Пан д’оро «золотой хлеб» от Адриано Континизио.
Огромное спасибо за рецепт Ольге ""olgapenioza " из ИГ.
Тесто изумительное, легкое в работе, выпечка невесомая, шапка нежнейшая, даже корочки нет.
Выпечка сладкая, влажная, волокнистая.
Рецепт-слова автора:
Ингредиенты: общее количество, которое понадобится для рецепта:
635г мука (W350 сила муки, у нас совпадает с мукой Манитоба)
250г сахарная пудра
260г сливочное масло 82%
150г сливки 35%
190г вода питьевая, минеральная хорошо
120г яичный желток, примерно 6 штук
30г яичный белок, 1 штука
80г шоколад белы, лучше если это будет кувертюр
16г прессованные дрожжи
11г соль мелкая
10г мед светлый ароматный, в идеале мед акации
1шт палочка ванили
Все ингредиенты, указанные далее по рецепту, берем из общего количества. Настоятельно рекомендую все отвесы сделать заранее в разные мисочки и подписать. Сильно помогает.
1. В 20 часов примемся за первую опару, она будет жидкая:
150г вода питьевая, минеральная хорошо
75г мука пшеничная
6г прессованные дрожжи
1/2шт семена из палочки ванили
Тут действий немного, смешали, затянули пленкой и убрали холодильник при +4С на 12 часов, например до 8 утра следующего дня.
2. В 8 утра достать жидкую опару из холодильника и оставить при комнатной температуре, параллельно приготовить вторую опару, густую:
10г прессованные дрожжи
10г светлый мед
40г вода теплая (36С)
80г мука пшеничная сильная
20г яичный желток
Дрожжи и мед растворить в воде, соединить с мукой и последним добавить яичный желток, перемешать, накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре до удвоения вдвое. У меня уходит от 45 минут до полутора часов, в зависимости от дрожжей и температуры в помещении.
3. Первый замес теста, вы его скорее всего начнете около 10 утра:
Обе опары
150г мука пшеничная
40г желток
70г сахарная пудра
80г масло сливочное размягченное 82% 18-20 С
Как только вторая опара увеличится в объеме в два раза, выкладываем ее и первую опару в дежу, добавляем муку, устанавливаем насадку «лопатка» и на 1 скорости начинаем смешивать, как только мука увлажнится, увеличиваем скорость до 2 и ждем, пока тесто не объединится.
Тут мы скорость снижаем до 1 и добавляем 20 грамм желтка и 35 грамм сахарной пудры, вымешиваем до объединения. Повторяем, добавляем еще 20 грамм желтка и еще 35 грамм сахарной пудры и снова вымешиваем пока тесто не «схватится». Меняем насадку «лопатка» на насадку «крюк».
Увеличиваем скорость до 1,5-2 и ждем пока тесто не вымесится так чтобы оно отставало от стенок дежи и собралось в шар.
Тут самое время начать добавлять сливочное масло небольшими кусочками. Масло добавляем постепенно, по кусочку, тщательно вымешивая до объединения теста перед каждым следующим кусочком масла. После добавления последнего кусочка масла вымешиваем, пока тесто не объединиться и не станет гладким и шелковистым. Может понадобиться приличное количество времени.
Готовое тесто перекладываем в чашу, смазанную сливочным маслом, накрываем пленкой и оставляем его «отдыхать» при 26 С. Тесто должно увеличиться в два раза.
4. 4. Тесто мы оставили отдыхать, а сами работаем)). Нам нужно подготовить эмульсию из шоколада. Она понадобиться нам очень скоро, для второго замеса теста.
80г белый шоколад, желательно кувертюр
100г сливочное масло 82%
50г сливки 35% жирность
½ шт семена из палочки ванили
Семена выскрести из стручка, добавить к сливкам. Все ингредиенты смешать и поместить на теплую водяную баню или в свч. Перемешивая, довести до однородной эмульсии. Отставить в сторону и заняться вторым замесом теста, как только первое увеличиться в два раза.
5. 5. Итак, первое тесто увеличилось вдвое. Начинаем второй замес:
Все тесто первого замеса
100г сливки 35%
30г яичный белок
220+110г мука пшеничная
20+20+20г желток
60+60+60г сахарная пудра
11г соль мелкая
Вся шоколадная эмульсия
80г масло сливочное 82% 18-20С
Выложить в дежу тесто первого замеса, сливки, яичный белок (желтки в это время в холодильнике), 2/3 оставшейся муки. Установить насадку «лопатка» и смешать все ингредиенты на 2 скорости до полного объединения.
Снизить скорость и добавить желтки по 20 г (1шт), сопровождая каждое добавление порцией сахара, муки и с последней порцией желтка добавить соль.
Тщательно вымешиваем тесто перед каждым следующим добавлением желтка до полного объединения.
Далее ч 3
Как только тесто «сойдется» после последнего желтка, увеличить скорость до 2 и полностью выместить тесто до шелковистой текстуры.
Когда тесто вымесится, снизить скорость и добавить эмульсию по одной ложке за раз (она может быть из холодильника, пастообразной консистенции).
Время от времени останавливаем миксер и очищаем насадку от теста. Как только всю эмульсию добавили, меняем насадку на «крюк». На 2 скорости вводим в тесто сливочное масло. Масло добавляем постепенно, давая каждому следующему кусочку объединиться с тестом прежде чем добавляем следующий.
Во время замеса, переворачиваем тесто пару раз, пока не получим полностью вымешенное идеально гладкое тесто. Оно как будто льется, но при этом не жидкое, покрыто мелкими пузырьками и очень шелковистое.
Перекладываем тесто из дежи в чашу, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем при 26 С на 30 минут.
Через 30 минут выкладываем на стол, смазанный маслом, складываем как деловое письмо в три раза, а затем еще вдовое, подкатываем в шар, накрываем пленкой, даем подойти вдвое, обминаем и убираем в холодильник на 12 часов.
На следующий день достаем из холодильника и даем тесту согреться 30 мин. при комнатной температуре.
Порционируем, слегка подкатываем, укладываем в формы. После холодильника с ним комфортно работать.
Форму заполняем на 1/3 объема
Даем расстойку при 26С, пока не дойдет до краев формы. Может уйти до 5 часов.
Выпекаем при 170С 8-10 минут, пока тесто не перестанет расти. После чего снижаем температуру до 150-140С и допекаем до готовности еще 30 минут.
Остужаем после выпечки «вниз головой». Я для этого протыкаю формы деревянными шпажками до того, как загружаю в них тесто, чтобы не терять драгоценное время после выпечки.
Полное остывание 5-8 часов.
ГЛАЗУРЬ
Не осыпается при нарезании, плотная, быстро сохнет и не липнет.
180 г сахара
5 ст. л воды
1.ч. л желатина
лимонного сок или кислоты⠀
Желатин заливаем 2 ст.л. холодной воды действуем согласно инструкции на упаковке
Сахар соединяем с 4 ст.л. воды и нагреваем до полного растворения сахара.
Нагреть до полного растворения сахара или до 110С, снимаем с огня, добавляем желатин.
Перелить в чашу миксера и взбить до побеления. Хватило на 4 кулича.
Застывает быстро, ложится плотной шапкой, белоснежная, оооочень сладкая.
Цветы у меня из итальянской меренги.
С Праздником! мира, добра, благополучия!