Хлеб для тостов с зерновой смесью- Pain De Mie aux graines "Cucube"
Главное было купить выпендрежные формочки кубиками. Потом они должны были вылежаться в шкафу пару лет, как каждая важная в хозяйстве вещь. И вот, рецепт обдуман, расписан и просчитан уже год назад, и если бы не приближающееся 16 октября, то я бы еще пооткладывала. А зря. Он очень вкусный. Но так приятно приурочить хороший хлеб к прекрасной дате. Это как подарок от души на День Рождения!
В оригинале его пекут на ферментированном тесте. Я пекла и на нем и заменяла его на такое же количество закваски аналогичной влажности. Замечательно и так и эдак
Рецепт адаптирован из книги "60 Succès de boulangerie pâtisserie : Nouvelle approche, nouvel esprit, tout à y gagner", изданной INBP
Рецепт
Ферментированное тесто:
Мука пшеничная неотбеленная 187г
Вода 113г
Дрожжи1.8г
Соль 3г
Ферментированное тесто замесить, выбродить 1-1.5 и убрать в холодильник на 24-48 часов
Если ферментированное тесто меняется на закваску, то надо 300г закваски 60% влажности. 3г соли перекинуть в тесто
Мочка:
200г (кунжут,лен,мак,семечки в любой композиции)
220г воды
Мочка: зерна прокалить на сковородке или под грилем, залить водой и убрать в холодильник(накануне)
Тесто:
Мука пшеничная неотбеленная 1000г
Вода 500г
Сахар 60г
Соль 20г
Прессованные дрожжи 12г
Сливочное масло 100г
Яйца 50г
Изюм(лучше коринка)200г
Геркулес на обвалку по желанию
Расчет количества теста на формы: Кубик 10*10*10 -290г, Л11-290-300г. На большой пульман, объемом 4235, примерно 1300-1350 То есть, количество теста на пульман, примерно треть от объема формы
Раскладка на 4 кубика объемом 1 литр каждый
Ферм. тесто: мука пш 85.,вода 51г,соль1.3,дрожжи 0,8г
Тесто: мука пш 455г,вода 227г,сахар 27,соль 9,дрожжи 5.5, сл.масло 46г,яйца 23г,изюм 91г
Мочка: смесь зерен 91г, вода 100г
На большой пульман объемом 4.235 литра
Ферм. тесто: мука пш 91г, вода 55г,соль1.5г,дрожжи 0,9г
Тесто: мука пш 488г,вода 244г,сахар 29,соль9,5,дрожжи 5.8, сл.масло 49г,яйца 24г,изюм 98г
Мочка: смесь зерен 98г, вода 107г
Ферментированное тесто или закваску порезать на кусочки ножницами или размять вилкой, добавить воду, разбить до более-менее однородного состояния, растворить дрожжи , добавить остальные ингредиенты кроме изюма. Изюм ошпарить и вмесить на первой скорости в конце замеса
Месить 3 мин на первой скорости и 8 на второй-третьей. Тесто будет влажное и липковатое , но после обминок у него повится "тело"
Брожение около 2 часов с двумя обминками через каждые 40 минут
Разделить тесто на куски, дать отдохнуть 10-15 минут, сформовать шарики или батардики.
По желанию сбрызнуть водой и обвалять в овсянке.Разложить тесто по формам и прикрыть пленкой. Расстойка 1.5-2 часа. Если выпекать в пульмане, то когда тесто начнет подбираться к верхней границе формы, закрыть крышкой и дать еще минут 15 расстойки.
Выпекать кубики 30 мин, большой пульман 35-40 минут при Т 210С. Я люблю те, что в пульмане вытащить и еще минут 5 на пониженной температуре допечь на решетке для зарумянивания корочки
Остужать на решетке
Еще раз всех с праздником хлеба!
