Пшенично-Ржаной Хлеб на Опаре и Рагу
Рецепт хлеба взяла у Оксаны,тут.oxana_sh.Спасибо большое,за шикарные,подробные рецепты.
Слова автора:
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
65 гр. воды
10 гр. ц/з муки
120 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
Вся опара
1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
350 гр. воды
435 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
75 гр.ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
Для опары - растворить дрожжи в воде и добавить ц/з муку - перемешать; затем добавить пшеничную муку - хорошо перемешать (довольно плотный комок теста) и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т.
Для теста - Растворить дрожжи в воде и добавить ржаную и пшеничную муку - перемешать; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь опару, порезанную на кусочки, слегка перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~2-3 минуты; всыпать соль и продолжить замес следующие 8-9 минут.
Практически сразу тесто соберется вокруг крюка. Клейковина не должна быть развита на все 100%
Тесто в конце замеса будет мягким, но достаточно пружинистым; слегка липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 1 час при комнатной Т. Тесто за это время лишь слегка расплывается.
Свернуть тетсо (вытянуть-сложить с 4-х сторон) на этом этапе -
Вернуть тесто в контейнер на следующие 2-3 часа до увеличения его объема в 2 раза.
Потребовалось всего 2 часа.
Присыпать слегка рабочую поверхность мукой и сформовать из теста тугой шар.
После расстойки тесто не узнать - мягчайшее, воздушное.
Затем скалкой с одной из сторон раскатать тонкий пласт длиной равной диаметру шара .
Смазать пласт слегка оливковым маслом и накрыть им основную заготовку; присыпать ее мукой
Скребком разделить заготовку от центра на две части, сформировав заготовку в виде бабочки -
Переложить заготовку на пергамент, осторожно расправив ей 'крылья' .
Подобную форму заготовки рекомендуется расстаивать вверх дном; перед посадкой в духовку перевернуть.
В этот раз 'прошла мимо' этой рекомендации:)
Окончательная расстойка при комнатной Т 1,5-2 часа под пленкой; заготовка увеличится в объеме в 1,5 раза -
За 40 минут до выпечки хлеба включить духовку и нагреть до 232
Перед выпечкой надрезать заготовку НЕ надо.
Выпекать 35 минут; первые 12 минут с паром.
.Очень вкусный хлеб.
РАГУ.
.1ст.гороха нут,
2средних луковицы,
1морковь,
1перчик болгарский
100гр.зеленой фасоли.
200гр. сушеных баклажанов.(сушила летом как сухофрукты)
0,5л.лечо(домашнее)
2ст.л.томатной пасты,лавровый лист,кориандр,перчик горошком и черный молотый.
Горох замочила вчера днем,а утром переложила его в мультиварку,на режим тушение -2часа.Слила.
Сухие баклажаны замочила в теплой воде часа на 3.Отжала порезала.
Фасоль отварила 2минуты в подсоленой воде и переложила в ледяную.
Лук мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле,добавить тертую морковь,перчик болгарский.Протомить на огне,добавила резаные баклажаны и тушила минут 10.Выложила в поджарку лечо и через 5минут томатную пасту.Протушила 5-10мин.Переложила в мультиварку к гороху,добавила фасоль.Соль,перец,специи.И на режим тушения на 30мин.