Вафли на пшеничной закваске
Но сначала предыстория..
В марте ко мне приезжала Аня abb_nurashka, правда всего на 4 дня, но мы успели много накуролесить.
Нагулялись и даже умудрились испечь ромовые бабы(ночью), правда помадка вышла неликвидная, но это не уменьшило нашей радости. Успели побывать в Яффо, Иерусалиме на Шошан Пурим, в Хайфе и Акко. В Акко я прибарахлилась саджем на арабском базаре. Стоит на видном месте теперь, черный и страшный, и ждет своего часа, когда я, как бедуинская женщина начну печь лепешки. Про прогулки потом, а сейчас главное. Кроме чудесной книги по еврейской выпечке от Маши lunetta_mama, мешка муки, и других сокровищ, Аня привезла мне из Москвы вафельницу, и она не застоялась как садж на шкафу, ибо с легкой руки Маши, я заболела вафлями уже давно.
Рецепт этих вафель я присмотрела уже давно в журнале Люды mariana_aga и успела обкатать его в разных вариантах и на разной муке.
Оригинал рецепта у Люды
Первоисточник в блоге у Ann Thibeault
Я пишу со своими пояснениями и изменениями
250 гр муки
220 гр закваски 100% (110г воды, 110г муки)*
480 гр молока(480 мл, 2 стакана)
*я пекла и на холодной и на теплой закваске. За неделю накопила в холодильнике баночку своей 60% и пересчитала воду для 100% влажности из расчета такого же количества заквашеной муки:
176гр закваски 60% влажности(110гр муки, 66 гр воды)
44 гр воды
Перемешать венчиком молоко с закваской, добавить муку, еще раз перемешать, и оставить бродить. Если используются продукты из холодильника, то можно поставить с вечера до утра, а если теплые, то на 2-3 часа при температуре 35-40% Выбраживать до увеличения вдвое
В готовое тесто добавить улучшители:
2 яйца (100г)
3/4 ч.л.(5-6 гр) соли
1/4 стак (50гр) растопленого сливочного масла или растительного масла.
2 ст.л.(30гр) сахара (В оригинале сахар вносится в тесто, Но я все улучшители вношу в конце)
1/2 ч.л.(6 гр) соды
Все добавки кроме соды перемешать вилкой или венчиком, влить в выброженное тесто, перемешать и оставить отдохнуть на 10-20 минут
Непосредственно перед готовкой внести соду и сразу выпекать
на мою вафельницу, 18 см в диаметре, уходит половник объемом 100мл, если чуть больше, то тесто выплывает за пределы и его надо будет подрезать
Остужать вафли обязательно на решетке, чтобы они оставались хрустящими и не размокали от пара. Люда советует их держать до подачи в теплой духовке, а остатки замораживать и разогревать в тостере. Хруст восстанавливается с полной силой, проверила!!!
Вафли удобно разрезать на сегменты ножницами
Из этого же теста можно успешно жарить панкейки.
Исходя из своего представления о бельгийских вафлях(со слов очевидцев и из книг, ибо едала их только в Израиле ), они должны быть именно такими: тонкие хрустящие перегородки и мягкие нежные утолщения.А если их полить кленовым сиропом....
Попробовала испечь вафли, заменив белую пшеничную муку полбяной. Люда пишет, что при использовании ЦЗ муки рекомендуется заменять молоко сливками для пущей хрусткости. Я разделила закваску из полбяной муки на две части. Одну завела на молоке, вторую на сливках 35%. На сливках получилось совсем хрустко для меня, прямо как печенье. Мне это не очень понравилось и к тому же, слишком жирно.
На молоке я не почувствовала разницу с "белыми" вафлями. Те же хрустящие перемычки и мягкие толстые части
Слева на фотографии вафли на сливках, справа на молоке. Специально разрезала их по выпуклой полоске, чтобы увидеть разницу в пористости. Некрасиво, не вафельно, но зато наглядно.
