Багеты на закваске. Базовая рецептура. F.Lalos
Три варианта традиционных французских багетов от Фредерика Лалоса я уже показывал несколько ранее.
Напомню: Закваска+притвор, пулиш+холодное выбраживание, закваска+холодная длинная расстойка.
Этот вариант четвертый - на закваске с выбраживанием при комнатной температуре.
Повторюсь, любая пшеничная выпечка на закваске, и эти багеты не исключение, требует, требует и еще раз требует очень хорошей закваски - закваски, которая не просто пахнет тестом, или кислым тестом, а в обязательном порядке несёт в своем букете и яркие фруктово-ягодные нотки, без них и хлеб, и багеты будут получатся вполне тривиальными.
Но если ваша закваска благоухает - то хлеб уж точно сразит своим великолепием!
РЕЦЕПТУРА (на 4-6 багетов)
Тесто (1 час при комнатной Т):
800 г - мука в/с или 1с
400 г - закваска пшеничная 100% вл
0,75 г - свежие дрожжи
27,5 г - соль
500 г - вода
Базовая Т=66С с закваской Т=12С.
Замес 10 мин 1 ск, + 5 мин 2 ск.
Ттеста=25С.
Брожение 1 час.
Разделать на куски по 350 г для багетов,
или или на большие куски для хлеба.
Предварительная расстойка 30 мин.
Формовка.
Расстойка 4 часа при 25С.
Выпечка. Я выпекаю багеты при 230С низ / 270С верх (для печи NBO2) 30 мин на выключенной печи с паром. В духовке нужно брать 250С.
Комментарии.
Напомню, понятие "базовая температура" - искусственное, и представляет собой СУММУ трех температур - Т воздуха + Т муки + Т воды.
Параметром, на который можно повлиять в этой троице только один - температура воды.
Температура воздуха и муки всегда такие, какие есть в ДАННЫЙ момент, они могут быть и 20С, и 25С, и 30С, поэтому "базовая температура" - это очень удобный параметр, с помощью которого можно легко рассчитать температуру воды для замеса с целью получения заданной температуры теста после замеса.
Таким образом, не зависимо от сезона, можно получать тесто всегда с одинаковой температурой, что в свою очередь будет гарантировать примерно одинаковый запланированный результат выпечки, т.е использование параметра "базовая температура" гарантирует простоту повторяемости результата, что очень важно в условиях пекарни, но не так критично в домашнем хлебопечении, поскольку домашний пекарь часто меняет используемые рецептуры, именно поэтому профессиональные пекари во Франции используют это понятие.
Для этого теста базовая температура 66С. При этом температура закваски должна быть +12С (это дано по источнику).
У меня температура воздуха была 24С, муки тоже 24С, значит температура воды, которую мне нужно взять для замеса, чтобы получить тесто с температурой 25С (дано по источнику) должна быть 18С (Т воды = 66-(24+24)).
Если тесто не перегрелось в ходе замеса, то дальнейшие шаги можно вести строго по расписанию.
1 час брожение при 25С. Разделка на куски, подформовка в предварительные заготовки, отдых 30 мин, формовка, расстойка 4 часа, выпечка.
Должен заметить, тривиальная закваска приведет к тривиальном результату, который многие ошибочно принимают за эталонный.
Но если закваска была "правильной", то аромат свежей выпечки начинает щекотать и ублажать обоняние так мощно, как первое прослушивание органной музыки - до дрожи и мурашек.
Удачного вам хлеба!
Несколько ссылок на статьи, которые могут быть полезны для реализации этой рецептуры у меня, у Люды, у Бориса:
Выведение закваски по Лалосу
Выведение закваски по Ватине
Рекомендации по уходу за закваской
Раздел "Заквасочное" внизу списка.
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.
Напомню: Закваска+притвор, пулиш+холодное выбраживание, закваска+холодная длинная расстойка.
Этот вариант четвертый - на закваске с выбраживанием при комнатной температуре.
Повторюсь, любая пшеничная выпечка на закваске, и эти багеты не исключение, требует, требует и еще раз требует очень хорошей закваски - закваски, которая не просто пахнет тестом, или кислым тестом, а в обязательном порядке несёт в своем букете и яркие фруктово-ягодные нотки, без них и хлеб, и багеты будут получатся вполне тривиальными.
Но если ваша закваска благоухает - то хлеб уж точно сразит своим великолепием!
РЕЦЕПТУРА (на 4-6 багетов)
Тесто (1 час при комнатной Т):
800 г - мука в/с или 1с
400 г - закваска пшеничная 100% вл
0,75 г - свежие дрожжи
27,5 г - соль
500 г - вода
Базовая Т=66С с закваской Т=12С.
Замес 10 мин 1 ск, + 5 мин 2 ск.
Ттеста=25С.
Брожение 1 час.
Разделать на куски по 350 г для багетов,
или или на большие куски для хлеба.
Предварительная расстойка 30 мин.
Формовка.
Расстойка 4 часа при 25С.
Выпечка. Я выпекаю багеты при 230С низ / 270С верх (для печи NBO2) 30 мин на выключенной печи с паром. В духовке нужно брать 250С.
Комментарии.
Напомню, понятие "базовая температура" - искусственное, и представляет собой СУММУ трех температур - Т воздуха + Т муки + Т воды.
Параметром, на который можно повлиять в этой троице только один - температура воды.
Температура воздуха и муки всегда такие, какие есть в ДАННЫЙ момент, они могут быть и 20С, и 25С, и 30С, поэтому "базовая температура" - это очень удобный параметр, с помощью которого можно легко рассчитать температуру воды для замеса с целью получения заданной температуры теста после замеса.
Таким образом, не зависимо от сезона, можно получать тесто всегда с одинаковой температурой, что в свою очередь будет гарантировать примерно одинаковый запланированный результат выпечки, т.е использование параметра "базовая температура" гарантирует простоту повторяемости результата, что очень важно в условиях пекарни, но не так критично в домашнем хлебопечении, поскольку домашний пекарь часто меняет используемые рецептуры, именно поэтому профессиональные пекари во Франции используют это понятие.
Для этого теста базовая температура 66С. При этом температура закваски должна быть +12С (это дано по источнику).
У меня температура воздуха была 24С, муки тоже 24С, значит температура воды, которую мне нужно взять для замеса, чтобы получить тесто с температурой 25С (дано по источнику) должна быть 18С (Т воды = 66-(24+24)).
Если тесто не перегрелось в ходе замеса, то дальнейшие шаги можно вести строго по расписанию.
1 час брожение при 25С. Разделка на куски, подформовка в предварительные заготовки, отдых 30 мин, формовка, расстойка 4 часа, выпечка.
Должен заметить, тривиальная закваска приведет к тривиальном результату, который многие ошибочно принимают за эталонный.
Но если закваска была "правильной", то аромат свежей выпечки начинает щекотать и ублажать обоняние так мощно, как первое прослушивание органной музыки - до дрожи и мурашек.
Удачного вам хлеба!
Несколько ссылок на статьи, которые могут быть полезны для реализации этой рецептуры у меня, у Люды, у Бориса:
Выведение закваски по Лалосу
Выведение закваски по Ватине
Рекомендации по уходу за закваской
Раздел "Заквасочное" внизу списка.
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.