Швабский картофельный хлеб. Schwäbisches Kartoffelbrot
Этот хлеб я нашла на сайте у Петры и загорелась.
Пошла по ссылкам в поисках первоисточника, сначала в блог Grain de Sel а из него на Ploetzblog и увидела, что рецепт претерпел значительные изменения по сравнению с рецептом из книги Brot: Deutschlands beste Bäcker. В оригинале, пишет автор Ploetzblog, в рецепте было 120! грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки. Он подозревает ошибку, но кто его знает. Он уменьшил дрожжи до 40 гр. и уменьшил количество воды. Далее, количество дрожжей еще значительно уменьшилось, увеличилось количество заквашенной ржаной муки за счет удаления ее из основного теста и появилась опара из пшеничной муки взятой также из теста.
Я в результате серии пробных выпечек, постоянно уменьшая дрожжи, вообще выкинула их из рецепта (у Петры 8 гр прессованных, что составляет вместе с дрожжами в опаре примерно 1.5 процента к количеству муки в тесте), посчитав, что при таком количестве муки в закваске и опаре, они мне не к чему. Время брожения увеличилось с 60-и минут до двух часов. Конечно, я понимаю, что кислотность хлеба несколько увеличилась, причем незначительно, но на наш вкус, это пошло ему на пользу. Я вообще люблю хлеб на закваске и дрожжевой опаре одновременно.
Количество воды я увеличила на 40 гр.до получения мягкого теста. Это зависит не только от муки, но и от качества картофеля и способа его варки и немного уменьшила количество соли.
Ржаной муки в тесте 21 %, но аромат и вкус отчетливо выражены, при этом, назвать его ржаным хлебом нельзя.
Итак, окончательный рецепт в моём варианте:
Закваска
13гр спелой ржаной закваски 100% влажности .
135 гр. ржаной обдирной мукой
135 гр. воды
Все смешать и оставить при комнатной Т на 16-20 часов. У меня закваска созрела при температуре 21С за 12 часов
Опара
100 гр. Пшеничной муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3)
90 гр. воды
1 гр. прессованных дрожжей
2.5 часа при комнатной температуре и затем в холодильник на 12-16 часов
Мочка
40 гр. пшеничных панировочных сухарей*
75 гр. воды
Смешать минимум за 2 часа до замеса теста**
150 гр картофельного пюре. Картофель желательно отварить в мундире**
* Предпочтительнее приготовить самим. Я неспортивно использую японские панировочные сухари "панко" У меня они всегда в наличии в отличие от черствого хлеба. Белые, воздушные и без всяких примесей типа паприки и других "овкуснителей"
**Мочку и пюре я готовлю вечером одновременно с замесом закваски и опары и храню ночь в холодильнике
Тесто
Вся закваска
Вся опара
Вся сухарная мочка
150 гр картофельного пюре
415 гр. пшеничной муки 2 сорта (Для израильтян Штибель №3)
120 гр. воды в оригинале ( я добавила еще 40 до получения мягкой консистенции теста).
2 гр. прессованных дрожжей (можно вообще без них), у Петры 8 гр.
15 гр. соли
10 гр смальца, или растительного масла (у меня оливковое)
Смешать все ингредиенты для теста кроме соли в течении 3-4 минут на 1 скорости. Добавить соль и продолжать вымешивать еще минут 6 на средней скорости. Тесто должно быть липковатое из-за пюре.
Брожение 2-2.5 часа с двумя сложениями через каждые 45-50 минут. Колебания во времени зависят от температуры в помещении и от наличия или отсутствия дрожжей. У меня тесто бродило 2.10 часов при 22С
Удобно использовать широкий прямоугольный контейнер для выбраживания теста. Можно складывать тесто прямо в нем, не перекладывая каждый раз на стол.
Сформовать одну большую буханку примерно 1330 грамм, или 2 маленьких по 665 грамм
Тесто до и после расстойки
Расстойка в корзине под пленкой, обильно припудренной ржаной мукой узелком вверх 45-50 минут
Выпекать с паром при понижающейся температуре для большой ковриги 60 мин, первые 15 минут с паром при 240С, затем понизить до 220 и выпекать еще 15 мин. понизить до 210 и выпекать 10 мин, и наконец понизить до 190 и выпекать оставшееся время.
Время выпечки для половинной буханки около 40 мин
Готовность проверяется постукиванием по дну. Звук дожен быть гулким.
Остудить хлеб на решетке.
У меня при выпекании больших буханок, больше 1 кг при времени выпечки около часа постоянная проблема с излишней карамелизацией нижней корки, а тут еще картошка в тесте сахаров подкидывает и хлеб румянится быстрее. Температуру понижаю, коврик силиконовый на камень подкладываю, приплясываю с бубнами, ничего не помогает. Верх я ближе к концу выпечки, если не хочу темной верхней корки, прикрываю фольгой, но с нижней такой фокус не пройдет. Духовка у меня электрическая.Хочу попробовать примерно в середине выпечки отключить нижний нагрев. Пока единственный выход из положения, это печь небольшие буханки, по 600-800 грамм.
Хлеб отличный, настоящий, из тех, что я называю "мужским". И при этом, мякиш мягкий и пышный из-за добавления картофеля. Подходит к обеду просто идеально
