Юбилей и pain aux noix
Моему журналу сегодня(то есть вчера, но у нас вырубили интернет, и я не могла отправить пост) год. Юбилей, скажем так себе, не пышный.Но зато обширный, ведь сегодня год и моему первому хлебу, вернее, булочкам, а еще, год назад я первый раз в жизни купила дрожжи.Кстати, была несказанно удивлена тому, что они бывают разные. Все как-то совпало очень странным образом, и не без помощи небес и моей институтской подруги Гали galya1963. То есть, сначала я ее уговорила писать свои рецепты в ЖЖ, и вызвалась помочь разобраться с правилами и техникой написания постов, ибо аккаунт у меня был еще с 2007 го года, исключительно для доступа в кино и музыкальные сообщества. Но чтобы что-то писать? Я что? Мне делать нечего? Никогда не собиралась. И тут мне снится сон, что я пеку хлеб...Мне! Это был абсурд, я в жизни даже простые блинчики на соде никогда не пекла, а пакета муки мне хватало на год, для обвалки рыбы.
Я задумалась, и пошла искать в ЖЖ рецепты хлеба, конечно, сразу же нашла журнал Людмилы mariana_aga, и просидела пол дня, забыв про работу. Спасибо ей огромное , с нее все и началось, спасибо за помощь в реализации моего сна. Это еще не все... На следующий день ко мне приходит клиентка, и говорит, что ей надо сделать примерку очень быстро, так как у нее хала дома расстаивается. И тут я понимаю, что это знак, такие совпадения просто так не бывают: ЖЖ, сон, клиентка... Я писала об этом в одном из первых моих постов, как раз, год назад. В довершение всего, накануне я знакомлюсь с моей дорогой Аллочкой alla_dj, которая вдохновила меня на подвиг хлебопечения, и держала скрещенные пальцы. С тех пор она мой критик, советчик и близкий друг. Я очень рада, что случай свел меня не только с ЖЖ и с хлебом, самое главное, что я встретила столько замечательных людей.
Ребята, я хочу поблагодарить вас всех, кто стал мне другом, и считает меня другом взаимно, и тех, кто помогал и не посылал меня к черту, во время моих нудных допытываний о минутах, граммах и температурах. Без вас я не добилась бы ничего, из того что сейчас знаю и умею, и не только в хлебе, а и в умении быть добрыми и чуткими друг у другу. И еще, хочу сказать спасибо тем, кто не печет хлеб, и даже вообще не любит готовить, а просто читает меня и что-то находит для себя интересное, в музыке, неумелых попытках фотографирования, или просто заходит поболтать.
И вообще, мне показалось за этот год, что те кто печет хлеб, очень терпимы к чужим ошибкам и добры. Ну не видела я в журналах у хлебопеков такого безобразия, как в просто кулинарных журналах и сообществах.
А теперь хлеб! Праздничный юбилейный хлеб с грецкими орехами, из книги Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery .Им поделилась со мной Катя lyukum. Пекла его месяц назад и все ждала подходящего момента. Она перевела рецепт на русский и соблазнила меня .Хлеб достоин праздничной даты. Во первых, это самый "долгоиграющий" хлеб в моей истории, полный волшебного вкуса и аромата, а во вторых, он просто красавец!
Вот слова автора об этом хлебе, в переводе Кати. Мои пометки как всегда красным:
Хлеб с грецкими орехами сделать непросто, но он стоит этих усилий. Рецепт базируется на классическом рецепте хлеба, который обычно подают к сыру во французских ресторанах. В Campanile, мы поджариваем ломтик хлеба с грецкими орехами на завтрак и подаём его в кружочками козьего сыра. Из него получаются потрясающие сухарики для салата, он хорош для бутербродов, особенно с авокадо.
Я от себя привнесла в рецепт светлый инжир, мне показалось, он он добавит изысканности хлебному букету. Я не ошиблась!
Итак, хлебный дневник:
Первый день.
400г холодной воды, 70F/20С
170г пшеничной закваски-стартера*
2 ст.л. молока
1 ст.л. ячменного солода (у меня ржаной ферментированный)
226г цельнозерновой пшеничной муки + ещё немного для подсыпания
100г, цельнозерновой ржаной муки
¼ ч.л. морской соли
* Автор использует в своих рецептах жидкую закваску примерно 143-145% влажности. Зрелая, она должна быть консистенции, как кисель и сильно булькать-пениться.
