё месяцок-полтора...
Несколько принципиальных моментов:
- в горячий рассол мёд не добавлять;
- яблоки заливать только остывшим рассолом (что, в общем-то, подразумевается уже в предыдущем пункте);
- сохраните немного рассола, чтобы время от времени доливать его. В первую очередь это потребуется после фазы активного брожения, когда придёт время убирать в холод, во вторую - постепенно во время хранения.
ОООО! Процесс пошел! Хомячу сюда же от Bufetum'а http://bufetum.livejournal.com/43828.html 2 основных способа мочения яблок:
Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой);
Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).
Вариаций моченых яблок существует много - например когда оба способа совмещаются ( ржаная мука + мед (сахар) + соль) или способ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой..) и т.д .. Пряные травы , такие как укроп, семена укропа, семена аниса , черный перец , корица и т.д.. и листья плодовых деревьев , которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными - листья вишни, яблок , смородины. Единственное , на что надо обратить внимание , перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что , если в случае заливки яблок рассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить. В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г) .
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ.
На ёмкость 12 л ( в данном случае эмалированная кастрюля ) требуется яблок среднего (или несколько крупного) калибра - 32 - 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние , крепкие сорта.
Ёмкость должна быть либо стеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально для засолки выпускала глиняные покрытые глазурью ёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки)). В любом случае, форма ёмкости должна быть приближенна к цилиндрической (как на фотографии - кастрюля с ровными не «расходящимися» кверху краями. Однако, ведро тоже подойдет) .
Ржаную муку - 2-3 стакана , подсушить в духовке ( что бы она стала цвета топленого молока ). Поместить муку в чугунный сотейник ( лучше в чугунный потому, что мука должна основательно завариться , прогреться, а чугун долго не остывает..) и , непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток - 2-3 литра . Вливать кипяток стоит не очень быстро , но и не очень уж медленно ( главное размешивать венчиком, что бы , по возможности , не было комков. Если комки все же образуются , то ржаной настой можно будет отфильтровать через сито..) .
Вскипятить воду ( воды всего, с учетом той , что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, если на заваривание муки пошло 2 л , то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки (с «горкой») соли (крупной соли и не йодированной !) .
Когда вода остынет , добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом.
На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы ( в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины) , на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки , каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок , покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч..), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет.
Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб. Уход за мочеными яблоками по стандартной схеме - как за солеными огурцами. Если мочить яблоки в банках , то поместить в холодильник.
Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В МЕДОВОЙ (СЛАДКОЙ) ЗАЛИВКЕ.
Схема закладки яблок , количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах.
Заливка медовая :
На 10 л воды :
меда - 600 -800г ( 800 г это для фанатов сладкого) , соли - 4 ст ложки с «горкой».
Вскипятить воду, посолить , остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С) тщательно развести в ней мед .
Залить подготовленные яблоки , покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить - всё как в предыдущем рецепте .
В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины .
Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ!
Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что бы долить после того, как яблоки, находясь в фазе активного сбраживания, поглотят часть рассола.
В процессе хранения ( в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки) , обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным , свежеприготовленным рассолом (одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку))
Готово!))
http://modest-kukan.livejournal.com/184580.html
На 10 л кипяченой воды потребуется:
- 150 - 200 г соли;
- 250 - 300 г сахара,
- 100 - 200 г ржаной муки с солодом (7 к 3), заваренные кипятком и разболтанные до жидкого.
И - вишнёвые, черносмородинные, малиновые, лавровые листья, черный перец горошком на глазок. На дно пластикового бака для пищевых отходов (пластикого ведра, банки с широким горлом) кладутся дубовые листья, потом слоями яблоки и остальная листва с перцем. И заливается тёплым рассолом. Результатов ждём через пару недель.
