Марокканские пончики Сфендж
Пока большинство моих френдов готовятся к Рождеству, у нас через несколько дней грянет Ханука, которая кроме своего важного исторического значения для еврейского народа, знаменита еще и затяжным, недельным обжирательством сладким, жареным и вредным, чем несколько напоминает Рождество (там тоже грешат чревоугодием, что я уже некоторое время наблюдаю в ленте)
Каждый день, в течение недели, зажигая новую свечу в память о ханукальном чуде, надо потчевать себя и близких пончиками, пышками, латкесами...в общем всем, что жарится во фритюре. И если уже так, то стоит хотя-бы готовить все это дома, чтобы свести к минимуму вред по максимуму получить удовольствие от праздника.
Историю праздника писать не буду, ограничилась ссылками. В прошлом году я пекла классические пончики-суфганиот с начинкой. В качестве экспериментального запека в этом году решила опробовать рецепт сфендж (Sfenj, ספינגי), марокканских пончиков, пришедших к нам в Израиль вместе с выходцами из этой страны.
Пересмотрела свои книги по марокканской кухне, опросила знакомых марокканского происхождения, облазила ивритские сайты и арабские на французском, арабо-французские ролики на Ютюбе, и пришла к выводу что базовое тесто состоит в большинстве рецептов из муки, воды, сахара, соли и дрожжей. Общее у них было и то, что пончики не расстаиваются, а прямиком идут в масло, после формовки.В общем-то, это дрожжевые оладьи во фритюре.
Были рецепты с яйцами и сдобой, но меньшинство, и в основном на англоязычных и русских сайтах. Практически везде было огромное количество дрожжей(50гр на 1 кг теста) и странное количество соли(щепотка). Но такое я встречаю практически во всех кондитерских рецептах в книгах, причем независимо от количества сдобы в тесте.
Ниже можно посмотреть ролик на арабском.
Click to viewВ результате поисков, я остановилась на рецепте израильского кондитера Карин Горен. Ее версия была стандартно-усредненная, и прилагалось видео, где можно посмотреть на работу с тестом, разделку и жарку пончиков. Вся информация тут
Я уменьшила количество дрожжей, попробовала стандартную технологию и ночное выбраживание в холодильнике, и увеличила количество соли до 1%
Рецепт:
1 кг пшеничной муки общего пользования
25 гр дрожжей
800гр теплой воды
100гр сахара
10гр соли
2 литра масло канола, или из виноградных косточек для фритюра (эти виды масла меньше брызгаются)
сахар, сахарная пудра,мед, сироп мейпл, шоколад, и т.п. для обсыпки-поливки
Перемешать дрожжи с мукой, добавить соль, сахар и половину количества воды.Замесить рукой тесто, и когда оно станет более-менее однородным, добавить остальное количество воды. и быстро перемешать в течение пары минут раскрытой ладонью( смотреть на видео Карин Горен, она очень наглядно показывает процесс) Главное, не вымещивать тщательно, иначе пончики будут резиновые. Можно замесить тесто в миксере насадкой "лопатка". Тесто должно быть более-менее однородное, но не больше.
Переложить тесто в контейнер, или оставить в миске, накрыть пленкой и подождать до увеличения объема вдвое, примерно 1-1.5 часа. У меня заняло 1.5 часа в микроволновке с чашкой кипятка(у нас сейчас холодно в доме, 17-18С).
Затем обмять тесто(смотреть на видео от Карин Горен) и оставить подойти еще раз.Это произойдет уже быстрее, 30-40 минут.
В это время, пока тесто подходит второй раз, разогреть масло во фритюрнице или в широкой кастрюле. У меня уходит 2 литра масла канола (я жарю во фритюрнице. Не из-за понтов.Просто была свидетельницей того, как моя любимая соседка получила страшные ожоги, когда у нее загорелось масло в кастрюле.Я так испугалась, что помчалась и купила фритюрницу)
Когда тесто готово, действуем как в ролике у Карин Горен. Руки рекомендуется смазывать растительным маслом, а не водой, по той же причине: Вода может капнуть в раскаленное масло.
Ухватить рукой кусок теста, размером с мандаринку,другой рукой резко отщипнуть кусок. Затем снизу просунуть пальцы в тесто и движением вверх немного растянуть в кольцо.Получить ровное кольцо, как при формовке ГОСТовских пончиков не удасться, потому что тесто очень жидкое, но принцип
похож
.
Движением "от себя" опускаем пончик в масло, затем быстро следующий... Жарим с каждой стороны по 2 минуты до золотистого цвета, выуживаем шумовкой или как я, палочкой для суши, и затем кладем на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.
Вот тут, на рынке во Франции, марокканский дяденька жарит Сфендж, у него получается конечно, более ловко и красиво, чем у меня. Говорят на французском, поэтому понять есть больше шансов, чем на первом видео
Вечером, накануне жарки, я завела первую партию теста, с уменьшенным количеством дрожжей (18гр на 1 кг муки), подержала пол часа в кухне и переместила в холодильник. Утром достала, провела манипуляции с разогревом теста , как с пышками к завтраку. С утра же, завела тесто по расписаной выше схеме, чтобы обе порции были готовы одновременно.
Жарила их по очереди, для сравнения. Разницы во вкусе и качестве не заметила, отмечу только, что формовать холодильничные было проще.Прохладное тесто меньше липло, и было более послушно.
По традиции, пончики подают, обмакнув их в сахар(не присыпав сахарной пудрой, как наши) Но можно есть и без ничего, и с медом, и с кленовым сиропом, и с чем подскажет фантазия.
Сфендж бывает не только сладкими, но и солеными. Здесь тоже есть с чем фантазировать, отойдя немного от аутентичности. Можно добавить в тесто пряности, зеленый лук, карамелизированый лук, маленькие кусочки цветных перцев или нарезанный мелко сыр. Область для игр безгранична.
Всем празднующим, веселой наступающей Хануки!
Пусть крутится волчок, весело мерцают свечи и греется масло во фритюре! Ну их, калории.Ведь всего на одну неделю!
Совсем не в тему, но не могу не упомянуть. Великая Сезария Эвора ушла от нас позавчера. Но мы все равно помним!
Одна из моих любимых песен и танцев, самба