Вопрос про дырки:)

[saharisha]

В комментариях к моему сегодняшнему посту написали, что "опара перестоялась, хлеб перекислен - отсюда и те дырки, которыми автор так восхищается, а их вообще не должно быть, это хлебопекарный брак. А дырки - признак неумехи..." И вот я задумалась, так ли это... Кто-нибудь мне может ответить? Просто очень интересно стало, может, я чего-то не понимаю

Comments

[swegre]

Прошу прощения за резкое высказывание моей подруги. Как-то не сообразила их удалить. Сейчас сделаю.
А я от дырок в восторге!

[saharisha]

Я, кстати, вообще не обиделась, не стоит просить прощения:) Я на самом деле интересуюсь, вдруг я не права и другим тут советую:) Не нужно ничего удалять:) Я от дырок тоже в восторге:)

[swegre]

Удалила уже :) Ну и ладно.
А Ваш хлеб этот похож на те, что в Австрии. Они тоже с дырками :)

[saharisha]

Никаких обид, у всех есть право на свою точку зрения, я просто хотела спросить, потому что засомневалась, вдруг я действительно неправа. Я на знатока хлебных процессов не претендую:)

[lenkazhestyanka]

По поводу дырок тоже не соглашусь, это не те дырки, которые можно забраковать. Судя по фото, с хлебом все в порядке. я не очень хорошо понимаю в чашках, но тесто, судя по всему, было довольно влажным. Если это так, то и дырки отсюда - из-за большого количества воды в тесте. Чиабатту же никто не критикует за крупные поры, она такой и должна быть, потому что делается из влажного теста.
Если крупные поры вдруг в хлебе из крутого теста или структура мякиша довольно плотная, но в нем встречаются несколько крупных дырок, или мякиш грубый, серый, с крупными грубыми порами - да, это брак. Но он совсем не так выглядит)
еще раз глянула на рецепт, в опаре совершенно мизерное количество дрожжей и адекватное время брожения, все нормально и хлеб получился хорошим, со светлым мякишем и пышным.
а вообще, залог больших дырок в хлебе - это влажное тесто, замес до хорошо развитлц елейковины, бережная разделка-формовка и качественные дрожжи-закваска.

[saharisha]

Лен, спасибо за ответ! Воды было 465 мл на 575 г муки, формовала я очень бережно:) Значит, все нормально с дырками:)

[lenkazhestyanka]

И воды много, конечно))

[saharisha]

Спасибо за помощь, Леночка!))

[delissimo]

По-моему получилось все в лучшем виде. Насколько я знаю, во Франции, если у багета много "дырок" - это признак высокого мастерства :) И вовсе не всем это удается :)

[saharisha]

Спасибо! Да, мне уже ответили, что все в порядке, я просто сразу как-то растерялась:)

[anonymous]

Все супер! Чиабата такая же дыристая, у вас видно же структуру воздушного мякиша. Я к такой стремлюсь, но все руки не дохожят уделить нужное кол-во времени

[saharisha]

Спасибо! Я уже разобралась, сначала просто растерялась...

[tanyakasko]

как много "добрых" людей вокруг!!! я совсем не разбираюсь в технологии приготовления хлеба, но у меня есть глаза и я считаю, что "бракованный" хлеб так не выглядит! прекрасные дырочки, так и хочется кусочек отрезать!

[saharisha]

Спасибо, Таня! Мне уже объяснили, что все нормально, я просто сразу растерялась:)