осталось разъяснить приготовление солода. Ну и дом достроить :))
И от Anzgar http://anzgar.livejournal.com/86489.html добавление с картинкой:
Ну да, ну да, знаю - яблоки мочить нужно в кадках. Дык и огурцы в них, по-хорошему, солить надо. И капусту квасить. Но где я вам, спрашивается, такое добро в городе возьму? А если и возьму, где хранить буду? Сойдут и банки, чо уж, где наша не пропадала...
В левой банке рассол, как видите, мутнее. В него добавлено треть стакана ржаного солода. В правой банке солода нет. Всё остальное - примерно одинаково на каждую банку: листья смородины и вишни, несколько веточек мяты, десертная ложка (без горки) соли, 2/3 стакана мёда.Держу яблоки под небольшим прессом в относительном тепле неделю (в доме довольно прохладно). Теперь вот можно на холод убирать. И подождать ещё месяцок-полтора...
Несколько принципиальных моментов:
- в горячий рассол мёд не добавлять;
- яблоки заливать только остывшим рассолом (что, в общем-то, подразумевается уже в предыдущем пункте);
- сохраните немного рассола, чтобы время от времени доливать его. В первую очередь это потребуется после фазы активного брожения, когда придёт время убирать в холод, во вторую - постепенно во время хранения.
ОООО! Процесс пошел! Хомячу сюда же от Bufetum'а http://bufetum.livejournal.com/43828.html 2 основных способа мочения яблок:
Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой);
Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).
Вариаций моченых яблок существует много - например когда оба способа совмещаются ( ржаная мука + мед (сахар) + соль) или способ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой..) и т.д .. Пряные травы , такие как укроп, семена укропа, семена аниса , черный перец , корица и т.д.. и листья плодовых деревьев , которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными - листья вишни, яблок , смородины. Единственное , на что надо обратить внимание , перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что , если в случае заливки яблок рассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить. В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г) .
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ.
На ёмкость 12 л ( в данном случае эмалированная кастрюля ) требуется яблок среднего (или несколько крупного) калибра - 32 - 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние , крепкие сорта.
Ёмкость должна быть либо стеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально для засолки выпускала глиняные покрытые глазурью ёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки)). В любом случае, форма ёмкости должна быть приближенна к цилиндрической (как на фотографии - кастрюля с ровными не «расходящимися» кверху краями. Однако, ведро тоже подойдет) .
Ржаную муку - 2-3 стакана , подсушить в духовке ( что бы она стала цвета топленого молока ). Поместить муку в чугунный сотейник ( лучше в чугунный потому, что мука должна основательно завариться , прогреться, а чугун долго не остывает..) и , непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток - 2-3 литра . Вливать кипяток стоит не очень быстро , но и не очень уж медленно ( главное размешивать венчиком, что бы , по возможности , не было комков. Если комки все же образуются , то ржаной настой можно будет отфильтровать через сито..) .
Вскипятить воду ( воды всего, с учетом той , что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, если на заваривание муки пошло 2 л , то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки (с «горкой») соли (крупной соли и не йодированной !) .
Когда вода остынет , добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом.
На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы ( в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины) , на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки , каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок , покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч..), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет.
Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб. Уход за мочеными яблоками по стандартной схеме - как за солеными огурцами. Если мочить яблоки в банках , то поместить в холодильник.
Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В МЕДОВОЙ (СЛАДКОЙ) ЗАЛИВКЕ.
Схема закладки яблок , количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах.
Заливка медовая :
На 10 л воды :
меда - 600 -800г ( 800 г это для фанатов сладкого) , соли - 4 ст ложки с «горкой».
Вскипятить воду, посолить , остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С) тщательно развести в ней мед .
Залить подготовленные яблоки , покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить - всё как в предыдущем рецепте .
В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины .
Через 40 дней ( или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ!
Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что бы долить после того, как яблоки, находясь в фазе активного сбраживания, поглотят часть рассола.
В процессе хранения ( в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки) , обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным , свежеприготовленным рассолом (одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку))
Готово!))