Я держу свою закваску в 50% влажности, поэтому, как обычно, за 2-3 освежения довожу ее до нужного количества и консистенции.
Воду, закваску-стартер, молоко, солод, оба вида муки и соль перемешать вручную или лопаткой/вилкой в миске. Накрыть плёнкой и оставить в комнатной температуре до момента, когда начнёт пузыриться поверхность, приблизительно часов на 5. (Время зависит от температуры воздуха в помещении. Я пекла еще в жару. поэтому у меня процесс созревания занял 4.5 часа и довольно прилично поднялась)
Проверить закваску, снова закрыть плёнкой и поместить в холодильник на 8-12 часов.
Второй день.
400г половинок грецких орехов
По вкусу, нарезанный крупными кусками, светлый инжир
Закваска
170г холодной воды, 70F/20С
1 ч.л. сахара
620г неотбеленной пшеничной хлебной муки + ещё немного для подсыпания ( Для израильтян: я использовала деревенскую хлебную муку, Штибель №3)
3 ¼ ч.л. морской соли
2 ст.л. масла грецких орехов (у меня не было и я добавила нерафинированное подсолнечное масло)
Постное масло
Разогреть духовку до 350F/175С. Рассыпать орехи на противне в один слой и прокалить 7-10 минут. Оставить остывать.
Вынуть закваску из холодильника. Смешать закваску, воду, сахар и муку в деже миксера. Месить на низкой скорости 4 минуты. Тесто будет густым и кремообразным и в отличие от других видов теста, оно не будет отставать от стенок. Накрыть дежу полотенцем и оставить отдыхать 20 минут.
Добавить соль и промесить 5 минут, соскребая тесто со стенок если нужно. Добавить масло грецких орехов и вымесить на низкой скорости до момента, когда тесто достигнет внутренней температуры 65F/18С, около 2 минут. Добавить орехи и вымесить ещё около 2 минут на низкой скорости.(Я всегда начинку вмешиваю руками в несколько приемов: расплющиваю тесто на рабочем столе, рассыпаю орехи, промешиваю. И так пару раз)
Вынуть тесто из дежи на щедро посыпанную мукой поверхность стола и вымесить несколько минут руками.
Чистую миску смазать постным маслом, уложить в неё тесто, накрыть плёнкой и поставить зреть в холодильник на 8-12 часов.
Третий день.
Вынуть тесто из холодильника. Тесто должно увеличиться вдвое, быть мягким на ощупь и не липнуть к рукам. Если оно не увеличилось вдвое, оставить его под полотенцем в комнатной температуре, пока оно не достигнет нужного объёма.(У меня тесто очень хорошо поднялось в холодильнике)
Переложить тесто на слегка посыпанный мукой стол и разрезать на две одинаковые части.(Мне не пришлось ничего подсыпать, тесто было идеальное, мягкое и не липкое)
Бросить каждую половину несколько раз о стол в качестве обминки. Округлить заготовки отправить на отдых на 15 минут.
Сформировать круглые или овальные буханки. Уложит их гладкой стороной вниз в присыпанные мукой корзинки для расстойкии прикрыть полотенцем или пленкой. Расстойка около 2 с половиной часов. Внутренняя температура теста должна стать 62F/16С.
Нагреть духовку с камнем до 500F/260С за час до выпекания хлеба. Надрезать верхушки.Отправить хлеб в духовку. Уменьшить температуру печи до 450F/230С. Выпекать с паром( я пеку первые 10-12 минут, прикрыв хлеб перевернутым тазиком) .Через 20 минут, проверить хлеб, повернуть, если нужно и выпекать ещё 15-20 минут. Полное время выпекания 40-45 минут.Ближе к концу выпечки мне пришлось накрыть хлеб фольгой во избежание подгораниия корочки
Остужать на решетке. И корочка и мякиш должны быть орехово-коричневого цвета.
Важный момент! Рецепт долгоиграющий, поэтому,перед началом процесса надо точно расчитать время, и свой рабочий график,чтобы не пришлось как мне, выпекать хлеб в 3 часа ночи! Кроме этого момента, рецепт хоть и длинный, но график и временной разброс удобный
Ура! Сколько интересного еще впереди!
