Хала из муки высшего сорта
В продолжение хальной темы, хочу показать халу из всем известной уже (кто печет) книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Неужели я зря шлялась в сорокоградусную жару туда-сюда по улицам, пробуя везде халы? Да, именно не просто так, а чтобы сравнить потом вкус магазинных и моей будущей, про которую было столько дебатов в сообществе: Хальная она, или нехальная. Ведь без яиц и сдобы кот наплакал.
За два дня испекла 6 хал, пока добилась того результата, которого хотела, и могу сказать, что еще какая хальная, нежная и достаточно сдобная на мой вкус.
Сначала привожу оригинальную рецептуру из книги:
Мука в.с 100кг
Дрожжи 1 кг
Соль 1.5 кг
Сахар 7 кг
Маргарин 2.5 кг
Яйца на смазку 15шт
Масло растительное 0.15 кг(для раздели и смазки посуды)
Вода по влагоемкости 50-52л
Тесто заводится опарным способом
Опара: 60кг муки, 40л вода, 1кг дрожжи.Начальная температура брожения 29-30, продолжительность брожения 2-2.5 часа
Тесто: 40кг муки, 10-12л воды(в книге написано 7-9, что не сходится с начальными условиями). Все соль, сахар, маргарин. Т начальная 29-30, время брожения 50-60мин
Вес изделий 200 и 400грамм. Перед посадкой в печь, за 5-6 мин, смазать хал яйцом с водой. Выпечка при Т 230-240С, без пара.Размеры готового изделия весом 400гр 220х110мм
Ниже раскладка на 2 халы, размером по 400гр. с моими изменениями
Сначала скажу, что опару замесила из 50% муки, сначала автоматически, по привычке хлеба по ГОСТу затем, вчиталась в главу про опару в книге, и поняла, что не ошиблась.Опару,с 60% муки и более плотной констистенции заводят при работе со слабой мукой, 50% , влажностью 70-80% с нормальной, и 30-40% с сильной. Я увеличила влажность опары до 90%. Второе, увеличила влажность теста до 60%, с 50-52% воды у меня бы получился бы невымешиваемый ком
Маргарин вносила в конце замеса
И третье, уменьшила значительно температуру выпечки, Дима narakeshvara помог разобраться, что видимо, причина такой высокой температуры в массовой закладке булок в печь.Мы же печем в малых духовках по одной-две халы.
Опара:
250гр пшеничной муки в.с (у меня мука для всех целей)
225гр воды
5гр прессованных дрожжей
Продолжительность брожения 2-2.5 часа(у меня 2.15)
Тесто:
250гр муки
75гр воды
7.5 гр соли
35гр сахара
12.5 гр маргарина
Тщательно вместе все ингредиенты кроме муки и маргарина, добавить муку, замесить тесто.Около 3-х минут в миксере на 2 скорости.Добавить маргарин и вымесить до элластичного состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера. около 7 минут.Я вмешиваю маргарин частично руками
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, и закрыть пленкой
Брожение 75 минут при 30С с одной обминкой через 35 минут
Разделить тесто на порционные куски, округлить и дать отлежаться 3-10 минут(Я делила на 8 частей для 2-х хал, каждая по 400 гр, или для одной 400гр и двух по 200, каждая из 2-х жгутов)
Расплющить каждый кусок валиком ладони, а затем скатать в рулон. Удобнее сформовать сначала все батончики, прикрыть пленкой, а затем раскатывать жгуты для каждой халы.Так получится наименьшая разница во времени начала расстойки 2-х хал. Жгуты для халы из муки в.с раскатываются для изделий весом в 200гр, 22-23 см, а для 400 граммовых, 25-26см. Важно не переусердствовать с подпылом, иначе на жгутах останутся следы и замятины, Стараться раскатывать жгуты с более тонкими концами, чтобы получились халы с толстым брюшком и более низкие по краям, а также, заплетать не туго, очень свободно перекидывая жгуты
Одну халу(правую) плела по "стахановски" по методу Наты Макрецкой.Пол ночи просидела с веревками, а в результате оказалось, что в готовом виде она точно как у Глезер "высокая хала", и еще, в нескольких местах на Ютюбе более легкими и логичными путям.
Один из способов получить плетение "по стахановски"
Халы до и после расстойки
Левую плела по методу " низкая хала" , она более широкая и разлапистая, правая, "стахановская"
Расстойка 65-75 минут. За 5-6 минут до конца смазать халы яйцом с водой, или при нежелании, или отсутствии последних, сладкой водой(10гр сахара на 100гр воды), и при желании (в книге этого нет) присыпать любимой посыпкой.
Вытекать при Т 195-200С без пара. В случае отсутствия яиц, с паром. В третьей попытке я чуть брызнула из пульвелизатора на дно духовки.Мне кажется, что корочка более блестящая стала
Выпекать халы по 200гр 18 минут, по 400гр, 22 минуты. Я во второй половине выпечки прикрыла их фольгой
Пекла 3 раза, изменяя температурные условия и время брожения и расстойки, пока не пришла у нужному мне вкусу и виду.
экстерьер первых хал и третьей:
Первая попытка:
Вкус прекрасный , но чуть чуть маловато расстойки и поэтому мякиш мне показался плотноват для халы. По низу явно виден закал
Вторая попытка:
Сочленения более красивые, тоньше и нежнее корочка и пушистее мякиш(не снимала)
Третья попытка:
Получилась самая высокая и легкая хала
Этим вариантом осталась довольна! Самая хальная вышла.Рисунок и сочленения четкие. Мягчайшая и корочка, самая тонкая из всех, но хрусткая
Мякиш невозможно разрезать хлебным ножом
Разлом первой и третьей халы.Четко видно, где слоистее и нежнее мякиш
Удовольствие получила огромное, и отдаю обе руки за халу без яиц!
