Sourdough Poppy Seed Rolls, Beth Hensperger. Булочки с маком и кунжутом из теста на закваске.
Прекрасные булочки по рецепту Люды!
Булочки из теста на закваске-слова автора.
Закваска
1 стак крупчатки
1.5 стак воды
0.25стак анфриша (свежей бурной закваски в спелом виде)
2 ч при комнатной Т, или пока не проявится ясный кисломолочный аромат и хорошая пенистость, потом поставить в холодильник, чтоб тесто закваски остыло перед замесом теста в хлебопечке. Держать на холоде не дольше суток, а не то будет чересчур кислое тесто, буквально в стиле сан-франциско.
Тесто
на 9шт по 100г
475г закваски (190муки+285г воды)
300 г муки-крупчатки
5 г инстантных дрожжей
8г соли
20г меда
30г растопленного сливочного масла
15г сухого пекарского молока (non-fat baker's dry milk, high heat treated)
75г воды
Размочить дрожжи в течение 10мин с щепоткой сахара, шепоткой муки и 50г воды 40С. растопить масло.
На дно дежи отмерить закваску, воду, мед, сверху насыпать муки, молока и соль. Включить замес тест. Через 1 мин перемешивания влить дрожжи, ещё через 1 мин перемешивания влить масло. Месит 20 мин, потом дает 1 час брожения при 32С с одной обминкой.
Взвесить спелое тесто и разделить на 9-12 порций. Я делала крупные булочки по 100г, порции теста по 110г. Прижать в лепешечки, сформовать овальные или цилиндрические булочки, можно веретенообразные - венские, или круглые со штампом - имераторские (кайзеры), или розанчики.
на фото только сформованые булочки и булочки с полной расстойкой.
Подготовить яичную смазку: 1 крупное яйцо смешать с 1 ст.л. молока, процедить:
Молочно-яичный меланж
50г яиц, взбить, процедить от пленок
15г снятого молока
Смазать булочки яично-молочным меланжем, отделать маком и уложить на расстойку под пленкой на 40-55мин. Я поступила так: налила меланж в одну суповую тарелку, насыпала мака в другую и окунала каждую булочку верхней стороной сначала в меланж, а потом в мак.
Испечь при 400Ф/200С до румяного цвета, в течение 20-25 мин.
