Pain à la tomate - Хлебцы томатные
Оигинал рецепта я нашла у Иренки irenka2501, но все никак не складывалось, то провансальских трав не было, то другой хлеб дорогу перебегал, то никак не могла разобраться с техническими вопросами, но вот, час пробил. Оригинал рецепта находится тут , а я изменила его по своему вкусу и "по понятиям". За три года рецепт претерпел значительные изменения, и как мне кажется. в лучшую сторону. И я совершенно переделала его. Мы ведь печем для себя дома и нам некуда спешить...
Рецепт из книги "Pratique en Boulangerie" Gerald Biremont которая уже пару лет и у меня в шкафу красуется
В процессе изучения рецепта,у меня возник вопрос о том, что же такое "базовая температура"(Température de base) , способ, применяемый во французском хлебопечении. Об этом подробно написано в книге, но уважаемый bvallejo в своем журнале подробно все перевел, что это такое и как с ним бороться
Что же такое базовая температура 55С? Это сумма температур муки, воды и воздуха. Низкая базовая температура указывает на интенсивный замес. Но это все для производства, огромные количества теста, масштабы, мощное оборудование. Для наших домашних условий можно просто использовать холодную воду, главное не теплую.
Основные изменения в рецепте: Ушло ферментированное тесто, дрожжи сократились с 20г до 3-х, а сливочное масло я заменила на оливковое. Ну и разобралась с базовой температурой.
Итак, мой томатный хлеб "по мотивам":
на четыре хлеба по 300 грамм или на два по 600(я предпочитаю)
500 г пшеничной хлебопекарной муки
350 г закваски 70% влажности* ,
240 г холодной воды
10 г соли
3г прессованных дрожжей
15 гр сухого молока
20 гр сливочного масла или 16.5г оливкового
100 гр томатной пасты
3 гр провансальских трав(herbes de Provence)**
1 гр сухого молотого чеснока
Можно добавить 50гр вяленых помидорок черри. Очень удачное дополнение к букету.
* Освежение закваски проводила в 2 ступени, как уже делала раньше, хотя можно управиться и за один раз. Увидела этот способ на сайте Мари-Клер. Действительно, тесто получается более воздушное и менее кислое, чем если бы я все количество получила одним махом.А также это очень актуально в моем случае(я храню закваску в мизерных количествах, оставляю 5 гр и подкармливаю)
1-е освежение
20гр закваски 100% влажности
44гр муки
28гр воды
6-12 часов, в зависимости от температуры воздуха при 24С У меня закваска была готова через 9 часов.
2-е освежение:
85гр закваски
170гр муки
120гр воды
6-12 часов, в зависимости от температура воздухs. Те же 9-10 часов при комнатной температуре(24С), или 6 часов в микроволновке с чашкой кипятка(28С). Моя закваска поднялась за это время в 3.5 раза
**Для интересующихся, примерный состав провансальских трав:
Это смесь специй, выращиваемых в этом регионе на протяжении столетий , и часто используемых во французской и итальянской кухне. Наиболее распространенные: базилик, кервель, фенхель, майоран, орегано, розмарин, шалфей, чабер, шалфей.
Тем не менее, все традиционные приправы региона могут быть сгруппированы по названию трав. Приправа может также включать: Чеснок, кипарис, эстрагон, иссоп, лавровый лист, лаванду, мелиссу, мирт, маслины, держи-дерево, руколу, вербену, красный виноград.
Наиболее полулярный состав, который мне удалось нагуглить, примерно такой: 3 ст.л. майорана 3 ст.л.тимьяна по1 ч.л. базилика, орегано и розмарина, и по 1/2 ч.л. семян фенхеля
Даже если добавить просто орегано и базилик, или какую-то сухую готовую приправу для пиццы, то результат будет превосходен
Перемешать воду с томатной пастой, растворить дрожжи и перемешать венчиком с закваской(так легче добиться однородности) Добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Тесто получается немного липнущее к рукам. Вымешивать 2 минуты на первой скорости и 8 минут на второй, или до того момента, когда тесто очистит стенки миксера(я вымешивала на третьей)
Переложить тесто в емкость, смазанную растительным маслом и накрыть пленкой. Время выбраживания 2.2-2.5 часа при температуре 23-24С. Во время брожения два раза сложить тесто с интервалом в 40 минут.. Готовое тесто было восхитительно,и практически не липло к рукам. Про его аромат и цвет я молчу.
Тесто разделить на 4 равных куска по 300 г или на 2 по 600, при желании отделить от каждого кучка примерно 30г(2х15) на два декоративных листика и сформировать круглые буханочки, условно похожие на помидоры.
Отделенные кусочки раскатать в форму листиков, уложить на натертое мукой полотенце на дно расстоечной корзины и обильно смазать кисточкой растительным маслом по краям. Сверху положить сформованную буханку узелком вверх и закрыть пакетом или купальной шапочкой.
Перед выпечкой осторожно перевернуть заготовку на лопату и надрезать листики бритвой
Расстаивать при комнатной температуре около 1.5 часа. Тем временем разогреть духовку до 220С.
Выпекать 20 минут буханочки по 300 грамм и 30 минут большие, по 600, первые 10 минут с паром. Остужать на решетке
Сначала буханочки будут рыжеватого оттенка, при остывании приобретут свой ярко-оранжевый цвет.
Цвет потрясающий, вкус и аромат из-за томата, трав и чеснока не поддается описанию. Корочка неощутимая, а мякиш упругий и мягкий как пух.
Рекомендую к нему брынзу, а еще можно насушить сухариков в салат...