За два дня испекла 6 хал, пока добилась того результата, которого хотела, и могу сказать, что еще какая хальная, нежная и достаточно сдобная на мой вкус.
Сначала привожу оригинальную рецептуру из книги:
Мука в.с 100кг
Дрожжи 1 кг
Соль 1.5 кг
Сахар 7 кг
Маргарин 2.5 кг
Яйца на смазку 15шт
Масло растительное 0.15 кг(для раздели и смазки посуды)
Вода по влагоемкости 50-52л
Тесто заводится опарным способом
Опара: 60кг муки, 40л вода, 1кг дрожжи.Начальная температура брожения 29-30, продолжительность брожения 2-2.5 часа
Тесто: 40кг муки, 10-12л воды(в книге написано 7-9, что не сходится с начальными условиями). Все соль, сахар, маргарин. Т начальная 29-30, время брожения 50-60мин
Вес изделий 200 и 400грамм. Перед посадкой в печь, за 5-6 мин, смазать хал яйцом с водой. Выпечка при Т 230-240С, без пара.Размеры готового изделия весом 400гр 220х110мм
Ниже раскладка на 2 халы, размером по 400гр. с моими изменениями
Сначала скажу, что опару замесила из 50% муки, сначала автоматически, по привычке хлеба по ГОСТу затем, вчиталась в главу про опару в книге, и поняла, что не ошиблась.Опару,с 60% муки и более плотной констистенции заводят при работе со слабой мукой, 50% , влажностью 70-80% с нормальной, и 30-40% с сильной. Я увеличила влажность опары до 90%. Второе, увеличила влажность теста до 60%, с 50-52% воды у меня бы получился бы невымешиваемый ком
Маргарин вносила в конце замеса
И третье, уменьшила значительно температуру выпечки, Дима narakeshvara помог разобраться, что видимо, причина такой высокой температуры в массовой закладке булок в печь.Мы же печем в малых духовках по одной-две халы.
Опара:
250гр пшеничной муки в.с (у меня мука для всех целей)
225гр воды
5гр прессованных дрожжей
Продолжительность брожения 2-2.5 часа(у меня 2.15)
Тесто:
250гр муки
75гр воды
7.5 гр соли
35гр сахара
12.5 гр маргарина
Тщательно вместе все ингредиенты кроме муки и маргарина, добавить муку, замесить тесто.Около 3-х минут в миксере на 2 скорости.Добавить маргарин и вымесить до элластичного состояния, пока не очистятся стенки дежи миксера. около 7 минут.Я вмешиваю маргарин частично руками
Переложить тесто в смазанный растительным маслом контейнер, и закрыть пленкой
Брожение 75 минут при 30С с одной обминкой через 35 минут
Разделить тесто на порционные куски, округлить и дать отлежаться 3-10 минут(Я делила на 8 частей для 2-х хал, каждая по 400 гр, или для одной 400гр и двух по 200, каждая из 2-х жгутов)
Расплющить каждый кусок валиком ладони, а затем скатать в рулон. Удобнее сформовать сначала все батончики, прикрыть пленкой, а затем раскатывать жгуты для каждой халы.Так получится наименьшая разница во времени начала расстойки 2-х хал. Жгуты для халы из муки в.с раскатываются для изделий весом в 200гр, 22-23 см, а для 400 граммовых, 25-26см. Важно не переусердствовать с подпылом, иначе на жгутах останутся следы и замятины, Стараться раскатывать жгуты с более тонкими концами, чтобы получились халы с толстым брюшком и более низкие по краям, а также, заплетать не туго, очень свободно перекидывая жгуты
Одну халу(правую) плела по "стахановски" по методу Наты Макрецкой.Пол ночи просидела с веревками, а в результате оказалось, что в готовом виде она точно как у Глезер "высокая хала", и еще, в нескольких местах на Ютюбе более легкими и логичными путям.
Один из способов получить плетение "по стахановски"
Click to viewХалы до и после расстойки
Левую плела по методу " низкая хала" , она более широкая и разлапистая, правая, "стахановская"
Расстойка 65-75 минут. За 5-6 минут до конца смазать халы яйцом с водой, или при нежелании, или отсутствии последних, сладкой водой(10гр сахара на 100гр воды), и при желании (в книге этого нет) присыпать любимой посыпкой.
Вытекать при Т 195-200С без пара. В случае отсутствия яиц, с паром. В третьей попытке я чуть брызнула из пульвелизатора на дно духовки.Мне кажется, что корочка более блестящая стала
Выпекать халы по 200гр 18 минут, по 400гр, 22 минуты. Я во второй половине выпечки прикрыла их фольгой
Пекла 3 раза, изменяя температурные условия и время брожения и расстойки, пока не пришла у нужному мне вкусу и виду.
экстерьер первых хал и третьей:
Первая попытка:
Вкус прекрасный , но чуть чуть маловато расстойки и поэтому мякиш мне показался плотноват для халы. По низу явно виден закал
Вторая попытка:
Сочленения более красивые, тоньше и нежнее корочка и пушистее мякиш(не снимала)
Третья попытка:
Получилась самая высокая и легкая хала
Этим вариантом осталась довольна! Самая хальная вышла.Рисунок и сочленения четкие. Мягчайшая и корочка, самая тонкая из всех, но хрусткая
Мякиш невозможно разрезать хлебным ножом
Разлом первой и третьей халы.Четко видно, где слоистее и нежнее мякиш
Удовольствие получила огромное, и отдаю обе руки за халу без яиц!