Хасип (хасып)
Давно меня мучила эта тема, но все никак не мог собраться и приготовить. Компоненты уж больно "экзотические", с ними я никогда раньше не работал - почки, селезёнка, легкие... Но, охота - пуще неволи, как говорится. Поэтому, время пришло видимо. Созрел. В аутентичном варианте, конечно же, все делается из баранины. Но баранина сегодня жутко дорогущая, да и где в наших краях можно найти "правильного" барана и бараньи субпродукты? Поэтому, советую не заморачиваться, а делать из того, что есть. Вообще, хасип (хасып) это колбаса из сбоя, то бишь из субпродуктов. По-русски говоря - колбаса ливерная. Но не торопитесь с выводами, хасип, это несколько иное! Поэтому, набравшись храбрости, приступим...
Селезенку я нигде не нашел, даже не знаю, продается ли она у нас вообще? Поэтому состав у меня будет таким:
- мясо 300 г.
- легкое 450 г.
- почки 100 г. (при покупке вес был 300 г., имейте в виду, берите немного больше).
- печень 300г.
- репчатый лук 2 шт. (300 г.).
- рис круглозерный 280 г. (не шлифованный, не пропаренный, обычный рис).
- соль 40 г.
- вода 2 стакана.
- перец и зира по вкусу.
Можно было бы добавить еще и сердце, но я про него как-то забыл.
Чтобы хасип не получился пресноватым, добавляйте соль и специи болше, чем бы вы добавили в обычный фарш такого же объема.
Перво-наперво, необходимо разобраться с почками. Для этого, разрезать почку пополам, удалить пленку и протоки, тщательно промыть.
Далее почки необходимо вымочить. В Интернетах пишут, что вымачивать нужно сначала в воде, время от времени её меняя, потом в молоке, кто-то пишет, что нужно вымачивать с добавлением небольшого количества уксуса. Кто-то вообще пишет, что, разрезав почку пополам, необходимо присыпать ее пищевой содой. Вымачивать один час, три часа и т.д. и т.п. В общем, кто во что горазд. Интернет, одним словом.
Я сделал по-другому. Накануне приготовления, очищенные почки, замочил в кастрюле с водой и менял воду несколько раз в течение вечера, до того, как ушел спать. Перед сном сполоснул их еще раз, поменял воду и оставил вымачиваться до утра. То же самое проделал и с легкими.
Перед тем как готовить фарш, опустил почки в кастрюлю с холодной водой и поставил на огонь.
По мере закипания удалял пену (очень много накипи они дают). После закипания, отварил их в течение 2-3 минут, слил воду, остудил и промыл их в холодной воде. Всё, почки готовы. И ничем они не пахнут, очень даже хорошие почки.
Итак, все субпродукты подготовлены, можно приступать к приготовлению фарша.
Но для начала, нужно промыть и замочить (пока готовится фарш) стакан риса.
Также почистить и мелко порезать две луковицы.
Поубить мясо, или перекрутить в мясорубке с крупной решеткой...
(вот такая решетка)
...добавить порезанный лук.
Добавить рис.
Добавить мелко порезанный курдючный жир.
Добавить красный и черный молотый перец, зиру.
Добавить 2 стакана теплой воды. Получится довольно жидкий фарш. Так и нужно.
Набить из жидкого фарша колбаски. Как это делается, показано здесь и здесь. Набивать нужно не плотно, т.к. в фарше присутствует рис и в процессе приготовления он разбухнет.
Опустить колбаски в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Добавить лавровый лист и несколько горошин перца. Снять пену.
Когда вода закипит, убрать огонь до минимума и проткнуть колбаски иголкой в нескольких местах. При этом колбаска пустит фонтанчики сока из отверстий. Варить почти без кипения приблизительно 1:15 - 1:30 часа.
Тем временем нарезать луковицу полукольцами и сбрызнуть уксусом.
Извлечь готовый хасип и порезать кусочками 1-2 см. Подать вместе с луком.
Бульон разлить в касы добавив в него сырой лук и зелень.
Хасип едят запивая бульоном.
Приятного аппетита!
Комментарий. Чтобы хасип не получился пресноватым, добавляйте соль и специи болше, чем бы вы добавили в обычный фарш такого же объема.
Селезенку я нигде не нашел, даже не знаю, продается ли она у нас вообще? Поэтому состав у меня будет таким:
- мясо 300 г.
- легкое 450 г.
- почки 100 г. (при покупке вес был 300 г., имейте в виду, берите немного больше).
- печень 300г.
- репчатый лук 2 шт. (300 г.).
- рис круглозерный 280 г. (не шлифованный, не пропаренный, обычный рис).
- соль 40 г.
- вода 2 стакана.
- перец и зира по вкусу.
Можно было бы добавить еще и сердце, но я про него как-то забыл.
Чтобы хасип не получился пресноватым, добавляйте соль и специи болше, чем бы вы добавили в обычный фарш такого же объема.
Перво-наперво, необходимо разобраться с почками. Для этого, разрезать почку пополам, удалить пленку и протоки, тщательно промыть.
Далее почки необходимо вымочить. В Интернетах пишут, что вымачивать нужно сначала в воде, время от времени её меняя, потом в молоке, кто-то пишет, что нужно вымачивать с добавлением небольшого количества уксуса. Кто-то вообще пишет, что, разрезав почку пополам, необходимо присыпать ее пищевой содой. Вымачивать один час, три часа и т.д. и т.п. В общем, кто во что горазд. Интернет, одним словом.
Я сделал по-другому. Накануне приготовления, очищенные почки, замочил в кастрюле с водой и менял воду несколько раз в течение вечера, до того, как ушел спать. Перед сном сполоснул их еще раз, поменял воду и оставил вымачиваться до утра. То же самое проделал и с легкими.
Перед тем как готовить фарш, опустил почки в кастрюлю с холодной водой и поставил на огонь.
По мере закипания удалял пену (очень много накипи они дают). После закипания, отварил их в течение 2-3 минут, слил воду, остудил и промыл их в холодной воде. Всё, почки готовы. И ничем они не пахнут, очень даже хорошие почки.
Итак, все субпродукты подготовлены, можно приступать к приготовлению фарша.
Но для начала, нужно промыть и замочить (пока готовится фарш) стакан риса.
Также почистить и мелко порезать две луковицы.
Поубить мясо, или перекрутить в мясорубке с крупной решеткой...
(вот такая решетка)
...добавить порезанный лук.
Добавить рис.
Добавить мелко порезанный курдючный жир.
Добавить красный и черный молотый перец, зиру.
Добавить 2 стакана теплой воды. Получится довольно жидкий фарш. Так и нужно.
Набить из жидкого фарша колбаски. Как это делается, показано здесь и здесь. Набивать нужно не плотно, т.к. в фарше присутствует рис и в процессе приготовления он разбухнет.
Опустить колбаски в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Добавить лавровый лист и несколько горошин перца. Снять пену.
Когда вода закипит, убрать огонь до минимума и проткнуть колбаски иголкой в нескольких местах. При этом колбаска пустит фонтанчики сока из отверстий. Варить почти без кипения приблизительно 1:15 - 1:30 часа.
Тем временем нарезать луковицу полукольцами и сбрызнуть уксусом.
Извлечь готовый хасип и порезать кусочками 1-2 см. Подать вместе с луком.
Бульон разлить в касы добавив в него сырой лук и зелень.
Хасип едят запивая бульоном.
Приятного аппетита!
Комментарий. Чтобы хасип не получился пресноватым, добавляйте соль и специи болше, чем бы вы добавили в обычный фарш такого же объема.